Donnerstag, 28. Februar 2013

Nachgebacken: Meringuierte Zitronentarte vom Schoggizwerg


Ich glaube, ich kann wirklich backen. Naja, zumindest schön brav nach all den wunderbaren Kuchen- und Tortenrezepten auf euren Blogs. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie ich mich darüber freue. Ich mochte als Kind ja überhaupt nichts Süsses ausser Schwarzwäldertorte. Pure Schoggi - damit konnte man mich jagen. Schoggikuchen ging nur in Kombination mit Sahne oder Orangen. Später dann Süsses meist mit Saurem kombiniert. Kuchen mit Sauerkirschen - oke. Kuchen mit Zwetschgen - oke. Zitronenkuchen - Highlight! Mittlerweilen mag ich Kuchen und Torten - aber es muss immer irgendwie Säure drin haben.
Vor ein paar Tagen bin ich beim Schoggizwerg vom Charlottenblog über eine Zitronentarte gestolpert. Die sah sooooo wahnsinnig schön aus, dass mir grad das Wasser im Mund zusammengelaufen ist. Aber dann habe ich das Rezept studiert und gedacht: «Ein Huhn ist halt einfach kein Adler, jetzt wirst Du grössenwahnsinnig!» Aber ich wäre nicht ich... und somit habe ich mich frisch ans Werk gemacht. Und musste feststellen: Ich bin doch ein Adler! ;-)

Achja, etwas muss ich noch anfügen, das Rezept von Schokozwerg ist angegeben für eine Tarteform von 22 bis 24 cm. Meine hat 26 cm und der Teig sowie die Fülle hat dafür auch gereicht. Die Mengenangaben im Original sind durchgehend in g angegeben, also auch die Eier und die Sahne. Ich übernehme das mal so, gebe aber noch an, wieviele Eier es waren. Und noch was: Ihr braucht einen Tag Vorlaufzeit. Der Teig muss 12 Stunden ruhen. Warum weiss ich auch nicht, aber stand so im Rezept. Und ich wandle bei Gebackenem grundsätzlich nicht ab, weil das endet im Desaster, ich weiss das.

Rezept für eine Tarteform von 26 cm
Boden (12 Std. im Voraus)
250 g Weissmehl (Type 550)
150 g weiche Butter
40 g geschälte, gemahlene Mandeln
80 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei (50 g) verquirlt

Füllung
2 Eier (100 g)
1 Eigelb (20 g)
100 g Zucker
25 g Maisstärke
160 g Sahne
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
160 g frisch gepresster Zitronensaft (waren bei mir 3 Zitronen)
Achtung: vor dem Auspressen der Zitronen, von einer Zitrone noch die Schale abreiben (wird für die Meringuage gebraucht)

Meringuage
2 Eiweiss (80 g)
80 g Puderzucker

Teig für den Boden
Mehl und weiche Butter von Hand miteinander verkneten. Zucker und Mandeln beifügen. Ei und Salz miteinander verkleppern, dann zur Mehlmischung geben und alles von Hand zackig verkneten. Eine Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 12 Stunden kühl stellen.
Anderntags den Teig Zimmertemperatur annehmen lassen und dann in eiine Tarteform gleichmässig reindrücken. Für den Boden habe ich ein Stück Teig zwischen zwei Frischhaltefolien ein bisschen ausgewallt, den Rest dann von Hand einfach reingedrückt. Den Rand habe ich dann Stück für Stück in die Form gepresst. Weiss der Gugger, wie andere es schaffen, einen Mürbeteig auszuwallen. Bei mir klappt das jedenfalls nicht richtig und der Teig hier war total klebrig. Egal, irgendwie und irgendwann war der Teig drin. Dann kommt die Form entweder für mindestens eine halbe Stunde in den Tiefkühler oder wie bei mir vor die Haustür. Denn draussen waren heute Minusgrade und im Tiefkühler kein Platz.

Füllung
Eier und Eigelb verkleppern. In einer separaten Schüssel Zucker und Stärkemehl mischen. Dann die Eier mit dem Zucker-Stärkemehl so verrühren, dass alle Klümpchen aufgelöst sind. Nun die Sahne und den Zitronensaft zufügen. So, und dabei habe ich die grösste Sauerei überhaupt veranstaltet - voilà:


Denn ich bin ja «schlau» und dachte, ich könnte alles in einem Massbecher zusammen vermischen und zwar mit dem Zauberstab. Das klappte auch wunderprächtig. Nur hatte ich dann den Fehler gemacht, den Zauberstab im Massbecher stehen zu lassen. Und als ich mich dann umdrehte, um die Zitronenschale abzureiben, ist der Massbecher mitsamt dem Zauberstab auf die Schnauze gefallen und die ganze schöne Sauce floss unter die Mikrowelle und über die Küchenfronten und überhaupt... Aber geistesgegenwärtig habe ich den Zauberstab zur Seite geschmissen und von Hand die Sauce zurück in den Massbecher geschoben. Immerhin sind 4,5 dl durch die Küche geflossen und 4 dl habe ich gerettet (mit ein bisschen Stärkemehl, Sahne und Zucker habe ich den fehlenden Teil ergänzt).
Aber jetzt erst mal fluchen wie ein Emmentaler Stallknecht und dann putzen!
Und dann weiter im Text. Also noch die Zitronenschale in den geretteten Guss reiben. Den Guss kühl stellen und den Backofen auf 170 Grad vorheizen (Unter-/Oberhitze). Den Teigboden aus dem Tiefkühler oder von draussen rein holen und in den Ofen schieben. 10 Minuten blind backen. Dann den Guss auf den Teig giessen und weitere 30 Minuten backen (ich auf der zweituntersten Rille). Die Füllung wabbelt jetzt nicht mehr, wenn man die Form leicht schüttelt und gibt aber auf Druck leicht nach. Tarte aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 Grad hochjagen.

Meringue
Unterdessen die Meringue anrühren. Dafür das Eiweiss steif schlagen und dabei langsam den Puderzucker dazu rieseln lasse. Die Masse sollte cremig-fest sein und glänzen. Jetzt noch die Zitronenschale von einer Zitrone dazu geben (habt ihr ja schon abgerieben bei der Füllung) und mit dem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Schoggizwerg verstreicht nun mit einem Teigspatel die Eiweissmasse auf der Tarte und stippt dann mit der Spitze des Spatels kreuz und quer in die Masse, so dass sich kleine Zipfel bilden. Ich habe die Masse in einen Spritzsack mit runder Tülle gefüllt und kleine Güpfli auf die Tarte gespritzt. Gab auch schöne Zipfel.
Jetzt die Tarte 8 bis 10 Minuten in den Ofen schieben, bis die Meringue leicht gebräunt ist. Rausfischen, und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Auskühlen war fast der schwierigste Teil... ;-)


Auch meringuierte Zitronentörtchen gleich in zwei Varianten hat Andy von Lieberlecker gebacken.
Und Dirk von Cucina e passione präsentiert derzeit meringuierte Orangentörtchen.

Dienstag, 26. Februar 2013

Verlorene Eier in Senfsauce


Wer hat noch nicht? Dann wird es jetzt endlich Zeit dafür. Zeit für pochierte oder verlorene Eier. Ich habe da noch einige Arten von pochierten Eiern in der Pipeline. Ich blogge jetzt so lange solche Eier, bis das alle im Schlaf können ;-).
Verlorene Eier in Senfsauce, schon lange wünschte sich das Perlhühnchen dies. Ich kannte das ja nicht (also Eier in Kombi mit Senfsauce), gab es weder früher bei meiner Mutter, noch hätte ich das hierzulande sonstwo gesehen. Letztens, als ich hier ein Hühnerlazarett hatte, resp. die Hühner auf dem Weg zur Besserung waren, dachte ich, dass ich dem Perlhühnchen mit diesem Gericht eine Freude machen könnte. Pochierte Eier sind ja absolute Schonkost und Senf hat schliesslich eine antibiotische Wirkung, also konnte das nur das perfekte Essen für die angeschlagenen Hühner sein.

für 2 Kranke auf dem Weg zur Besserung und 1 Gesunde
pro Person 1 oder 2 Eier (je nachdem, wie krank die Patienten noch sind)
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 dl Weisswein
2,5 dl Gemüse- oder Hühnerbrühe (je nach Vorliebe), ausgekühlt
ca. 15 g Butter
1 Dessertlöffel Mehl
2 gehäufte Esslöffel grobkörnigen Senf (nicht süss!)
1 Messerspitze Kurkuma
evtl. Salz, Pfeffer nach Geschmack

Schalotte in Würfel schneiden und mit Weisswein, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. In einem zweiten Topf Butter auslassen, Mehl dazu geben und gut rühren, bis ein Teig entsteht. Kurz bevor es anfängt am Topfboden anzubrennen, die ausgekühlte Brühe unter stetigem Rühren dazu geben. Die Weinreduktion durch ein Sieb ebenfalls zur Sauce geben. Nun den Senf und das Kurkuma dazu rühren. Die Sauce ca. 20 Min. leicht köcheln lassen, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Evtl. Brühe nachgiessen, falls die Sauce zu dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eier pochieren... wie das geht, sollte langsam klar sein - ansonsten steht es hier oder hier.
Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten, die pochierten Eier drauf setzen und ein paar Salzkartoffeln dazu servieren.
Nachtrag:
Wer mag, verfeinert die Sauce mit einem Schlückchen Sahne. Ich hatte darauf verzichtet, fand ich nicht unbedingt nötig.

Montag, 25. Februar 2013

Saibling mit Kräuterkruste


Fisch hatten wir schon lange nicht mehr. Und weil bei Peggy ja derzeit der Süsswasserfisch-Event läuft, ich Süsswasserfische sehr mag (eigentlich lieber als Salzwasserfische), und es letzte Woche grad frische Bio-Saiblinge gab, habe ich zugegriffen. Der Saibling gehört zu den Lachsfischen und ist ein Süsswasserfisch, den ich eigentlich gerne mit einer Kräutersauce mag. Aber ausser mir hatte am Wochenende niemand Lust auf Sauce, die Junghühner waren mehr auf Knusper aus. Also statt Kräutersauce gab es den Saibling mit Kräuterkruste. War nicht schlecht, das nächste Mal würde ich aber einen etwas kräftigeren Fisch unter die Kräuterkruste legen. Der Saibling war fast ein bisschen zu fein dafür.

Rezept für 3 Personen
3 Saiblingfilets
Salz, Pfeffer
Zitrone
Mehl
Bratbutter

Kräuterkruste
40 g frische Butter
Salz
1 Handvoll gemischte, gehackte Kräuter (Dill, Estragon, Petersilie)
3 Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl

Saibling entgräten, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In heisser Bratbutter beidseitig braten.
In einer zweiten Bratpfanne die frische Butter schmelzen, dann das Paniermehl dazu geben und unter Rühren gleichmässig bräunen. Sobald das Paniermehl Farbe annimmt, Pfanne vom Herd nehmen Kräuter beifügen und salzen.
Den Fisch anrichten und die Kräuterpanade darauf verteilen. Dazu gab es Karotten der Sorte Blue Rabbit und für die, die mochten, noch Salzkartoffeln. Mir reichte die Kräuterpanade als Stärkebeilage längstens.

Freitag, 22. Februar 2013

Pochiertes Ei auf Gemüse-Kräuterpfanne


Nach all dem Geschmorten der letzten Monate steht mir nun der Sinn nach leichter Kost. Irgendwann in den nächsten zwei/drei Wochen werde ich meine jährliche Saftwoche einlegen. Der genaue Zeitpunkt steht noch nicht fest und ist bei mir klar auch vom Wetter abhängig. Ich brauche ein paar Tage Sonnenschein, sonst ist meine Laune im Keller, wenn ich nichts essen kann/darf. Nun ja, jedenfalls stelle ich mich schon mal ein bisschen auf leichte Frühlingskost ein, dann fällt mir einerseits die Saftwoche leichter und andererseits ist für mich nach der Saftwoche der Winter definitiv zu Ende.

Für vier Personen
pro Person eine Handvoll vorgekochtes Gemüse nach Lust und Laune
(bei mir Karotten, Broccoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Blattspinat)
4 mittelgrosse Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll gemischte Kräuter (Estragon, Petersilie, Thymian)
Bratbutter
ca. 40 g frische Butter
Salz, Pfeffer
Kresse zum Garnieren
4 frische Eier

Die Kartoffeln vierteln und in Scheiben schneiden. In zwei Bratpfannen die Bratbutter auslassen und die Kartoffelscheiben in die beiden Pfannen verteilen und goldbraun braten. Schon mal ein bisschen salzen. Nun in jede Bratpfanne zwei Handvoll vorgekochtes Gemüse geben und die Gemüse kurz mitbraten, dann die Hitze zurückdrehen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in die Gemüsepfannen geben. Jetzt je 20 g Butter pro Pfanne sowie die gehackten Kräuter beifügen, salzen und pfeffern und alles gut durchmischen.
Eier pochieren entweder so wie hier oder nach Art von Daniel Düsentrieb. Das Gemüse auf Tellern anrichten, je ein Ei auf das Gemüse setzen und mit Kresse garnieren.

Wenn ich dann meine Saftwoche hinter mir habe, dauert es nicht mehr lange, dann sind die ersten Spargeln da und später auch die ersten Kefen. Dann wird das Gemüsepfännchen mit echtem Frühlingsgemüse aufgepimpt. Und ich hole mir auch die ersten Wildkräuter im Wald und auf den Feldern. Und dann ist das Folgende Vergangenheit. Man sieht es nicht so gut auf dem Bild - aber es schneit grad ziemlich heftig!

Dienstag, 19. Februar 2013

Bio-Laden Integral

Margrith Nöthiger im Bio-Laden Integral in Burgdorf

In Zeiten von Fleisch- und sonstigen Skandalen ist es höchste Zeit, wieder mal einen sauberen Laden vorzustellen. Einen kleinen, feinen Laden, der mein Vertrauen geniesst: der Bio-Laden Integral an der Poststrasse 8 in Burgdorf. Margrith Nöthiger betreibt den Laden mit viel Herzblut, viel Engagement und viel Liebe. Sie gibt kompetent und mit viel Fachwissen Antworten auf Fragen und geht auf Kundenwünsche ein.
Das Angebot in «meinem» Bioladen umfasst nebst Gemüse, vielen verschiedenen Getreide- und Hülsenfrüchtesorten auch Fleisch vom Bio-Metzger Stettler aus Langenthal oder direkt vom Bauernhof. Jeweils Freitags wird vakuumiertes Frischfleisch geliefert. Milchprodukte wie Joghurt, Butter und ein feines Käsesortiment ergänzen das Angebot. Aber auch feine Sirupe, Säfte und ein schönes Wein- und ein kleines Schnapsangebot runden das Sortiment ab. Oliven, Ravioli, Brot, Gebäck, Gewürze, aber auch Kosmetika - alles findet sich immer in tadelloser Qualität in dem kleinen Laden, in dem der Kunde stets herzlich bedient wird.
Hier kaufe ich gerne ein. Ich vertraue Margrith Nöthiger und ihrem Gespür und Wissen für und um Bio-Produkte. Bei ihr kriege ich im Februar Bio-Rotkraut und -Petersilienwurzel von hier und keine Bio-Tomaten vom andern Ende der Welt. Und das ist gut so!


Bio-Laden Integral, Poststrasse 8, 3400 Burgdorf, Telefon 034 423 14 13, bio-integral@bluewin.ch
Öffnungszeiten: Montag geschlossen, Di - Sa 9 bis 12.30 und 14 bis 18.30 Uhr, Sa 8.30 bis 16 Uhr

Mittwoch, 13. Februar 2013

Treberwurst mit Papet vaudois


Vor rund 35 Jahren, als ich noch ein kleines Huhn war, so 10 oder 11 Jahre alt, musste ich in der Schule Französisch lernen. Das passte mir grad gar nicht, ich baute lieber mit meinem Cousin im Wald Hütten und führte mit ihm zusammen «Krieg» gegen unsere kleinen Geschwister. Es kam, wie es kommen musste, mein Französisch war grottenschlecht, also sprachen meine Eltern ein Machtwort und schickten mich zu meiner Tante nach Lausanne - und zwar für die gesamten Herbstferien, sprich drei Wochen. Mein Onkel, ein schräger Kauz, sprach kein Wort Deutsch, meine beiden Cousins konnten - einer ein Jahr älter als ich, der andere ein Jahr jünger als ich - etwa soviel Deutsch wie ich Französisch. Die einzige, die Deutsch sprach, war meine Tante, und die hatte von meinen Eltern die Order, sich mit mir nur in Französisch zu unterhalten. Ich tobte innerlich! Aber es nützte alles nichts, ich wurde nach Lausanne gebracht und da sass ich nun, total gefrustet und genervt. Aber im Laufe der Zeit (innerhalb von zwei Tagen) gewöhnte ich mich an die Situation und versuchte mich mit meinen Cousins und deren Freunden zu unterhalten - mit Händen und Füssen sowie auf deutsch und französisch. Wir spielten im Hof Murmeln, ich war so saugut, dass ich den ganzen Jungs die schönsten Murmeln abgeknöpft habe. Aber ich habe ihnen die alle wieder zurück gegeben, weil ich ja wollte, dass sie mich auch künftig mitspielen liessen.
Meine Tante war Schneiderin. Von früh bis spät nähte sie für die Annabelle (die hatten damals noch eine eigene Modekollektion) und ein paar reiche Privatpersonen. Ich bekam zwei regelmässige Aufgaben für die drei Wochen. Die eine war, mit Puce (=Floh), dem Dackel einer Kundin von meiner Tante, zweimal täglich zur Hundetoilette zu gehen, denn Madame war ständig bei meiner Tante zur Anprobe. Die Puce-Besitzerin liess sich nämlich ihre ganze Garderobe in wahnsinnig schrillen Farben von meiner Tante schneidern. Und zu jeder Robe hatte sie eine farblich passende Brille. Ich war schwer beeindruckt. Puce von mir auch - der hat mich geliebt, soviel Freiheiten, wie der mit mir hatte, bekam er sonst nie. Ich habe den Dackel immer im Park hinter die Sträucher schei... lassen, weil mich das Hundeklo so geekelt hat. 
Die zweite Aufgabe war, Mittagessen zu kochen, denn da hatte meine Tante schlicht keine Zeit dafür, weil sie ständig am nähen war.
Es war Herbst - mein kauziger Onkel brachte aus dem Schrebergarten Lauch mit. Papet vaudois sollte es werden, meine Tante liess mich das Essen kochen, ohne dass sie auch nur einen Blick in die Küche geworfen hätte. Das Fusspedal der Nähmaschine bis zum Anschlag runtergedrückt, die spitze Nase auf dem Stoffstück, rief sie die Kochanleitung halb deutsch, halb französisch durch den Flur in die Küche.
Es klappte. Und zwar so gut, dass mein älterer Cousin meinte: «Kannst Du nicht hierbleiben und immer für uns kochen?» Wurst gab es auch dazu, aber an die kann ich mich irgendwie nur noch schwach erinnern.
Robert kredenzte letzte Woche auch Papet vaudois. Das Lauchgrün separat zu kochen, das habe ich bei ihm abgeschaut - wegen der Farbe. Den Rest habe ich aber so gemacht, wie meine Tante mich über den Flur angewiesen hatte.


Saucisson vaudois (links) und Treberwurst

Aber erst muss die Wurst in den Topf, denn die soll ca. 40 bis 50 Minuten ziehen. Ich hatte eine Saucisson vaudois und eine Treberwurst gekauft. Die Treberwurst ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Die Winzer der Bielerseeregion lassen die Treberwurst während der Marc-Destillation im Brennhafen über dem Treber (Treber/Trester = vergorene Trauben) ziehen. Meine Wurst habe ich im hiesigen Bioladen gekauft (Bioladen Integral, Poststrasse 8, Burgdorf - leider ohne Webseite), hergestellt hat die Wurst die Metzgerei Stettler in Langenthal. Den Treber (getrocknet) gab es gleich mit der Wurst dazu.


getrockneter Treber

Für 3 Personen
Treberwurst
Treber
3 dl Rotwein
3 dl Wasser
1 Treberwurst
1 Saucisson vaudois

Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.
Papet vaudois
2 grosse Stangen Lauch
3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt
2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)
1 bis 2 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.
Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.

Achja, das mit dem Französisch wollte damals in diesen Herbstferien nicht so richtig klappen, aber kochen konnte ich hinterher so einiges, was ich vorher nicht konnte/kannte.

Dienstag, 12. Februar 2013

Nachgebacken: Quarktorte von Frau Flohnmobil


Der Junghahn war ja letzte Woche malade. Nun ist er seit dem Wochenende wieder einigermassen auf den Beinen, schwach zwar, aber immerhin. Der hat die letzten 10 Tage 6 kg abgenommen. Es ist ja auch so schon nicht grad viel an ihm, aber jetzt schlottern ihm die Klamotten wirklich am Leibe. Nun, damit er mir nicht vom «Bitz» fällt, gedachte ich, seine Lieblingstorte zu backen: Quarktorte. Denn letzte Woche hatte die Frau Flohnmobil eine wunderbare Quarktorte gebastelt, ein Foto davon veröffentlicht und gut war's... dachte sie. Nur hatte sie leider nicht mit ihren Leserinnen gerechnet - das Geschrei war gross, so dass Frau Flohnmobil kurz darauf das Rezept online gestellt hat.
Und da ich ja nach dem Desaster von letztem Jahr jetzt weiss, auf was es ankommt, habe ich mich ohne grosse Hemmungen an das Rezept gewagt.

Rezept für eine Springform von 26 cm Durchmesser
Teig
250 g Weissmehl
1 Prise Salz
20 g Zucker
125 g Butter
1 Ei
1 Esslöffel Wasser

Füllung
40 Griess (im Original Mehl)
900 g Quark (hatte nur 800 g, dafür aber noch 100 g Crème fraiche)
3 Eier
40 g Butter
180 g Zucker
1 Esslöffel Vanillezucker, selbstgemacht
1 Prise Salz
80 g Rosinen

Für den Teig das Mehl mit Salz und Zucker mischen. Kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und mit dem Mehl zwischen den Fingerspitzen fein verreiben. Das Ei mit dem Wasser verquirlen und zum Mehl-Butter-Gemisch geben. Rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen (nicht kneten). Eine Kugel formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde kühl stellen. Dann auswallen und eine 26er Springform (vorher gebuttert und mit selbstgemachtem Paniermehl ausgebröselt) damit auslegen. Den Teigrand so hoch wie die Springform ziehen. Den Teigboden mit Rosinen bestreuen.
Für die Füllung den Griess mit dem Quark vermischen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und der geschmolzenen Butter hell rühren und anschliessend zum Quark geben. Gut durchmischen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Quarkmasse in die vorbereitete Springform giessen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 1 Stunde bis 70 Minuten backen.


Diese Woche ist mein Neffe bei uns zu Besuch. Um die Zeit zu überbrücken, bis der Kuchen aus dem Ofen kam und ausgekühlt war, haben wir einen Jass geklopft.  Ich bin von den Jungs grauenhaft abgekanzelt worden - Null Chancen. Aber die Woche ist noch lang, ich werde mich rächen ;-)

Nachtrag für Frau Flohnmobil und für alle NachahmerInnen
Die Quarktorte schmeckt wunderbar, ist innen luftig-fluffig, genau so, wie wir sie mögen. Die Torte war so gut, dass wir gleich den halben Kuchen weggeputzt haben.

Montag, 11. Februar 2013

Bohnen-Lamm-Eintopf


Winterszeit ist Hülsenfrüchtezeit. Bei mir jedenfalls. Aber Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen gehören für mich auch klar in den Süden, resp. in den Norden Afrikas. Marokko.
Dort hatte ich vor Jaaaaahren mal im Winter geurlaubt, weil ich der miesen Kälte und dem graue Wetter hier entfliehen wollte. Nicht nur waren die Temperaturen in Marokko ganz nach meinem Geschmack, das Essen hatte es mir ebenfalls sehr angetan. An allen Strassenecken gab es Tajines zu probieren. Eine davon, war ein Bohnen-Lamm-Eintopf, der mir ausgezeichnet geschmeckt hatte. Kaum zuhause, kaufte ich mir ein Kochbuch: «Die Kunst der marokkanischen Küche» von Robert Carrier aus dem DuMont Verlag, erschienen 1988. Und dieses Kochbuch ist mir letztens beim Staubwischen wieder mal in die Finger gefallen. Achja, das habe ich ja auch noch - daraus könnte man ja auch wieder mal was kochen.
Den Bohnen-Lamm-Eintopf, wie ich ihn in Agadir gegessen hatte, fand ich in dem Buch so nicht. Aber eine Bohnen-Lamm-Suppe, die ich dann halt als Eintopf für mich abgewandelt und ergänzt habe.

Rezept für 6 Personen
250 g getrocknete Bohnen (ich: rote und weisse), über Nacht eingeweicht
250 g Lammschulter in Würfel geschnitten
1,5 Zwiebeln, grob geschnitten
Olivenöl
4 Fleischtomatenm enthäutet, entkernt und gewürfelt (ich: 2 Dosen geschälte Tomaten)
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Cayennepfeffer (ich: 1/2 Teelöffel und 1 getrocknete Chilischote)
Salz, schwarzer Pfeffer
gehackter Koriander (ich: Petersilie)

Jetzt noch die Zutaten, die ich zusätzlich dazu gegeben habe
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt
1 Kaffeelöffel gemahlener Bockshornklee
500 g Stangenbohnen (tiefgefroren, resp. angetaut) in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten

Laut Rezept käme noch 1,5 l Wasser dazu, weil es ja eine Suppe sein sollte. Ich wollte aber keine Suppe, also habe ich das Wasser weggelassen.

In einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, darin das Fleisch kurz anbraten und dann die grob gehackten Zwiebeln dazu geben und diese glasig dünsten. Die eingeweichten, abgetropften Bohnen, das Tomatenmark, die gewürfelte Tomaten, sowie alle Gewürze  (ausser Koriander oder Petersilie) beifügen. Den Eintopf auf kleinem Feuer ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis die Bohnen gar sind. Zum Schluss die in Stücke geschnittenen Stangenbohnen in den Eintopf geben und diesen fertig köcheln, bis die Stangenbohnen gar und heiss sind. Mit Petersilie oder Koriander bestreuen.


Achja, und wer einen aktuellen Marokko-Reisebericht lesen will, der guckt beim Muger vorbei - der ist nämlich derzeit grad dort unterwegs. Bohnensuppe hat er gestern auch gegessen.

Die Kultur der marokkanischen Küche, Robert Carrier, DuMont Verlag Köln, ISBN: 3-7701-2263-1, Erscheinungsjahr 1988 - Ich glaube, das Buch ist mittlerweilen vergriffen.

Donnerstag, 7. Februar 2013

Junghühnerfutter: Spinat-Sesamtätschli mit Quinoasalat


Heute ist VeggiDay und heute gibt es keine Krankenkost! Heute gibt es Post vom Küken und ihrer Vegi-Freundin. Gekocht hatten die beiden dieses Menü letzte Woche. Ich freu mich grad sehr! Und zwar ist das so. Ich gehöre ja zu der Minderheit der Mütter, die täglich mindestens einmal kochen. Montag bis Freitag gibt es immer ein ordentliches Mittagessen, abends entweder Reste, oder eine Schüssel Salat oder eine Suppe oder Brot, Käse etc. Am Wochenende sind meist Freunde zu Besuch, so dass abends ausgiebig gekocht wird. Wir haben einen langen Esstisch, an den viele Leute passen und ich kann sogar noch einen Tisch anbauen. Unser Haushalt verfügt über 20 Stühle, wir könnten also eine ganze Schulklasse bewirten. ;-)
Lange Rede, kurzer Sinn: Gutes Essen und liebe Freunde am Tisch sind mir sehr wichtig. Auch unsere Kids durften jederzeit ihre Freunde zum Essen bei uns einladen. Beide Junghühner essen sehr gerne und sind überhaupt nicht «schnäderfräsig». Und was mich jetzt am meisten freut, ist, dass nun auch die Junghühner anfangen, selbständig zu kochen. Der Junghahn kocht bereits seit ein paar Jahren gerne und gut, jetzt fängt das Küken aber auch an, eigenständig den Kochlöffel zu schwingen. Da bleibt mir nur noch das Fotografieren und mich darüber zu freuen, dass ich meinen Kindern etwas Schönes auf ihren Weg mitgegeben habe.


Darf ich vorstellen - die Vegi-Kükenfreundin und das Küken beim Rezept notieren.

Die Köchinnen mit Mützen. Mam, Du verstehst das einfach nicht - jeder anständige Koch hat eine Kochmütze auf.
Ja, mein Kind, aber der hat eine Toque und keine Wollpudelmütze!

Das Küken fährt am Samstag mit der Vegi-Freundin in den Skiurlaub. Und dort wollen die beiden die Vegi-Freundin-Familie und deren Freunde bekochen. Mit 13 Jahren für 7 Leute zu kochen, das erfordert natürlich ein bisschen Planung, deshalb haben die beiden hier schon mal das Menü geprobt.

Rezept für 7 bis 9 Personen
Spinat-Sesamtätschli
2,4 kg Blattspinat (TK), aufgetaut und abgetropft in einem Sieb
1 grosse Zwiebel, in feine Würfelchen geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe
3 Eier
6 bis 8 El Mehl
3 El Paniermehl
3 Kaffeelöffel Backpulver
Sesamkörner
Bratbutter

Die feingehackte Zwiebel in einem grossen Topf glasig dünsten. Den Spinat dazu geben, den Knoblauch dazu pressen und 7 Minuten dünsten. Dann die Zwiebel-Spinat-Mischung in ein Sieb geben und gut abtropfen und etwas auskühlen lassen. Dann den Spinat sehr gut ausdrücken und etwas klein hacken. Nun in einer Schüssel den Spinat mit den Eiern, dem Mehl, dem Backpulver, dem Paniermehl sowie Salz und Pfeffer vermischen. Sesamkörner in einen Suppenteller geben. Mit einem Glacekugelausstecher Kugeln formen, diese in Sesam wälzen und etwas flach drücken, so, dass dicke Tätschli entstehen. Diese in einer Bratpfanne in genügend Bratbutter bei moderarter Hitze (Stufe 6 von 9) beidseitig goldbraun braten.

Rezept für 7 bis 9 Personen
Quinoa-Salat mit Kräutern
3 Tassen Quinoa
6 Tassen Wasser
Saft von 1,5 Zitronen
Rapsöl
Salz, Pfeffer
viel frische, gehackte Kräuter (Estragon, Dill, Petersilie, Pfefferminze)

Quinoa in einem genügend grossen Topf in ungesalzenem Wasser gar kochen. Abgiessen und noch warm mit dem Zitronensaft, dem Rapsöl und den Kräutern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu servierten die Junghühner Kräuterquark. Und zum Dessert gab es diese Apfelcrème. Und mit diesen Rezepten machen die Junghühnchen heute Kerstins VeggiDay mit.

Mittwoch, 6. Februar 2013

Knusper-Kraftmüesli


Ob es besser wird im Hühnerlazarett, lässt sich so nicht sagen. Das Perlhühnchen ist zwar auf dem aufsteigenden Ast, fieberfrei, wird aber noch geplagt von einem üblen Reizhusten. Der Junghahn... naja, sosolala - seit heute zwar ohne Fieber, dafür hat er jetzt Probleme mit den Stirnhöhlen und der Husten ist auch übel. Der jammert gescheit rum, spült aber brav mit Kochsalzlösung seinen Rüssel.
Heute gab es deshalb mal was Kräftigendes zum Frühstück: ein Knusper-Kraftmüesli.

Für zwei Portionen
Müeslimischung
2 Esslöffel Haferflocken
2 Esslöffel grob gehackte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Cashew)
1 Esslöffel gemischte Kerne (Sesam, Sonnenblumen, gehackte Kürbiskerne)
20 bis 30 g Butter
2 Esslöffel Honig

Müesli
Müeslimischung
200 g Quark
1 Apfel
1 Orange
evtl. noch etwas Honig oder Ahornsirup

In einer beschichteten Bratpfanne erst die Nüsse und die Kerne trocken anrösten, anschliessend beiseite stellen. In der selben Bratpfanne die Hälfte der Butter zerlassen und die Haferflocken darin braten. Sobald die Haferflocken Farbe annehmen, die Nuss-Kerne-Mischung beifügen, den Honig dazu geben und zum Schluss noch die restliche Butter. Alles gut durchmischen und den Honig leicht caramelisieren lassen, dann auf ein Backpapier verteilen. Wenn die Müeslimischung ausgekühlt ist, diese zerbröseln oder grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Orange filetieren, den Apfel auf der Bircherraffel samt Schale reiben. Den Quark mit der Müeslimischung, der Orange und dem geriebenen Apfel vermischen. Evtl. mit Honig oder Ahornsirup nachsüssen.

Dienstag, 5. Februar 2013

Krankenkost - Reis mit Gemüse und Filetstreifen

Anspruchsvoll ist unser derzeitiger Magenfahrplan nicht: Für meinen kranken Hühnerhof muss das Essen leicht bzw. darf nicht schwer verdaulich sein - die Ärmsten liegen ja flach. In meinem Kühlschrank gibt's derzeit von vielem ein bisschen:

Rezept für 2 Kranke und 1 Gesunde
1 halbe Lauchstange
2 Frühlingszwiebeln
4 Selleriestangen
1 Fenchelknolle
3 Champignons
ca. 150 g Schweinefilet
1 Stück Ingwer
ein bisschen Petersilie
wenig Rapsöl
1 Teelöffel Maisstärke
ca. 1 dl Sojasauce
ca. 2 dl Wasser
Pfeffer, evtl. wenig Salz

dazu 1,5 Tassen Reis
3 Tassen Wasser

Reis in einem Sieb waschen, anschliessend in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, dann Hitze zurückdrehen und den Reis garziehen lassen.
Schweinsfilet in Streifen schneiden, diese in wenig Rapsöl kurz anbraten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Champignons in Schnitze oder Scheiben schneiden, in Rapsöl anbraten, dann die klein geschnittenen, geputzten Gemüse sowie den geriebenen Ingwer dazu geben und mitdünsten. Sojasauce mit Wasser und Maisstärke mischen und zum Gemüse geben, die Sauce ein bisschen einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen salzen und pfeffern. Filetstreifen zur Gemüsesauce geben und darin nochmals heiss werden lassen. Nicht mehr kochen.

Mit Reis in Schalen anrichten, mit Petersilie garnieren und mit einem Löffel den Kranken ans Bett bringen - Mundschutz nicht vergessen beim Servieren. Bei beiden Kranken einen Moment auf der Bettkante sitzen und mitleidig gucken, ein bisschen die Sorgen anhören, bekräftigen, was für arme Schw... sie sind - und hoffen, dass beide schnellstmöglich wieder gesund werden.

Nachtrag:
Die Mengen waren sehr gut berechnet - das gibt gleich noch ein Abendessen für zwei Kranke oder eine Gesunde ;-)

Montag, 4. Februar 2013

Hühnersuppenvariation

Gut, dass ich am Freitag einen Riesenpot Hühnersuppe gekocht habe. Denn seit gestern Abend ist nun der Junghahn auch malade. Heute also eine Variation der Hühnersuppe vom Freitag, statt Kartoffeln habe ich in der Grundbrühe je eine Handvoll Karotten- und Lauchjulienne sowie ein paar feine Nudeln mitgekocht. Fertig ist die Krankenkost.
Das Küken und ich sind beim Perlhühnchen die letzten Tage nur mit Mundschutz ein und aus gegangen. Das hat sich jetzt ausgezahlt - das Küken ist heute quietschfidel und gesund ins Skilager abgereist. Und ich habe nicht mal einen Anflug von Schnupfen. So soll es von mir aus auch bleiben!
Pfefferminz-Thymiantee mit Honig und Zitrone, Vitamin C, Zink und Pelargonium sidoides für die kranken Hühner ;-)

Samstag, 2. Februar 2013

Hühnersuppe für das kranke Perlhühnchen


Erst kratzte der Hals, dann schwollen die Nasenschleimhäute an, innert kürzester Zeit schmerzten sämtliche Glieder und das Fieber stieg über 38 Grad. Das Perlhühnchen liegt flach - krank, verrotzt, mit Kopfschmerzen und allem drum und dran. Ob es nun diese heftige Grippe ist, die derzeit hier wütet - meine Arbeitskollegin hatte es diese Woche auch schon jämmerlich ins Bett gelegt - oder nur ein grippaler Infekt ist, wissen wir nicht. Ich tendiere auf Grippe (in dem Tempo, wie das kam) und betrete das Zimmer nur noch mit Mundschutz. Man mag mich für bescheuert halten, aber ihr kennt mich nicht, wenn ich krank bin - das ist eine Zumutung für alle, ehrlich! Drum ist es besser, ich bleibe gesund. Und damit das Hühnchen auch schnell wieder gesund wird, habe ich gestern Hühnersuppe gekocht. Ich hatte noch so einen Suppenvogel im Gefrierschrank, der endlich weg musste. Also das Teil aufgetaut und fröhlich losgelegt.

Rezept für einen grossen Pot Suppe
1 grosses Suppenhuhn
2 Stangen Lauch
4 grosse Karotten
1 grosses Stück Sellerie
15 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
Ein paar Petersilienstängel
Salz
Wasser

4 Kartoffeln, mehlig kochend
Sahne


Den Hühnervogel innen und aussen gut waschen und trockentupfen. In einem grossen Topf Wasser aufkochen, das Suppenhuhn dazu geben und warten, bis das Wasser fast kocht. Zwei Minuten sieden lassen, Huhn rausnehmen und gut ab- und auswaschen. Wasser aus dem Topf weggiessen und den Topf spülen. Jetzt das Huhn wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Karotten ungeschält vierteln, Sellerie ebenfalls ein bisschen zerkleinern - auch ungeschält. Die Zwiebel schälen und halbieren. Alle Gemüse und die Petersilienstängel zum Huhn in den Topf geben, Pfefferkörner, Salz, Lorbeer und Gewürznelken dazu. Deckel auf den Topf und die Suppe zum sieden bringen. Achtung, die Suppe sollte nicht kochen wie eine Wäsche, sondern nur vor sich hin simmern.
Wenn sich das Fleisch von den Knochen löst (bei meinem Huhn war das nach ca. einer Stunde), das Huhn aus der Suppe fischen. Die Haut abziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.
Von der Brühe soviel Fett wie möglich abschöpfen. Jetzt habe ich einen Teil von der Brühe in einen zweiten Topf geschöpft, vier grosse Kartoffeln geschält und klein geschnitten in der Brühe gar gekocht. Mit einem Stampfer, die Kartoffeln ein bisschen zerdrücken, Hühnerfleisch dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss einen Schuss Sahne in die Suppe geben und mit gehackter Petersilie und ein paar Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.
Wäre ja gelacht, wenn wir das Perlhühnchen nicht wieder auf die Beine bringen.


Die Hühnerknochen habe ich wieder in die restliche Brühe gegeben und nochmals für ca. 1,5 Stunde simmern lassen. Morgen wird entfettet, abgesiebt, geklärt und eingefroren. Hühnerbrühe kann man immer brauchen, gell. Wer weiss, wer als nächstes krank wird.

Der Junghahn moserte gestern beim Mittagessen ungehalten rum: «Du musst jetzt nicht meinen, Du kannst das wie die aus Wien machen. Wenn die ihre Tochter so mit Suppe ärgert, brauchst Du das nicht hier auch zu praktizieren. Es nervt - schon das dritte Mal Suppe diese Woche!» Mit «die aus Wien» meinte er die Frau Ziii.

Freitag, 1. Februar 2013

Pilz-Ravioli


Nachdem ich ja anfangs Jahr in die Ravioli-Produktion eingestiegen bin und 3 Stunden für fünfzehn Ravioli brauchte, habe ich meine Leistung nun gesteigert: 80 Ravioli in einer Stunde. Das nenn ich mal Fortschritt! Denn ich habe mir so ein Raviolibrett gekauft. Jetzt geht das mit dem Raviolimachen wie der Teufel. Teig durch die Nudelwalzen treiben, aufs Brett legen, in die Vertiefungen Füllung rein, Teigplatte obendrauf, drüberwallen und fertig lustig. Jupp, so macht das Spass. Das Küken hatte mitgeholfen, so dass wir ratzfatz für 7 Personen Ravioli hatten (Hauptgang in einem 5-Gang-Menü).

Rezept für 80 Ravioli
1 Portion Pastateig wie hier beschrieben

Füllung
150 g Shitake-Pilze
150 g Champignons
1 Esslöffel selbstgemachtes Pilzpulver
1 kleine Zwiebel, feinst gehackt
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 Schluck Weisswein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
250 g Ricotta

1 Eiweiss

Sauce
1 kleine Zwiebel, feinst gehackt
Pilze nach Belieben (ich hatte selbstgesammelte aus dem Tiefkühler)
1 Handvoll Steinpilze und Hexenröhrlinge getrocknet, ca. 1 Stunde in warmem Wasser eingeweicht
Weisswein
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
gehackte Petersilie
Bratbutter

Pastateig gemäss verlinktem Rezept herstellen. In Folie wickeln und kühl stellen.
Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel in Bratbutter glasig dünstigen. Pilze beifügen und mitdünsten. Salzen und pfeffern, Pilzpulver dazu und mit Weisswein ablöschen und das ganze ca. 10 Minuten schmurgeln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Die Pilzmischung auskühlen lassen. Dann die Pilze auf einem Brett mit einem grossen Messer fein hacken. Pilze in eine Schüssel geben, mit Petersilie und Ricotta vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Nun den Nudelteig durch die Nudelmaschine drehen. Ich mag die Ravioli gerne, wenn der Teig dünn ausgewallt ist, also bis auf die dünnste Stufe. Dann das Raviolibrett mit Mehl bestäuben, Teigplatte drauflegen und in die Vertiefungen je ein Löffel Füllung geben. Alle Ränder mit Eiweiss bestreichen, dann mit einer zweiten Teigplatte zudecken. Mit einem Nudelholz zweimal längs und zweimal quer über das Raviolibrett fahren. Die Ravioli auf ein mit Hartweizengriess bestreutes Handtuch kippen.


Ravioli in einem grossen Topf in knapp siedendem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Für die Sauce in einer Bratpfanne die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, dann die aufgetauten Pilze dazu geben. Natürlich kann man auch einfach frische Champignons oder andere Pilze, die man kaufen kann, nehmen. Pilze braten, mit wenig Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Die eingeweichten Pilze mitsamt dem Einweichwasser dazu geben. Pilzragout ca. 15 Minuten köcheln lassen, salzen, pfeffern und die Petersilie zum Schluss dazu geben.
Ravioli in Suppentellern anrichten und die Pilzsauce dazu geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Ravioli waren Teil eines mehrgängigen Menüs, da mag ich es jeweils ein bisschen leichter, deshalb hatte ich extra keine Sahne in der Sauce.