Sonntag, 18. Juni 2017

Scones with clotted cream, die Queen und ein Kniefall

 
Scones with clotted Cream

Wer nach London reist, kommt um einiges kaum rum. Z.B. um  die Themse, um Georg Friedrich Händels Wassermusik, um den Tudor Stil, um Rosen, um die Queen und um Scones with clotted Cream. Also ich bin grosser Fan von allem, inklusive der Queen. Leider hatte mir Premierministerin Theresa May mit ihrer neu angesetzten Parlamentswahl einen massiven Strich durch die Rechnung gemacht. Denn eigentlich findet in London im Mai jeweils die RHS Chelsea Flower Show statt sowie die Parlamentseröffnung. Da fährt die Queen dann in ihrer Kutsche vom Buckingham Palace zum Parlamentsgebäude - ein Grund für die Royalisten, mit Fähnchen am Strassenrand zu stehen und dem britischen Oberhaupt zu huldigen. Da wollte ich natürlich mit dabei sein, aber der Herr Toettchen hatte sich bereits im Vorfeld quer gestellt und meinte, er werde auf keinen Fall mit dem Fähnchen am Strassenrand stehen, sondern derweilen irgend ein Museum besuchen oder sich mit einem Buch in einen Park setzen. Aber eben, es kam dann anders, weil die Parlamentseröffnung nun erst am 21. Juni, also kommenden Mittwoch, stattfindet. Lange Rede - kurzer Sinn, ich hab die Queen nicht gesehen.


Die Queen

Kommen wir zu Georg Friedrich Händel, in Deutschland geboren, in London gestorben. Wie hatte Ludwig van Beethoven einst gesagt? «Händel ist der grösste Komponist, der je gelebt hat. Ich würde mein Haupt entblössen und an seinem Grabe niederknien!». Ich auch - ich bin grosser Händel-Fan. Und während ich diesen Blogbeitrag schreibe, läuft im Hintergrund sehr laut Händels Wassermusik. Händel und London gehören für mich einfach zusammen.

Westminster und Elizabeth Tower (Big Ben)

Tudor Stil und Rosen... jessäs... wenn ich die Entwicklung dieses Blogbeitrages sehe... ich bin hoffnungslos altmodisch. Jedenfalls sind der Herr Toettchen und ich mit einem ehemaligen Lastkahn drei Stunden Themse aufwärts nach Hampton Court Castle gefahren. Entschleunigtes reisen. Mit U-Bahn, Bahn und Bus hätte das Ganze irgendwie um die 40 Minuten von Londons Zentrum aus gedauert. Mit dem Kahn war es gemütlicher.

Reisen auf der Themse

Blick auf Hampton Court Castle von der Themse aus

Rosengarten von und Blick auf Hampton Court Castle

Rosengarten Hampton Court Castle

Altmodische Henne im Rosengarten von Hampton Court Castle

Achja, das ist ja ein Foodblog. So langsam sollten wir uns wieder dem Essen widmen. Mit was hatten wir angefangen...? Genau, mit Scones. Scones mit clotted Cream... clotted Cream ist hier praktisch nicht zu kriegen. Das, was meiner Meinung nach weit (sehrsehr weit) entfernt ähnlich mit clotted Cream ist, ist Mascarpone oder für die Schweizer evtl. noch Greyerzer Rahm. Ich habe irgendwo im Netz eine Anleitung gesehen, wie man clotted Cream selbst herstellen kann. Aber die Herstellung dauerte locker zwei Tage und dafür müsste auch der Backofen 12 Stunden laufen. Das ist mir dann für das bisschen Cream doch zuviel Aufwand und zuviel Stromverbrauch. Ich hatte mir einen Becher clotted Cream aus London mitgebracht.

Kommen wir zum Scones-Rezept. Das stammt aus dem Kochbuch von Fortnum and Mason.

Rezept für 15 Stück

400 g Mehl
20 g Backpulver
1/2 Teelöffel Salz
115 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
80 g Zucker
175 ml Milch
1 Eigelb

Mehl, Salz, Backpulver, Butter und Zucker in eine Schüssel geben. Die Zutaten zackig zwischen den Händen verreiben, bis alles eine bröslige Mischung ist. Nicht kneten, das muss wirklich zackzack gehen. Milch beifügen und alles sehr rasch zu einem glatten Teig zusammen fügen.
Jetzt kommt noch ein Trick, den Fortnum & Mason nicht im Rezept erwähnt, den mir aber der Herr Toettchen verraten hat: dem Teig jetzt eine Tour geben. Dann den Teig auf 2 cm Dicke auswallen und mit einem runden Förmchen von ca. 4 cm Durchmesser ausstechen. Die ausgestochenen Scones auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 30 Minuten kühl lagern. Mit Eigelb bestreichen.
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit den Scones rein schieben. 12 bis 15 Minuten backen.

Die noch lauwarmen Scones mit Erdbeermarmelade und clotted Cream zu einer wunderbaren Tasse Tee servieren.
Scones - ein Muss in England

Sonntag, 11. Juni 2017

Sonntagsbäckerei: Lemon tart nach Gill Meller

 Lemon tart

Als ich in London Gatwick meinen Koffer für den Flug nach Basel aufgegeben wollte, musste ich 40 £ draufzahlen, weil der Koffer 5 kg Übergewicht hatte. Sowas ist mir ja noch nie passiert. Als ich im Emmental aus dem Zug stieg, fuhr leider kein Bus, so dass ich mit meinem schweren Gepäck zu Fuss nach Hause musste. Mir sind fast die Arme abgefallen unterwegs. Und die ganze Zeit dachte ich: «Poulet, soviel hast Du doch eigentlich gar nicht geshoppt - wieso ist der Koffer bloss so sauschwer?!»
Nun ja, ein bisschen habe ich natürlich schon eingekauft... das Bisschen war leider ziemlich gewichtig. Wir waren unter anderem in Notting Hill in Books for Cooks, einer Buchhandlung, die nur Kochbücher führt - über 8000. Fantastisch! Von da habe ich mir «Gather» von Gill Meller mitgebracht. Ein wunderbares Werk, daraus werde ich noch einiges verbloggen. Heute fangen wir  mit Süsskram an.



Zum sonntäglichen Nachmittagstee gibt's die «Lemon & gooseberry tart with elderflower fritters». Aber ohne Stachelbeeren und frittierten Holunderblüten :-D. Denn hierzulande ist das mit den Stachelbeeren und den Holunderblüten ein bisschen schwierig. Also ich weiss ja nicht, wie die das in England hinkriegen, aber wenn bei uns der Holunder blüht, sind die Stachelbeeren noch lange nicht reif. Nun denn, ich habe also statt der Stachelbeeren Aprikosen verwendet. Und die Holunderblüten fallen grad ganz weg, die Törtchen sind so schon eine totale Kalorienbombe, da muss ich nicht noch frittierte Blüten drauf haben.

Rezept
Für 16 Törtchen

Teig
90 g Puderzucker
340 g Weissmehl
170 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)
1 Ei
2 Esslöffel kaltes Wasser
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Lemoncurd
100 g frische, entsteinte Aprikosen (im Originalrezept: 100 g Stachelbeeren)
2 Esslöffel Wasser
abgeriebene Schale einer grossen Zitrone
1 dl Zitronensaft
100 g Honig
8 Eigelb
225 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Teig Puderzucker mit Mehl mischen, ich habe noch eine Prise Salz dazu gegeben. Dann mit der kalten Butter zügig zwischen den Händen verreiben. Das mit dem Wasser verquirlte Ei dazu geben und rasch einen glatten Teig erarbeiten. Die Vertiefungen eines Muffinblechs ausbuttern. Den Teig von Hand in die Muffinvertiefungen drücken und bis oben einen Teigrand hochziehen. Auf jeden Teig ein Stück Backpapier legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren (ich hab für sowas ein Glas Kichererbsen im Küchenschrank). Das Blech in den Ofen schieben und die Küchlein 15 bis max. 20 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Füllung die Aprikosen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und weichkochen. Ich habe noch zwei Kaffeelöffel selbstgemachten Vanillezucker beigefügt. Das Aprikosenkompott durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Honig, Zitronenschalenabrieb, den Zitronensaft sowie die Eigelb dazu geben. Nun ein Wasserbad herrichten und die Schüssel über das heisse Wasser stellen. Das Wasser sollte ab jetzt die ganze Zeit simmern, die Schüssel darf das Wasser aber nicht berühren. Nun die Masse aufschlagen, ich hab das mit dem Handrührgerät gemacht, bis sie heiss und dick ist. Jetzt ein Stück kalte Butter in die Masse geben und weiter rühren, bis die Butter geschmolzen ist. So nun Stück für Stück von der Butter in die Zitronenmasse rühren. Wenn die ganze Butter aufgebraucht ist, den Herd nochmals hochdrehen, dass das Wasser anfängt zu köcheln. Jetzt die Masse noch solange weiterrühren, bis sie richtig heiss ist, dann die Schüssel vom Topf nehmen und den Lemoncurd durch ein Sieb streichen. Anschliessend den Curd in die ausgekühlten Küchlein füllen. Küchlein für 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Curd fest ist. 


4 bis 6 Stunden Zwischenlagerung im Kühlschrank


Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ich hatte noch ein Beerenkompott von einem andern Dessert übrig und fand, das passt ganz nett zu den Törtchen.

Zitronentörtchen mit Beerenkompott


Angaben zum Kochbuch: Gill Meller, Gather - Verlag: Quadrille Publishing - ISBN-978 1849497138. Das Buch ist nur in Englisch erhältlich.

Freitag, 9. Juni 2017

It's Pimm's Time

Sommerzeit ist Pimm's-Zeit

Als Gartenfreak stand natürlich bei meinem London-Urlaub auch ein Besuch der RHS Chelsea Flower Show auf dem Programm. Die Flower Show ist DAS Event für Gartenfans und die grösste und berühmteste Blumenausstellung der Welt. 



Blumen, Blumen Blumen...

Rund um das Royal Hospital in Chelsea werden für vier Tage Showgärten aufgebaut und in einer riesigen Zelthalle Blumen und Pflanzen aller Couleur gezeigt. In einer Art «Marktgasse» können an verschiedenen Ständen Gartenzubehör und allerlei Schnickschnack rum ums Thema Garten und Pflanzen gekauft werden.


Showgarten

An die heissbegehrten Tickets zu gelangen, ist - gemäss Einheimischen - nicht einfach. Das wusste ich aber nicht, als ich die Tickets gekauft hatte - ich hatte nämlich einfach eines Morgens gesehen, dass man jetzt Tickets bestellen kann und habe zugeschlagen. Glück muss der Mensch haben. ;-)



 Blumen soweit das Auge reicht

Während der Flower Show war es heiss, sehr heiss sogar. Das schrie förmlich nach einem kühlen Drink. Und was trinkt der englische Gartenfreak auf der Flower Show? Jawoll - Pimm's Cup! Pimm's Cup ist meine Sommer-Entdeckung - ich bin seit London ein grosser Fan davon. Und da der Longdrink nicht soviel Alkohol hat (der Likör auf Gin-Basis hat 25 Vol. %), darf man sich auch schon am Nachmittag einen gönnen.

Rezept
für 1 Glas

4 dünn gehobelte Scheiben Salatgurke
2 Limettenschnitze
1 Schnitz Orange
2 geviertelte Erdbeeren
2 Zweige frische Pfefferminze
4 Eiswürfel
5 cl Pimm's No 1
1,5 dl Ginger Ale

Eis, Minze, Gurke und Obst in ein Glas geben, mit Pimm's No 1 übergiessen und einen Moment ziehen lassen. Dann mit eiskaltem Ginger Ale aufgiessen.

Und weil es so schön passt, hier noch ein bisschen Musik von den Candy Girls, die an der Flower Show aufgetreten sind: 

Dienstag, 6. Juni 2017

Sunday Roast - eine kulinarische Reise nach London

Roastbeef, Yorkshire Pudding und Ofengemüse

Meine Küche wurde umgebaut. Aus einer elend engen Küche wurde ein absolutes Highlight. Aber weil Umbau nicht meins ist, musste/wollte ich in dieser Zeit weg. Ein Freund hat mir sein wunderbares Haus in London-Streatham zur Verfügung gestellt. Also Koffer packen und ab für zwei Wochen nach London.

Englische Küche... ojeee. Noch in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts war das Essen in England häufig einfach mies. Nicht die Gerichte an sich, sondern an der Umsetzung und der Qualität der Produkte happerte es. Das hat sich zum guten Glück geändert. Auch wenn es Traditionalisten gibt, die von einer «ehemaligen englischen Hochküche» faseln... die tolle Küche, die man heute in englischen Pubs findet, hat zum guten Glück nichts mit  der «traditionellen englischen Küche» der letzten 50 Jahre zu tun, sondern ist mittlerweilen eine moderne, urbane Küche. Frische Produkte, neu interpretiert, toll inszeniert - das macht Freude.

Ein Highlight meines London-Aufenthaltes war der Besuch im «The Bulll» in Streatham. Ich hab dort einmal eine Kleinigkeit gegessen und war - weil es so toll war - noch ein zweites Mal an einem Sonntag zum traditionellen Sonntagsbraten dort. Ein tolles Pub, ziemlich ab vom Zentrum Londons, aber die Anreise lohnt sich allemal. Bei schönem Wetter kann man auch super draussen sitzen.

The Bull in Streatham

Zurück aus London habe ich meine neue Küche eingeräumt und dann das Perlhühnchen zum grossen, englischen Sonntagsbraten mit Yorkshire Pudding und Ofengemüse und allem Gedöns und so eingeladen.

Roastbeef
(für 2 bis 3 Personen)

600 g Rindshuft
1 Rosmarinzweig
2 Markknochen
1 Stück Stellerieknolle
1 Karotte
1/2 Lauchstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zweig Thymian
1 EL Mehl
2 dl Rotwein (bei mir ein Rest Pinot Noir)
1 dl Robinsons Old Tom (dunkles Ale)
1 Teelöffel Fleischextrakt (z.B. Liebig)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Johannisbeergelee
Bratbutter

Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Das Fleisch mit einem Bindfaden binden und den Rosmarinzweig unter den Faden schieben. In einer Bratpfanne das Fleisch rundum anbraten. Dann salzen und würzen und auf einem Gitter mit einem untergeschobenen Blech für 3 Std. in den vorgeheizten Backofen schieben.

In der gleichen Bratpfanne, wie das Fleisch angebraten wurde, die klein geschnittene Karotte, den Sellerie, den Lauch und die Markknochen abraten. Den Thymian, Lorbeer und Nelken zugeben. Mit Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Dann das Bier zugeben. Fleischextrakt, Salz und Pfeffer zugeben und die Sauce zugedeckt 2 Stunden ganz leise simmern lassen. Evtl. zwischendurch ein bisschen Wein nachgiessen. Zum Schluss den Johannisbeergelee einrühren. Dann die Sauce durch ein Sieb giessen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Yorkshire Pudding
für 6 Puddings

2 Eier
1 dl Milch
70 g Weissmehl
Salz, Muskat
Butterschmalz

Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Muskat würzen. Mehl in eine Schüssel geben, Eier-Milch-Gemisch dazu geben und mit dem Mixer klumpenfrei verrühren, mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
In ein Muffin-Backblech in 6 Vertiefungen je einen halben Teelöffel Butterschmalz geben. Das Muffinblech in den vorgeheizten Backofen schieben, bis das Butterschmalz in den Vertiefungen raucht. Muffinblech rausziehen und die Ofentemperatur auf 220 Grad senken. In die Vertiefungen des Muffinblechs den Teig giessen, bis die Vertiefungen zu zwei Dritteln gefüllt sind. Das Blech sofort wieder in den Ofen schieben und die Yorkshire Puddings 25 Minuten backen. Den Ofen in der Zeit nicht öffnen.

Das Roastbeef dünn aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Den Yorkshire Pudding neben das Fleisch setzen. Die Sauce in den Pudding giessen und davon auch ein wenig über das Fleisch geben.

Ich habe das Gericht mit im Ofen gegartem Gemüse serviert, ähnlich wie ich das auch in «The Bull» in Streatham gekriegt hatte (Karotte, Mairübe, Knoblauch, weisser Spargel, Sellerie, Kartoffeln). 

Sunday Roast mit Yorkshire Pudding in The Bull

Freitag, 13. Januar 2017

Zelňačka - von Sauerkrautsuppe und böhmischen Dörfern

Zelňačka - böhmische Sauerkrautsuppe

Im vergangenen Sommer haben der Herr Toettchen und ich in Tschechien, genauer in Südböhmen, geurlaubt. Zwei Wochen durchs Land getingelt, mit dem Schlauchbootkanadier die Moldau runtergeschippert, nette Kaffees besucht, zusammen «Die Einfälle der heiligen Klara» von Pavel Kohout gelesen, böhmische Dörfer besichtigt und wunderbar gegessen. Am besten geschmeckt haben uns die einfachen Gerichte auf dem Land.
Taubenschlag in einem böhmischen Dorf

So führte uns die Reise eines Tages nach Holašovice. Holašovice ist ein kleines, Dorf, welches im südböhmischen Bauernbarock erbaut ist. Die Häuser und Gehöfte gruppieren sich um einen grossen, rechteckigen Dorfanger, auf welchem sich ein Fischteich, eine Kapelle und der Dorfladen befinden. Das Dorf zählt zum Unesco-Weltkulturerbe.


Bauernbarock in Holašovice

Wir kehrten ein ins Restaurace Špejchar u Vojty und bestellten uns eine Zelňačka, böhmische Sauerkrautsuppe, mit Brot. Was uns da aufgetischt wurde, hat unsere Herzen höher schlagen lassen. Das war ungelogen eine der besten Suppen, die ich je gegessen hatte. Und ich wollte unbedingt das Rezept haben. Leider war die Frau, welche die Suppe gekocht hatte, nicht da, und der Kellner konnte mir da nicht weiter helfen.

Herr Toettchen beim Suppe essen

Nun denn, wieder zuhause, nahm ich mir vor, mich auf die Suche nach Zelňačka-Rezepten zu machen. Flink gegoogelt und x Rezepte in verschiedenen, deutschen Koch-Communities gefunden. In allen Rezepten kamen geräuchertes Schweinefleisch oder Speck in die Suppe. In der Suppe, die wir in Holašovice hatten, befand sich aber auch ein bisschen Rindfleisch. Also habe ich heute die Suppe nach meinem Bauchgefühl gekocht... und was soll ich sagen, sie schmeckte wunderbar.

Rezept für 4 l Suppe

Rindfleischbrühe
500 g Siedfleisch
2 Markknochen
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Karotten
10 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
6 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 l Wasser

Zelňačka
Bratbutter
1/2 Zwiebel
70 g Speckwürfel
ca. 1,2 bis 1,5 kg Sauerkraut, roh
1,5 Teelöffel Kümmel
3 Esslöffel Paprikapulver, edelsüss
5 kleine Kartoffeln, festkochend
das gekochte Siedfleisch aus der Brühe
1 Esslöffel Mehl, angerührt in kaltem Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Becher saure Sahne
1 Handvoll krause Petersilie, gehackt

Die Rindfleischbrühe habe ich im Dampfkochtopf gekocht. Das Rindfleisch und die Knochen habe ich unter kaltem Wasser abgespült und zusammen mit allen andern Brühe-Zutaten in den Dampfkochtopf gegeben. Deckel drauf und die Suppe 30 Minuten gegart. Dann das Fleisch aus der Suppe fischen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Suppe durch ein Sieb giessen.
In einem grossen Topf nun die feingehackte Zwiebel und die Speckwürfel in der Bratbutter glasig dünsten. In der Zwischenzeit das rohe Sauerkraut mit dem Messer ein bisschen klein schneiden. Sonst hat man beim Essen so lange, herabhängende Krautstreifen auf dem Löffel. Dann das Sauerkraut mit in den Topf geben und gut anbraten. Es darf ruhig Farbe kriegen. Nun das Kraut mit Kümmel und dem Paprika bestreuen und mit 3 Litern Rindfleischbrühe aufgiessen, salzen und ein bisschen pfeffern, Deckel auf den Topf legen und die Suppe ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer leise köcheln lassen.

Damit man in der Zwischenzeit nicht ganz verhungert, kann man sich ja schon mal das Mark aus den zwei Markknochen auf eine Scheibe geröstetes Brot schmieren, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und sich dazu ein Gläschen Weisswein genehmigen. ;-)

So gestärkt, machen wir uns jetzt an das Finish der Suppe. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca.1,5 x 1,5 cm). Das Rinfleisch ebenfalls klein würfeln (1 x 1 cm). Nun die Kartoffeln und das Fleisch in die Suppe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Jetzt das angerührte Mehl in die Suppe rühren und diese mit einem Becher saurer Sahne verfeinern. Jetzt nicht mehr kochen. 

Die Suppe in Schalen oder Teller anrichten, mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und mit Petersilie bestreuen.

 Tischdeko im Restaurace Špejchar u Vojty in Holašovice