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Mittwoch, 23. April 2014

Mucki-Salat

Der schon bald 18jährige Junghahn trainiert zwei- bis dreimal die Woche seine Muckis im Fitnesscenter, quasi als Ausgleich zum Bürojob im Amt. Mittlerweilen guckt er auch ziemlich drauf, was er wann an Futter zu sich nimmt. An Trainingstagen darf es zusätzlich zu den normalen Mahlzeiten gut auch mal einen ganzen Liter Bananenmilch sein. Gestern war kein Trainingstag. Auf meine Frage, was der Herr Hahn denn gerne zum Abendessen hätte, meinte er leicht grinsend: «Einen gehaltvollen Salat mit Avocado, Tomaten und kurzgebratenen Rindfleischstreifen, gerne mit Balsamico oder so - wenn das möglich wäre!» Er war baff erstaunt, als ich sagte, das sei überhaupt kein Problem, ich hätte alles Gewünschte hier und werde sofort in die Küche stechen. Dieses Gesicht hättet Ihr sehen sollen...

Mucki-Salat für Zwei
(das Küken wollte auch einen)

180 g Rindfleisch vom falschen Filet
1 Brüsseler Endivie
1 Avocado
1 Handvoll Cherrytomaten
1 rote Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
2 Scheiben Roggenbrot mit Nüssen

wenig grobkörnigen Senf
Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer

ein paar Zweiglein frischen Thymian
Bratbutter

Brüssler Endivie waschen, halbieren, den Strunk rausschneiden, die Blätter von einander lösen und diese fächerförmig auf zwei Tellern anrichten. Avocado halbieren, beide Hälften in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Roggenbrot in Würfel schneiden, in Bratbutter knusprig braten, salzen und pfeffern und dann aus der Pfanne heben.
Spitzpaprika entkernen, in Rauten schneiden und diese in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Cherrytomaten halbieren und in der selben Pfanne erst auf der Schnitt-, dann auf der Hautfläche kurz anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und dann beiseite stellen. Die rote Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden und diese in Olivenöl anbraten, bis sie leicht caramelisieren. Anschliessend mit einem Schuss Balsamico ablöschen und auf kleinem Feuer schmurgeln lassen, bis der Balsamico eingedickt ist.
In der Zwischenzeit aus den Dressing-Zutaten eine Salatsauce rühren und über den bereits angerichteten Salat träufeln.
Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, diese in heisser Bratbutter anbraten, salzen und pfeffern. Rindfleisch auf den Salat geben und die restlichen Zutaten wie Paprika, geschmorte Zwiebeln, Cherrytomaten und Brotwürfelchen über den Salat geben. Thymian drüber zupfen und damit den Junghahn und das Küken glücklich machen.

Junghahn-Muckis

Dienstag, 18. März 2014

Humphrey Bogart, Scheissgöppel und lauwarmer Bohnensalat


«Ich sterbe!» - «Reiss Dich am Riemen, so schnell stirbt man nicht!» - «Ich schon - ich kann nicht mehr!» - «Guck, nur noch diesen kleinen Hügel, und dann geht es bloss noch bergab! Ich versprech es Dir!» - «Wie kannst Du sowas versprechen?, Du weisst doch gar nicht, was hinter diesem Hügel kommt!» - «Doch, das weiss ich!» - «Wie denn, Du warst doch noch nie hier!» - «Ich weiss es halt einfach. Lamentier hier nicht rum, steig auf Deinen Hampfri und fahr weiter...!»

Sommer 1988. Heiss, brütend heiss. Meine drei Jahre jüngere Schwester und ich machten drei Wochen Frankreich-Urlaub mit dem Velo. Ich verweise nochmals auf das Jahr. Wir schrieben 1988. Nix Carbon-Fahrräder und 24 Gänge - unsere Velos verfügten über einen Rahmen aus Stahlrohr und wogen mindestens 40 Kilo oder so. Und unsere Velos hatten Namen. Meins hiess «Scheissgöppel», weil ständig die Kette rausflog. Das Velo meiner Schwester hiess «Hampfri», benannt nach Humphrey Bogart, bzw. seinem Velo. Scheissgöppel hatte drei Gänge, Hampfri immerhin deren sieben.

Hampfri und Scheissgöppel hatten wir mit dem Zug von der Schweiz nach La Rochelle geschickt, zwei Wochen, bevor wir dann ebenfalls mit dem Zug hinterher fuhren. Unsere Reise sollte uns von La Rochelle in die Bretagne führen. Am Tag 3 oder 4 unserer Velotour wollten wir Les Sables-d'Olonne grossräumig umfahren, da wir keinen Bock auf Stadt hatten. Normalerweise sind wir pro Tag so 60 bis 70 km gefahren und haben uns dann ein kleines Hotel gesucht. An diesem Tag waren wir bereits seit Stunden unterwegs und hatten schon rund 100 km hinter uns. Wir steuerten auf ein kleines Kaff zu. Auf meiner Karte war in Grosbreuil eine Kirche eingezeichnet. Kirche = Laden = Restaurant = Übernachtungsmöglichkeit. So war das immer in Frankreich. Ausser dieses eine Mal. Im Laden erklärte uns eine freundliche Madame, dass die Kneipe mit den dazugehörigen Fremdenzimmern vor 1,5 Jahren dicht gemacht hatte. Nachwuchsprobleme. Meiner Schwester stand das Entsetzen ins Gesicht geschrieben. Aber Madame hatte sofort eine Lösung parat. 12 km nördlich vom Grosbreuil liege La Mothe-Achard, und da habe ihre Schwester eine kleine Bar und die vermiete auch Zimmer an Touristen und sie würde da sonst anrufen und überhaupt sie helfe gerne... Zehn Minuten später sass meine Schwester auf Hampfri und ich auf Scheissgöppel und wir pedalten gen Norden. Madame hatte uns noch gefragt, wie lange wir für die 12 km ungefähr brauchen und hat ihrer Schwester telefonisch durchgegeben, dass wir in einer knappen halben Stunde in La Mothe-Achard einfahren werden und einen tierischen Hunger hätten.

Knapp nach dem Ende von Grosbreuil dann der Horror: Strasse gesperrt - Umleitung wegen Erdrutsch (am Tag davor war ein heftiges Gewitter). Die Strasse führt uns erst nach Südwesten, dann wieder nach Norden, dann wieder nach Westen, dann Richtung Nordosten. Aus den ursprünglich 12 Kilometern wurden sage und schreibe fast 35 Kilometer. Bei km 27 ungefähr schmiss meine Schwester den vollgepackten Hampfri und sich selber heulend ans Strassenbord: «Ich sterbe!...»

Wir kamen mit gut 1,5 Std. Verspätung so gegen 17.30 Uhr in La Mothe-Achard beim Café des Halles an. Dreckig, verschwitzt, stinkend wie die Iltisse... Madame stand mit dem Empfangskomitee (Gatte und zwei knapp erwachsene Söhnen) vor der Bar. Der jüngere der beiden Söhne, ich glaube, er hiess Alain, stellte unsere Fahrräder in den Schuppen im Hof, während der ältere (seinen Namen weiss ich nicht mehr) unsere Fahrradtaschen aufs Zimmer trug...

Nach einer gründlichen Säuberung unsererseits und einem Glas Champagner (Madame liess uns dies von einem der Söhne aufs Zimmer bringen) sassen wir endlich bei Tisch. Speisekarte gab es keine. Madame hatte uns vorher gefragt, ob wir auch das essen würden, was sie für ihre Familie kochen würde. Aber sicher, noch so gerne. Und so wurde uns als erstes ein Bohnensalat aufgetischt - das allerbeste, was ich jemals in meinem Leben auf dem Teller hatte... ;-)

Rezept für 4 Personen als Vorspeise
200 g getrocknete grosse weisse Bohnen (über Nacht eingeweicht oder halt aus der Dose, sofern es wirklich nicht anders geht).
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
je ein Büschel Bohnenkraut und glattblättrige Petersilie, abgezupft und Blättchen fein geschnitten
1 Scheibe gekochten Schinken (gut 7 mm dick), in kleine Würfelchen geschnitten
2 bis 3 Stangen Staudensellerie, in 7-mm-Stückchen geschnitten
1 Dessertlöffel Dijon-Senf
1,5 Löffel Weisswein-Essig
4 Löffel Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen gute zwei Stunden in ungesalzenem Wasser weichkochen (oder halt eine Dose öffnen, Bohnen abgiessen und kalt abspülen), abgiessen und ganz kurz kalt abspülen. In einer Schüssel den Senf mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren. Den gewürfelten Schinken in einer beschichteten Bratpfanne kurz anbraten, dann den Stangensellerie und die Schalotten zugeben und die Gemüse kurz sautieren, salzen und pfeffern. Schinken-Zwiebel-Sellerie-Gemisch zusammen mit den noch lauwarmen Bohnen in die Salatsauce geben. Petersilie und Bohnenkraut dazu geben und alles gut durchmischen. Ca. eine Viertelstunde ziehen lassen und vorzugsweise nach einer anstrengenden Fahrradtour geniessen.

Achja, und weil wir bei Madame so lecker gegessen haben, sind wir gleich noch zwei Tage geblieben. Denn um nichts auf der Welt hätte ich meine Schwester am andern Tag aufs Velo gebracht. ;-)

Nachtrag
Soeben erhielt ich von meiner Schwester noch zwei Fotos (miese Qualität) aus diesem Urlaub, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Und den Hinweis, das Hampfri nicht bloss sieben sondern ZWÖLF Gänge hatte. :-D
Leider sind Hampfri und Scheissgöppel nicht auf den Bildern - aber unsere Fahrradtaschen (wir sitzen drauf).

Ein paar Tage vorher wollte sie sterben... ;-)

Montag, 9. September 2013

Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa zum letzten Sommertag


Da geht er dahin, der schöne Sommer. Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, Nachbars Katze sitzt auf der abgemähten Wiese und lauert den Mäusen auf. Die hatte es nach den heftigen Regenfällen vom Wochenende aus ihren Löchern getrieben - fette Beute für die Mieze. Die Temperatur ist im Vergleich zu letzter Woche zwar stark gesunken, aber heute Nachmittag schien nochmals so richtig schön die Sonne. 
Mein netter Nachbar Hans hatte mir in der letzten Zeit immer wieder Gurken auf den Gartentisch gelegt. Davon waren noch zwei Stück im Kühlschrank. Ein paar Tomaten gab es ebenfalls und im Brotkasten lag defintiv zuviel altes Brot. Da drängte sich Ottolenghis Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa fast auf. Denn ab morgen gibt es mieses Wetter, die Schneefallgrenze sinkt auf 1700 m, es wird nass und kalt.

Rezept für 4 Personen
40 g Quinoa
4 Scheiben Sauerteigbrot (ca. 300 g)
Olivenöl
Salz
4 reife mittelgrosse Tomaten (ca. 400 g)
3 kleine oder 2 mittlere Salatgurken (ca. 250 g)
1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten (ich: 1 ganze Zwiebel)
gehackte Minze und Petersilie sowie Koriandergrün (Koriander fehlte bei mir)
1 Esslöffel Zitronensaft (hatte ich nicht)
Rotweinessig
1 frische Knoblauchzehe, zerdrückt
schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und mit wenig Salz bestreuen. Das Brot im Ofen rösten, es sollte komplett getrocknet und knusprig sein. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.
Quinoakörner in kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Minuten garen, dann abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen.
Die Tomaten und die Gurken würfeln und mit dem Quinoa sowie allen andern Zutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und evtl. nachwürzen.

Ende Sommer, in Kürze geht es hier mit Suppen und Eintöpfen weiter ;-)

Dienstag, 3. September 2013

Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat


Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, Toettchen auch, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat Toettchen letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Toettchen'sche Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst
Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen
2 Esslöffel Pfefferkörner
1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner
1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren
1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette
1 Esslöffel gerebelter Oregano
400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein
900 g Schweinenacken
2 Knoblauchzehen
125 g fein gewürfelte Zwiebeln
1 Esslöffel Öl
2 Lorbeerblätter, fein geschnitten
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt
Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.
Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.


Linsensalat mit Fenchel
Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen
1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe
3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt
1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 Kaffeelöffel Dijonsenf
Rotweinessig
Rapsöl
Olivenöl
wenig Balsamico
Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.
Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.
Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.
Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.

Freitag, 5. Juli 2013

Ugly-Food: Lauwarmer Bohnensalat mit Hackbraten vom Hochlandrind


Im hiesigen Bioladen hatte ich unlängst drei verschiedenfarbige Bohnensorten gekauft: weisse, rote und schwarze. So ein dreifarbiger Bohnensalat wäre eigentlich noch cool, dachte ich mir. Also habe ich die Hülsenfrüchte über Nacht eingeweicht. Tja, was soll ich sagen - dumm gelaufen. Die schwarzen Bohnen haben total abgefärbt, so dass die weissen Bohnen nach dem Einweichen total grau waren. Damit nicht fertig - als die Bohnen fertig gekocht waren, waren die Schwarzen von den Roten kaum noch zu unterscheiden und die Weissen hatten einen rotbräunlichen Stich. Und dazu servierte ich dann einen Hackbraten, der farblich ja auch eigentlich keine Augenweide ist. Das einzige, was optisch die ganze Sache rausgerissen hat, waren die mit Frischkäse gefüllten Mini-Paprika, die das Innenleben des Hackbratens darstellten (Rezept in Anlehnung an dieses Modell hier, im Ursprung von Peter von Aus meinem Kochtopf), sowie das Bohnenkraut, das ich grosszügig auf dem Teller verteilt hatte. Aber lecker war das Ganze dann schon - einfach optisch war es nicht so der Brüller.

Rezept für 4 Personen
Bohnensalat
je 100 g weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 rote Zwiebel
3 Selleriestangen
1 Tomate
Salz, Pfeffer
Weissweinessig, Rapsöl
1,5 Esslöffel Dijonsenf
Bohnenkraut

Hackbraten
500 g Hackfleisch vom Schottischen Hochlandrind
2 Eier
ein altes, weisses Brötchen eingeweicht in etwas Sahne
Salz, Pfeffer
gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, wenig Rosmarin)
1 Zwiebel, feinst gewürfelt
1 Spitzpaprika oder 8 kleine, runde Mini-Paprikas
Frischkäse (z.B. Philad.elphia), gewürzt mit Salz und Pfeffer und bisschen Piment d'Espelette
selbstgemachtes, feines Paniermehl
Bratbutter

Bohnensalat
Die eingeweichten Bohnen in frischem, ungesalzenem Wasser in einem grossen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden gar kochen, dann abgiessen und einmal kurz mit kaltem Wasser überbrausen.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe, den Stangensellerie in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Stangensellerie in wenig Rapsöl dünsten. Die Tomate evtl. häuten, aber vor allem entkernen, dann klein würfeln.
Aus Salz, Pfeffer, Dijonsenf, Weissweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren, Bohnenkraut dazu geben und die Sauce mit den noch warmen Bohnen vermischen. Die Zwiebel-Sellerie-Mischung und die Tomatenwürfel dazu geben und alles gut vermischen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken.

Hackbraten
Das Brötchen in eine Schüssel bröckeln und mit Sahne übergiessen. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Kräutermischung dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel-Kräutermischung in eine Schüssel geben. Hackfleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Fleisch zur Zwiebel-Kräutermischung. Das eingeweichte Brötchen sowie die Eier ebenfalls. Von Hand die ganze Masse gut durchkneten.
Die Hackmasse flach auf ein Backpapier ausstreichen. Die Spitzpaprika bzw. die Minipaprika mit der Frischkäsemasse füllen. Die Paprika in die Mitte der Hackmasse legen und die Fleischmasse um die Paprika formen, so dass ein länglicher Braten entsteht.
In eine flache Platte das feine Paniermehl geben. Den Hackbraten in den Bröseln wenden, so dass er rundum paniert ist.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Bratpfanne den Hackbraten in Bratbutter rundum gut anbraten. Anschliessend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 40 Minuten backen.

Fazit:
Der Bohnensalat schmeckt lauwarm hervorragend. Optisch ist er ein ziemliches Desaster. Das nächste Mal würde ich jede Bohnensorte einzeln einweichen. Wenn man die Bohnensorten einzeln kochen würde, wäre die Optik wahrscheinlich sehr gut. Aber energietechnisch gesehen wäre dies absoluter Schwachsinn.
Jedenfalls ist das wieder mal ein Beitrag für Heikes Rubrik Ugly Food:

Mittwoch, 5. Juni 2013

Wenn der Norden den Süden küsst: Nordseekrabben-Ei-Töpfchen knutscht den Artischocken-Spargel-Salat


Letzte Woche waren wir in Hamburg. Das Perlhühnchen feierte ihren runden Geburtstag in ihrer Heimatstadt. Bevor wir am Freitag nach Hause flogen, shoppten wir im gröberen Stil Nordseekrabben, Krabbensalat und Matjes. Das Pfund Krabbensalat haben die Junghühner ratzfatz weggeputzt. Die Nordseekrabben nature habe ich gestern Mittag für das Küken und mich mit einem Ei in einem Töpfchen im Ofen gegart und auf einem Salat angerichtet. Sah nett aus und schmeckte hervorragend.

Für 2 Personen
Krabben-Ei-Töpfchen
80 g Nordseekrabben, gekocht
2 Eier
Sahne
Salz, Pfeffer

Salat
Blattsalat (ich: Eichblatt)
4 grüne Spargelstangen
2 weisse Spargelstangen
4 grosse Champignons
6 kleine, römische Artischocken
1/2 gelbe Paprika
1/2 Peperoncino, in feine Ringe geschnitten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Finish
Schnittlauchröllchen
40 g Nordseekrabben


Krabben-Ei-Töpfchen
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In zwei feuerfeste Glasförmchen vorsichtig je ein Ei schlagen, so dass der Dotter nicht kaputt geht. Auf das Eiweiss ein bisschen Sahne giessen (etwa ein Drittel soviel, wie Eiweiss vorhanden ist). In das Sahne-Eiweiss-Gemisch die Krabben verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Glasförmchen in eine feuerfeste Form stellen und diese mit kochendem Wasser auffüllen. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben. Die Eier in ca. 15 Minuten im Ofen garen. Das Eiweiss sollte fest sein, das Eigelb noch flüssig.

Salat
Artischocken putzen wie hier beschrieben und vierteln. Weissen Spargel schälen, beide Spargelsorten diagonal in Stücke schneiden. Die Champignons sechsteln. Paprika würfeln. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und erst mal die Artischocken ca. 3 Minuten braten. Dann den Spargel und die Champignons dazu geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Zum Schluss die Paprikawürfel und die Peperoncinoringe dazu geben, mit Zitronensaft ablöschen und diesen etwas eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit einer Salatsauce nach Wahl anmachen.

Finish
Den Eichblattsalat auf zwei Teller verteilen. Das Ei mit einem Messer vom Töpfchenrand lösen, mit einem grossen Löffel aus der Form heben und auf den Salat setzen. Den noch warmen Gemüsesalat daneben anrichten. Alles mit Schnittlauchröllchen und den restlichen Krabben bestreuen.


Dienstag, 4. Juni 2013

Turboküche: Hackbällchen vom Hochlandrind und Taboulé


Liebe M., da wir beide in der selben Firma arbeiten und mittags häufig gleich planlos sind und/oder das selbe Gehetze haben, widme ich das folgende Rezept Dir. Es geht ganz schnell, wirklich. Ich habe das Gericht innerhalb von 20 Minuten hingeknallt. Und da Du ein ähnlicher «Zabli» bist wie ich, kriegst Du das auch in der Zeit hin.
Für die Hackbällchen habe ich Hochlandrind-Hackfleisch verwendet. Hackfleisch von andern Rindern geht natürlich auch, aber Bio sollte es dann schon sein. Weil man schmeckt halt schon, ob ein Tier anständig gehalten wurde oder nicht.

Rezept für 3 Personen
Hackbällchen
500 g Hackfleisch vom Hochlandrind (oder Bio-Rind)
1 mittelgrosse Zwiebel, feinst gewürfelt
3 grosse Zweige frische Pfefferminze
3 grosse Zweige glatte Petersilie
1 Ei
3 Esslöffel selbstgeschreddertes Paniermehl
0,5 dl Sahne
1 Espressolöffel Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Taboulé
300 g Couscous
2 Zitronen
lauwarmes Wasser
Salz, Pfeffer
1 grosse Fleischtomate, entkernt, klein gewürfelt
1/2 Salatgurke, entkernt, klein gewüfelt
3 Zweige frische Pfefferminze
1 Messerspitze scharfes Paprikapulver
Olivenöl

Als allererstes das Couscous in eine Schüssel geben und soviel Wasser dazu geben, dass das Couscous zwei Fingerbreit bedeckt ist. Salz und Pfeffer dazu. Mit einer Gabel einmal gut umrühren und das Couscous quellen lassen.
Jetzt das Hackfleisch gut trockentupfen und in eine Schüssel geben. Pfefferminz- und Petersilienblätter fein schneiden. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Pfanne vom Herd nehmen, bisschen salzen und pfeffern, dann die Kräuter dazu geben und mit den Zwiebeln mischen. Zwiebel-Kräutermischung sowie sämtliche andern Zutaten zum Hackfleisch geben und alles gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in genügend Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten.
Zitrone auspressen zum Couscous geben. Falls es noch zuviel Biss hat, nochmals etwas Wasser zufügen. Pfefferminzblätter fein schneiden, Tomate und Gurke klein würfeln und alles mit dem Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenöl abschmecken.
Hackbällchen aus der Bratpfanne fischen und mit Küchenpapier entfetten.

Tipp: Die Hackbällchen machen sich übrigens auch auf einem Buffet sehr gut und können auch kalt gegessen werden.

Montag, 13. Mai 2013

Nachgekocht: Englischer Frühlingssalat von Toettchen


Der gestrige Sonntag war wettermässig zum in die Tonne treten oder so. Jedenfalls hat es bis drei Uhr nachmittags nur geschüttet. Hätte das Küken nicht total lieb zum Muttertag einen wunderbaren Brunch hergerichtet, wäre ich gar nicht aus dem Bett gekommen. Aber gegen Ende des Nachmittags wurde es doch noch einigermassen sonnig. Und dann kam auch die Lust, mich in die Küche zu stellen. Derzeit steht mir der Sinn nach leichter Kost und drum gab es den englischen Frühlingsgemüsesalat, den Toettchen letzte Woche verbloggt hatte. Denn da ist Fenchel drin, und wer hier schon länger mitliest, weiss, dass Fenchel mein absolutes Lieblingsgemüse ist.
Achja, wer genaue Mengenangaben braucht, guckt sich das Rezept bei Toettchen ab - ich habe einfach Handgelenk x Pi zusammengewürfelt, was mengenmässig da war.

Rezept für 4 Personen
eine Handvoll Radieschen, halbiert
1,5 Fenchelknollen, in dünne Spalten geschnitten
4 dicke, weisse Spargelstangen, diagonal in Scheiben geschnitten
8 grüne Spargelstangen, in 5 cm Stücke
2 Esslöffel Kapern, fein gehackt
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Sherry-Essig
Olivenöl
Dill
Salz, Pfeffer

Die geschnittenen Gemüse in einer Grillpfanne in Olivenöl anbraten, bis sie Farbe kriegen. Die Radieschen habe ich erst ziemlich zum Schluss beigefügt, weil die rote Farbe bei Hitze so schnell ausbleicht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus Kapern, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Sherry-Essig und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und über das noch warme Gemüse geben. Mit gehacktem Dill bestreuen.
Bei uns gab es dazu Bratkartoffeln.

Freitag, 10. Mai 2013

Wildkräutersalat mit gerösteten Haselnüssen


Ich hab's schon mal erwähnt, ganz tief in mir drin bin ich ein Eichhörnchen. Ich kann mich stundenlang damit beschäftigen, Vorräte in Gläser einzukochen, Gemüse, Obst und Pilze zu trocknen, haltbar zu machen. Und ebenso gerne gehe ich in den Wald und sammle «Futter» - nicht nur Pilze, sondern auch Wildkräuter, Blüten, Beeren etc. Ich steh dann staunend an einem Waldrand und denke: «Wow, bis auf ein, zwei Sachen kann man hier alles essen.» Man muss sich nur bücken, pflücken... und natürlich ein bisschen auskennen.

An diesem Bächlein entlang pflücke ich jeweils Brunnkresse.

Für gestern Abend hatte ich einen Freund - nennen wir ihn D. - eingeladen, wir werden Ende Juni zusammen als Gastköche im hiesigen Museumscafé einen Abend lang kochen. (Falls da jemand Lust hat zu kommen... meldet euch via Mail bei mir. Ich werde aber dann noch eine Ausschreibung hier machen). Und gestern wollten wir eben das Menü für diesen Kochabend planen. Und da D. in der Küche genau so ein Faible für Kräuter hat wie ich, bin ich gestern vormittag in den Wald und über die Wiesen gehüpft und habe gesammelt.

Den Aronstab habe ich allerdings stehen lassen, der ist hochgiftig

Rezept
Brunnkresse
Bärlauch
Spitzwegerich
Löwenzahn
Kriechender Günsel
Frauenmantel
Giersch
Sauerampfer

Sherryessig
Haselnussöl
Salz, Pfeffer
milder Senf

eine Handvoll Haselnüsse


Haselnüsse in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne trocken anrösten. Alle Kräuter gut waschen und auf Ungeziefer prüfen. Bei der Brunnkresse auf Schnecken achten *iiiiiiiiighitt*. Ich habe eine Schneckenphobie. Das ist jetzt kein Witz sondern bitterer Ernst.
Aus Sherryessig, Haselnussöl, Salz, Pfeffer und wenig mildem Senf eine Vinaigrette rühren und über die Wildkräutermischung geben. Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Hier badet manchmal eine Waldfee.
Wenn man ganz still ist, hört man sie singen.

Donnerstag, 10. Januar 2013

Farbiger Rotkohlsalat gegen Wintertristesse


Ich mag den Winter nicht, das ist hinlänglich bekannt. Ich mag keine dunklen, langen Nächte, mir fehlt das Licht, die Sonne. Und kalt mag ich es auch nicht, noch schlimmer, wenn es feucht-kalt ist;  das ist für meinen Rücken absolutes Gift. Ab Januar jammere ich nur noch rum, dass ich jetzt endlich wieder frisches Grünzeugs auf dem Teller haben will.   Leider sind Bärlauch und Co. noch nicht soweit und kurzum soll noch die «russische Kältepeitsche» über uns hereinbrechen, prophezeite letzhin unsere Freundin M. Da kam mir dieser fröhlich bunte Krautsalat mit caramelisierten Nüssen von Ottolenghi grad recht gegen die Wintertristesse. Bisschen Farbe auf dem Teller kann nie schaden.
Im Originalrezept kommen da Macadamianüsse rein und im Dressing wäre Sesamöl aus geröstetem Sesam - beides hatte ich nicht. Statt nur Macadamianüsse habe ich deshalb eine Nuss-/Kernemischung gemacht aus Walnüssen, Haselnüssen, Cashewkernen sowie Sesam und Sonnenblumenkernen. Das ist eine Mischung, die ich so auch oft für einen Winter-Blattsalat benutze.

Rezept für 5 Personen als Vorspeise
150 g Nussmischung aus Walnusskernen, in Scheiben geschnittenen Haselnüssen, Cashewkernen, Sesam und Sonnenblumenkern (O: Macadamianüsse)
10 g Butter
2 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Chiliflocken
7 hellgrüne Blätter eines Wirsings
1/2 Rotkohl, mittelgross
1 Mango
1 Papaya
1 Peperoncino (O: Chilischote)
je eine Handvoll gehackte Minze und Petersilie (O: Koriander statt Petersilie)

Dressing
100 ml Limettensaft
1 Stängel Zitronengras, in feine Ringe geschnitten
3 Esslöffel Ahornsirup
1 Teelöffel Sojasauce
2 Prisen Chiliflocken
2 Esslöffel Walnussöl (O: Sesamöl aus geröstetem Sesam)
4 Esslöffel mildes Olivenöl

Für das Dressing alle Zutaten bis und mit Chiliflocken in einem kleinen Topf aufkochen und dann sirupartig einkochen lassen. Dann etwas auskühlen lassen, durch ein Sieb giessen und mit dem Öl verrühren. Ich fand das Dressing so zu fad und hab noch nachgesalzen und ein bisschen Sojasauce dazu gegeben.
Nun die Nussmischung caramelisieren. Dazu alle Nüsse und Kerne in einer Bratpfanne trocken anrösten, bis der Sesam lustig hüpft und springt. Dann die Butter dazu geben, wenn sie geschmolzen ist, Zucker und Salz beifügen. Mit einer Holzkeller während des Caramelisierens gut umrühren, damit alle Nüsse mit dem Zucker überzogen werden. Gell, ihr macht keinen Schritt vom Herd weg - ihr wisst, eine Sekunde nicht aufgepasst, schon ist die ganze Geschichte bitter. Also sobald der Zucker bernsteinfarben wird, weg vom Herd. Die Nuss-Caramel-Mischung auf ein Backpapier kippen und flach drauf verteilen. So auskühlen lassen, bevor ihr davon nascht. Ähm, ich habe jetzt noch eine Brandblase am Gaumen, weil ich das Naschen nicht sein lassen konnte.
Nun den Rotkohl fein hobeln und mit dem ausgekühlten Dressing vermengen, dazu ein bisschen durchkneten. Wirsing und Mango in feine Streifen schneiden, die Papaya habe ich gewürfelt. Ein Teil des Peperoncinos in feine Ringe, den Rest in Brunoise schneiden. Minze und Petersilie hacken. Alle Zutaten mit dem Rotkohl vermischen.
Die ausgekühlten Nüsse grob hacken oder von Hand zerkleinern. Salat anrichten und mit den Nüssen bestreuen.

Freitag, 14. Dezember 2012

Krautstielküchlein mit Gersten-Sellerie-Granatapfel-Salat


Und schon wieder Ottolenghi - Freunde, da müsst dürft ihr jetzt einfach durch. ;-) Die Krautstielküchlein mit Gersten-Sellerie-Granatapfelsalat gab es für unsere Freunde letzten Samstag Abend bereits. Das Foto wurde - ihr ahnt es - übelst. Also musste das Gericht an einem Mittag nochmals auf den Tisch. Gestern war gleich die Gelegenheit dazu, denn ich hatte Besuch einer lieben Leserin meines Blogs, die aber selber keinen Blog führt. Nachdem ich sie vormittags mit auf den Gemüsemarkt geschleppt hatte, durfte sie dann zuhause in der Küche gleich Gemüse schnippeln, dazu kann man wunderbar ratschen. Und zum Schluss erlebte sie hautnah den Akt des Fotografierens. Das kalte Essen habe ich dann gegessen - sie und der Hühnerhof erhielten eine warme Mahlzeit. ;-)

Rezept für 5 Personen
Krautstielküchlein
1,2 kg Krautstiele
80 g Pinienkerne
200 g Kaschkawal (gibts hier nicht, deshalb bei mir Pecorino Canestrato)
2 Eier
80 g Paniermehl selbstgemacht
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Krautstiele teilen in Blätter und Stiele. Stiele in kleine Stückchen schneiden, Blätter kleinschneiden. Stiele in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, dann die kleingeschnittenen Blätter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten kochen. Abgiessen und eiskalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Dann die Krautstiele von Hand gut auspressen. Das Gemüse sollte so trocken wie möglich sein. Gemüse in eine Schüssel füllen.
In einer Bratpfanne die Pinienkerne trocken leicht anrösten. Pinienkerne, Eier, grob geriebenem Pecorino, Paniermehl, Salz und Pfeffer mit dem Gemüse vermischen. Mit einem Glaceportionierer Kugeln aus der Gemüsemasse portionieren, diese in eine beschichtete Bratpfanne mit Olivenöl geben, flach drücken (ca. 1,5 bis 2 cm) und beidseitig braten.

Rezept für 5 Personen
Rollgerste-Granatapfelsalat mit Stangensellerie
250 g Rollgerste (Graupen)
8 Stangen Sellerie (Blätter abgezupft)
Sherry-Essig (ich: Emmentaler Himbeeressig)
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Piment d'Espelette
Salz, schwarer Pfeffer
frischer, gehackter Dill
frische, gehackte Petersilie
Granatapfelkerne von 1 grossen oder 2 kleinen Granatäpfeln

Gerste in einem grossen Topf auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten in Salzwasser köcheln lasseen. Stangensellerie klein schneiden. Gerste abgiessen und noch heiss mit dem Stangensellerie, mit Essig, Öl, gepresstem Knoblauch, Piment, Salz und Pfeffer vermischen und auskühlen lassen. Zum Schluss gehackten Dill und Petersilie sowie die Granatapfelkerne untermischen.


Zu den Küchlein gab es eine Joghurt-Sauce. Dafür habe ich einen Becher griechischen Natur-Joghurt mit 1 Esslöffel Dijon-Senf, Salz, schwarzem Pfeffer und einer Handvoll gehackter Petersilie vermischt.

Dienstag, 9. Oktober 2012

Pochiertes Ei mit Trüffel auf Speckbrot


Unser heutiges Mittagessen als Reste-Essen zu bezeichnen, wäre jetzt grad ein bisschen vermessen. Aber trotzdem ist es so. Da dümpelte noch eine Spitzpaprika im Kühlschrank rum, eine halbe Zwiebel war auch da, ein Rest Trüffel, der endlich weg musste, ein paar Scheiben Speck und ein Rest Brot vom Sonntag. Wenn wir das Brot heute nicht aufgebraucht hätten, hätte man es morgen zu Paniermehl verarbeiten müssen. Ebenfalls vorhanden war ein Rest Tomatensugo - nur noch ganz wenig, aber immerhin.
Gestern war bei Heike ein Gastbeitrag von Barbara zu lesen zum Butterbrot-Event. Ich kenn Barbara nicht, aber das Avocado-Speckbrot hat mich sowas von angelacht. Die Kombination Avocado und Speck finde ich sowieso wunderbar und in dem Zusammenhang ist mir von damals grad noch das pochierte Ei dazu eingefallen. Drum heute Speckbrot ohne Avocado (war einfach keine da), dafür aber mit Ei und Trüffel.

für 2 Personen
vier kleine Scheiben Vollkorn-Körner-Brot
Butter
4 Scheiben Bratspeck
1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten
6 Kaffeelöffel Tomatensugo
4 Eier
Salz, Pfeffer
Trüffel

Das Brot in der Bratpfanne in Butter beidseitig rösten. Die Speckscheiben braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Fett aus der Bratpfanne giessen und in der selben Pfanne die Paprikawürfel und die Zwiebelringe andünsten, leicht salzen und pfeffern. Auf die gerösteten Brotscheiben ein paar Kleckse Tomatensugo verteilen, Speckscheiben drauf legen, die Paprika-Zwiebelmischung darauf geben.
Jetzt die Eier pochieren, entweder normal wie hier beschrieben oder wie bei Robert nach Art von Daniel Düsentrieb. Die Eier auf den Speckbroten anrichten, mit Fleur de Sel, wenig Pfeffer und viel Trüffel bestreuen.
Dazu ein Blattsalat aus allem möglichen wie Nüsslersalat, Lattich, roter Eichblatt, Cicorino Rosso.
Butterbrot Event

Dienstag, 18. September 2012

Apfel-Rotkraut-Salat mit Speckzwetschgen


Für das Cookbook of Colors von Uwe ist dieses mal Lila gefragt. Und weil mir letzte Woche auf dem Gemüsemarkt ein Kopf Rotkraut quasi von selbst in den Korb gehüpft ist, kriegt der diesen Monat einen Ehrenplatz.

für 4 Personen
Rotkrautsalat
1/2 Kopf Rotkraut, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 säuerlicher Apfel

Salatsauce
Rotweinessig
Apfelessig
Rapsöl
wenig Senf
Salz, Pfeffer

Aus den Saucenzutaten eine Salatsauce zusammenrühren. Mengenangaben kann ich keine machen, ich kipp die ganzen Dinge einfach Handgelenk x Pi in eine Schüssel. Gehobeltes Rotkraut dazu und von Hand gut mit der Sauce vermischen und durchkneten. Zimtstange, Lorbeer und Gewürznelken zum Salat geben und den Salat zugedeckt mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Zum Schluss den Apfel grob zum Salat reiben (mach ich auf der Gemüsereibe) und schnell mit dem Salat vermischen.

Speckzwetschgen
12 Tranchen Bratspeck
12 entsteinte, getrocknete (Soft)Pflaumen (Zwetschgen sind meist zu hart)
2 dl Rotwein
1 Zimtstange

Die Zimtstange mit dem Rotwein aufkochen, die Zwetschgen in dem Sud ca. 5 Minuten kochen, abgiessen und auskühlen lassen. Jede Zweschge mit einer Specktranche umwickeln, diese mit einem Zahnstocker feststecken, und in einer Bratpfanne anbraten. Auf einem Teller den Spiegel mit ein paar Apfelspalten eines säuerlichen Apfels auslegen, Salat und Speckzwetschgen darauf anrichten.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mittwoch, 22. August 2012

Herbstsalat mit Roquefort-Crostini


Noch ist es Sommer. Die Temperaturen hoch wie schon lange nicht mehr. Aber der Herbst ist nicht mehr weit. Man spürt ihn schon. Abends ab 21 Uhr wird draussen das Gras feucht - ein untrügliches Zeichen. Und die Trauben sind reif.
Zorra feiert heuer, resp. nächsten Monat ihr achtes Bloggerjahr. Wahnsinn! Hunderte Brotzrepte, Kochrezepte, Eisrezepte, Blog-Events und... und... und.
Um die Acht gebührend zu knacken gibt es natürlich ein Blog-Event, diesmal mit dem Titel «Knacken und backen». Geknackt werden sollen Walnüsse. Jupp, da bin ich dabei. Jetzt könnte ich natürlich als Schweizerin eine Bündner Nusstorte backen. Kann ich aber nicht. Weil mein Vater der «Chrömlibeck» kann die viel besser - das überlasse ich ihm. Bündnerin bin ich auch nicht. Und die Backerei ist ja bei mir so eine Sache... ;-)
Aber ich kann auch Nüsse verbacken. Ganz simpel einfach auf einem Roquefort-Crostini. Und die gab es heute zu einem kleinen Herbstsalat.

Rezept für 4 Personen
120 g Roquefort
60 g frische Butter
12 Scheiben von einem Mini-Baguette
12 Walnusshälften

Roquefort und Butter in einer Schüssel von Hand zusammen verkneten. Die Baguette-Scheiben gut halbzentimeterdick mit der Käsemischung bestreichen. Auf jede Baguette-Scheiben je eine Nusshälfte setzen. Ofen auf 220 Grad vorheizen, dann bei Erreichen der Hitze auf Oberhitze schalten. Die Crostini auf ein Blech setzen und auf der zweitobersten Rille 5 bis 7 Minuten backen.

Die Crostini kann man zum Apéro zu einem Glas Wein reichen oder als kleines Abendessen mit einem Salat. Mein Salat war ein buntes Allerlei aus verschiedenen Blattsalaten, ein paar Blättern Ruccola aus dem Kräutergarten, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Basilikum und einer Handvoll kurzgebratener Eierschwämmchen, die ich obendrüber verteilt hatte. Dazu ein paar Muskatellertrauben vom Traubenstock einer Nachbarin.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)