Freitag, 28. September 2012

Wenn im Herbst der Sommer auftaucht - Risotto mit Burgundertrüffel


Ihr erinnert euch an das simple Zucchini-Penne-Rezept, ja?! Und an meinen Freund, den Kunstmaler. Sommer heisst er. Im Herbst haben wir häufiger Kontakt als sonst im Jahr. Denn ganz in der Nähe von meinen besten Pilzplätzchen wohnt er. Auf einem Berg im Emmental. Und wenn ich dann meinen Pilzkorb voll habe, mache ich auf dem Heimweg Halt bei Freund Sommer und bringe ihm jeweils eine «Chochete» Pilze vorbei. Sein Haus ist Atelier, Esszimmer und Küche in einem. Er kredenzt dann einen Espresso, wenn ich am Morgen komme, oder ein Glas Roten, wenn ich am späten Nachmittag auftauche.
Die letzten Tage hatte ich Pech - immer wenn ich mit meinen Pilzen aufmarschiert bin, war der Sommer ausgeflogen. Die Pilze habe ich ihm dann vor der Tür deponiert.
Vor drei Tagen klingelte das Telefon: «Sälü, Du wildes Huhn - hier ist der Sommer - bist Du zuhause?!» Eine Stunde später sassen wir zusammen bei einem Glas Wein, die drei Burgundertrüffel, die er mitgebracht hatte, erschlugen mich fast mit ihrem Duft. 

Risotto mit Burgundertrüffel für 4 Pers.

1 Zwiebel

Olivenöl
ein guter Risottoreis, z.B. Arborio, davon etwa 500 g
ca. 1 l heisse Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Glas trockener Weisswein
1 Lorbeerblatt
Parmesan
1 grosses Stück frische Butter
Burgunder Trüffel

Die Zwiebel mit einem scharfen Messer schön fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebel unter vielem Rühren glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und solange unter Rühren dünsten, bis der Reis ebenfalls glasig ist.
Jetzt mit einem Glas Weisswein ablöschen, rühren, bis der Wein verdunstet ist. Jetzt jeweils kleine Mengen Brühe dazu, immer schön rühren. Den letzten halben Liter giesse ich dann jeweils im Ganzen dazu. Nun das Lorbeerblatt hinterher schmeissen und die ganze Geschichte auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein gutes Stück frische Butter dazu und eine grosse Handvoll frisch geriebenen Parmesan. Das Reiskorn sollte innen noch leicht Biss haben, das Risotto schön sämig sein.
Die Trüffel in feinen Scheiben direkt am Tisch auf den Risotto hobeln oder auf einer Käseraffel reiben.

Donnerstag, 27. September 2012

Pilze putzen für ein Waldpilzragout


Die Pilzsaison ist in vollem Gange - eine wahre Freude. Gut, ist das Küken von Pilzen auch dermassen angefixt wie ich - so habe ich zwischendurch nette Begleitung bei meinen Streifzügen durch den Wald. Letztes Wochenende haben wir fette Beute gemacht - an zwei Tagen haben wir an die 8 kg Pilze gesammelt. Gefreut ist, dass derzeit die Vielfalt an Pilzen sehr gross ist. Als ich anfangs September im Wald war, gab es ja nur Steinpilze und Hexenröhrlinge. Die mag ich natürlich auch, aber in ein Pilzragout gehören schon mindestens sechs verschiedene Arten.


Gefunden haben wir nach wie vor viele Hexenröhrlinge und Steinpilze. Zu den Rotfussröhrlingen und den Ziegenlippen gesellten sich jetzt endlich auch die Maronenröhrlinge. Und neu gab es jetzt Zigeuner, Perlpilze und Violette Lacktrichterlinge. Am Sonntag waren dann plötzlich auch Safranschirmlinge und Parasol zu finden sowie ein paar Schopftintlinge. Auch ein paar Champignons gehören in ein Pilzragout, die hatte ich aber gekauft, da ich im Wald keine gefunden habe.

Das Sammeln von Pilzen ist ja das Eine, eine andere Sache ist die Putzerei. Das ist eine Heidenarbeit. Gut, wenn man die Pilze bereits im Wald vom gröbsten Dreck wie Sand, Laub und Nadeln befreit.
Ich mach hier mal eine Auflistung, wie die einzelnen Pilze für die Pfanne vorzubereiten sind:

Röhrlinge wie Steinpilze, flockenstielige Hexenröhrlinge, Ziegenlippe, Rotfuss- und Maronenröhrlinge
Kleine, feste Exemplare mit festen Röhren längs in Scheiben schneiden
Bei grossen Pilzen mit weichen Röhren, die Röhren entfernen. Diese aber nicht wegschmeissen, sondern auf dem Dörrex trocken und dann pulverisieren. Dieses Pilzpulver ist hervorragend für Saucen und für Risotto.
Den Rest vom Pilz in Stücke schneiden, Stiel quer in Rondellen.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Steinpilz


Perlpilz
Huthaut abziehen, Stiel längs mit einem Messer abschaben. Stiel quer in Scheibchen schneiden, Hut in Stücke reissen.
Perlpilz 

Perlpilz häuten

Riesenschirmlinge wie Parasol und Safranschirmlinge
Bei den Riesenschirmlingen den Stiel entfernen. Stiele auf dem Dörrex trocknen und anschliessend zu Pulver mahlen.
Hüte von den Safranschirmlingen in Stücke reissen. Parasolschirme gebe ich in nicht zu grossen Mengen auch ins Ragout, aber es gibt dafür noch eine bessere Art der Zubereitung. Falls ich demnächst noch ein paar Parasol finde, werde ich diese andere Art hier zeigen.

Safranschirmling

Lacktrichterlinge
Die kleinen Violetten Lacktrichterlinge wachsen jeweils in grossen Mengen. Lacktrichterlinge sind Würzpilzchen, davon nehme ich so eine Handvoll pro Pilzragout. Bei den Lacktrichterlingen die Stiele entfernen (zäh) und nur den Hut verwenden.

Hüte von Violetten Lacktrichterlingen

Rezept
pro Person eine Handvoll geputzte, kleingeschnittene Waldpilze
wenig Mehl
trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian
Sahne
Bratbutter
frische, gehackte Petersilie

In einer Bratpfanne die Pilze portionenweise in Bratbutter scharf anbraten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweiglein und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen Wasser dazu geben, falls die Sauce zu dick wird. Sahne dazu und das Pilzragout mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.
Normalerweise gibt es bei uns dazu entweder Knöpfli oder ein weisses Risotto. Weil der Junghahn aber Pilzragout und weisses Risotto nicht so mag, habe ich letztes Wochenende halt ausnahmsweise mal ein Safranrisotto gemacht.

Die restlichen Pilze, die wir nicht sofort essen, putze ich, schneide sie klein und blanchiere sie. Dann abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So vorbereitet in Gefrierbeutel verpacken, Luft rausdrücken, verschliessen und einfrieren. So halten sich die Pilze länger als ein Jahr.
Röhrlinge wie Hexen und Steinpilze trockne ich auch in Scheiben geschnitten auf dem Dörrex.

Über den freuen wir uns einfach, weil er so schön ist, und lassen ihn stehen: Fliegenpilz

Dienstag, 25. September 2012

E Ankebock für d' Heike


Manchmal sind wir Schweizer, also vor allem die Berner, ja sehr langsam. Aber manchmal auch «tifig wie verruckt» (wahnsinnig schnell). Gestern erst hat Heike nach einem Ankebock (Butterbrot) gerufen, voilà - die Berner sind schon zur Stelle. Die Zürcher waren diesmal nur unwesentlich schneller.
Das Küken hat gebacken, einen wunderbaren Zopf, ihren allerersten, nach diesem Rezept hier. Jaja, ich weiss - Zopf ist ein Sonntagsbrot. Aber das Küken hatte grad so schön Zeit (Schulferien) und Brot war auch keins mehr da und abgesehen davon - der Zopf ist auch unter der Woche was feines!


Der Zopf ist hierzulande ja nicht gesüsst. Deshalb kann man zum Zopf auch Wurst und Käse essen. Heute aber gibt es selbstgemachte Konfitüre drauf. 

Kornelkirschenkonfitüre
1 kg Kornelkirschen, entsteint
1 kg Gelierzucker

Früchte und Zucker in einem grossen Topf aufkochen, 7 Minuten sprudelnd kochen (Gelierprobe) und heiss in Gläser abfüllen. Zuschrauben, drei Minuten auf den Deckel stellen.

An einem Dienstag Butter auf den noch lauwarmen Zopf streichen, viel Konfitüre drauf, Augen schliessen, geniessen und denken, es sei Sonntag. So machen wir Emmentaler das.
;-)


Butterbrot Event

Samstag, 22. September 2012

Nachgebacken: Pizza mit Ofentomaten von Lamiacucina


Mein Wecker klingelt unter der Woche so gegen 6.15 Uhr. Wach bin ich aber meist um 5.30 Uhr. Der Wecker ist mehr so eine Sicherheit. Aufstehen müsste ich eigentlich nicht so früh. Das Perlhühnchen schält sich früh morgens aus den Federn, weckt die Junghühner und macht für sich und das Küken Frühstück. Der Junghahn bleibt lieber bis kurz vor Schulbeginn liegen, hechtet dann kurz unter die Dusche und von dort quasi direkt aufs Velo. Wenn der sich in der Schule auf seinen Platz setzt, ist zuhause sein Bett noch mollig warm - ehrlich!
Ich lass den Tag gemütlich angehen. Vor dem Aufstehen erst mal Foodblogs lesen - für etwas hat man ja so ein internettaugliches Hightech-Handy. He ja, und ich muss doch überlegen, was ich zu Mittag kochen will.
Am Donnerstag hatte ich frei - wach war ich kurz vor 5.30 Uhr. Und einer der ersten Blogs, den ich gelesen hatte, war der von Robert mit dieser wunderbaren Pizza. Mein Magen knurrte bereits bei der Bildbetrachtung wie ein Hofhund. Nun denn, aufstehen, Pizzateig kneten, Tomaten in den Ofen schieben, duschen, Wäsche in die Wama stopfen, Bett machen (nur mein eigenes, die andern gehen mich nichts an), bisschen aufräumen, Wäsche aufhängen, Tomaten aus dem Ofen holen, Pilzkorb fassen und ab in den Wald. Es war noch sehr früh, ich hab kaum was gesehen...


Und weil ich den ganzen Vormittag in den Wäldern rumgegeistert bin, musste das Mittagessen sehr schnell gehen. Reste von den Vortagen wollten aufgebraucht werden. Da war noch ein bisschen kalter Braten vom Sonntag übrig, den also dünn aufgeschnitten. Dann hatte ich noch ein paar Pellkartoffeln übrig (am Montag Mittag gab es nämlich Kartoffelsalat und Wienerli), aus denen machte ich einmal mehr die platten Ofenkartoffeln von Petra. Und dazu eine Schüssel Salat.
Abends war dann endlich wieder mal die ganze Hühnersippe am Tisch versammelt. Drum gab es da die Pizza. Was soll ich sagen - einfach wunderbar. Diese Ofentomaten schmeckten ausgezeichnet. Die merke ich mir vor. Und statt Kapern kamen nun die Holunderkapern, die ich nach Sybilles Rezept eingemacht hatte, zum Einsatz. Die schmeckten herrlich fruchtig auf der Pizza.

Rezept für 4 Personen
8 Tomaten (ich hatte Flaschentomaten)
eine Handvoll gehackte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Bohnenkraut)
4 Knblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Pizzateig
(Rezept poste ich da jetzt keins, da hat jeder seine eigenen Vorlieben)

Büffelmozzarella
Kapern - bei mir Holunderkapern
Oliven
Sardellenfilets

Basilikum

Bei den Tomaten oben und unten ganz wenig wegschneiden, so dass sie eine Standfläche kriegen. Tomaten quer halbieren, Kerne entfernen. Kräuter und Knoblauch fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen und mischen, mit einem Espressolöffel in die nun leeren Tomatenkammern geben. In einer feuerfesten Form etwas Olivenöl verteilen, Tomatenhälften reinsetzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 190 Grad 1,5 Std. im Ofen schmurgeln. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Pizzateig auswallen. Die Tomatenhälften häuten, in einem Sieb etwas plattdrücken und auf dem Teig verteilen. Den aufgefangenen Tomatensaft evtl. etwas einkochen lassen und über die Tomaten verteilen. Zwischen die Tomaten den Mozzarella plazieren. Die zerkleinerten Sardellenfilets auf den Tomaten, die Oliven und die Kapern quer über die Pizza verteilen. Backen bei 220 Grad ca. 20 Minuten (bei mir auf dem Blech in Ermangelung eines Pizzasteins). Die Pizza nach dem Backen mit Basilikum bestreuen.

Freitag, 21. September 2012

Nachgekocht: Maissuppe von Frau Ziii



Der Kater von Frau Ziii mag Regen nicht. Ich auch nicht. Aber Frau Ziii hat Medizin gegen den Regenwetterblues: Maissuppe mit Dill. Ich will auch auch. Und weil am Mittwoch Regen angesagt war und ich grad noch frische Maiskolben im Kühlschrank hatte, im Kräutergarten der Dill zwar schon ausgebildete Samenstände hatte (bei Frau Ziii waren die noch nicht so weit), habe ich noch kurzerhand eine Süsskartoffel besorgt und los ging die Suppenkocherei.



Rezept für 4 Personen
3 Maiskolben
1 grosse Süsskartoffel, geschält und klein gewürfelt
4 dl Sahne
Dillkraut und grüne Samenkapseln
(meine waren leider schon reif, war aber trotzdem lecker)
Rapsöl
Salz, Pfeffer

Von den Maiskolben mit einem grossen, scharfen Messer die Körner längs runter schneiden. Nata von Pastaciutta brauchte letztens auch Maiskörner für ihr Maispüree. Da hatte eine Kommentatorin geschrieben, man können den Maiskolben warm machen und dann die Körner leicht mit der Gabel ablösen, so gehe die Spitze des Maiskorns nicht verloren, in der am meisten Zucker drin sei. Hab ich ausprobiert... und mich wahrscheinlich zu doof angestellt. Die Körner hab ich nicht vom Kolben gekriegt auf die Art, also doch das Messer. Und noch ein kleiner Tipp: ich hab das Schneidebrett in die Spüle gestellt, Maiskolben senkrecht drauf und dann schneiden. Die Körner fliegen so nicht in der ganzen Küche rum.
Können wir jetzt endlich kochen? Jawoll. Also dann. Nun die abgeschabten Maiskolben, also das was übrig bleibt, wenn die Körner weg sind, halbieren und in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und eine halbe Stunde auf kleinem Feuer auskochen. Ich hatte zum Schluss etwa einen halben Liter Sud.
In einem Topf die Süsskartoffelwürfel in Rapsöl anbraten (nicht zu braun), die Maiskörner dazu, kurz mitdünsten und dann mit dem Sud aufgiessen. Salzen und auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab einmal kurz durch die Suppe fahren - nicht fein pürieren, das Gemüse nur einmal kurz zerkleinern! - die Sahne dazu geben und nochmals erhitzen. Zum Schluss das Dillkraut und die Samenkapseln (oder wie bei mir, die ausgereiften Samen) dazu und abschmecken. Nicht mehr kochen, aber ein paar Minuten ziehen lassen.
Als die Suppe fertig war, war auch Schluss mit Regen und die Sonne kam raus. Eindeutig die richtige Suppe gegen Sch...wetter!


Nachtrag:
Aha, wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Die Geschichte mit der Gabel und den Maiskörnern ist gedacht für bereits gekochte Maiskolben.

Mittwoch, 19. September 2012

Nachgebacken: Apfelkuchen von der Küchenschabe


Bei der Küchenschabe ist das ein toskanischer Apfelkuchen, bei uns wird der Kuchen in Anlehnung an die Küchenschabe liebevoll «schäbiger» Apfelkuchen genannt. Schäbig ist er aber mitnichten - sondern einfach wunderbar! Die Küchenschabe schrieb, dass der Kuchen extra für ungeduldige Leute sei, die nicht warten können, bis er ausgekühlt sei. Lauwarm schmecke er wunderbar. Heiss auch, kann ich bestätigen. Hab mir leider den Schnabel verbrannt, als ich den Kuchen um Mitternacht aus dem Ofen zog und mich gleich drüber her machte.



Rezept für eine Springform von 26 cm Durchmesser

ca. 800 g säuerliche Äpfel

Saft einer Zitrone
2 Eier
200 g Zucker
1 TL Vanillezucker
100 g flüssige Butter
100 g Weissmehl
1 Handvoll Rosinen
1 TL Backpulver
1 dl Milch

2 EL Zucker
1 TL Zimt

Äpfel schälen, entkernen, in kleine Stückchen schneiden und subito mit dem Zitronensaft vermischen.
Alle andern Zutaten bis und mit Milch in einer Schüssel miteinander verrühren - nix schaumig schlagen und so. Äpfel in den Teig mischen. Achtung, die ganze Geschichte ist suppendünn. Wenn die Küchenschabe nicht schon vorgewarnt hätte, ich hätte geschworen, da stimme was nicht.
Springform fetten, bebröseln und Teig einfüllen. Im Ofen bei 180 Grad eine geschlagene Stunde bis 70 Minuten backen. Für die letzte Viertelstunde im Ofen den Kuchen mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen und ein paar Butterflöckchen drauf verteilen.
Kuchen aus dem Ofen ziehen und dann drüber herfallen... ;-)

Dienstag, 18. September 2012

Apfel-Rotkraut-Salat mit Speckzwetschgen


Für das Cookbook of Colors von Uwe ist dieses mal Lila gefragt. Und weil mir letzte Woche auf dem Gemüsemarkt ein Kopf Rotkraut quasi von selbst in den Korb gehüpft ist, kriegt der diesen Monat einen Ehrenplatz.

für 4 Personen
Rotkrautsalat
1/2 Kopf Rotkraut, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 säuerlicher Apfel

Salatsauce
Rotweinessig
Apfelessig
Rapsöl
wenig Senf
Salz, Pfeffer

Aus den Saucenzutaten eine Salatsauce zusammenrühren. Mengenangaben kann ich keine machen, ich kipp die ganzen Dinge einfach Handgelenk x Pi in eine Schüssel. Gehobeltes Rotkraut dazu und von Hand gut mit der Sauce vermischen und durchkneten. Zimtstange, Lorbeer und Gewürznelken zum Salat geben und den Salat zugedeckt mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Zum Schluss den Apfel grob zum Salat reiben (mach ich auf der Gemüsereibe) und schnell mit dem Salat vermischen.

Speckzwetschgen
12 Tranchen Bratspeck
12 entsteinte, getrocknete (Soft)Pflaumen (Zwetschgen sind meist zu hart)
2 dl Rotwein
1 Zimtstange

Die Zimtstange mit dem Rotwein aufkochen, die Zwetschgen in dem Sud ca. 5 Minuten kochen, abgiessen und auskühlen lassen. Jede Zweschge mit einer Specktranche umwickeln, diese mit einem Zahnstocker feststecken, und in einer Bratpfanne anbraten. Auf einem Teller den Spiegel mit ein paar Apfelspalten eines säuerlichen Apfels auslegen, Salat und Speckzwetschgen darauf anrichten.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Montag, 17. September 2012

Nierstückbraten mit Kornelkirschensauce


Kornelkirschen kannte ich nicht. Also ich kannte sie schon, wusste aber nicht, dass man die essen kann. Bis meine Mutter letztes Jahr daraus Marmelade gekocht hatte. Und weil die so fein war, wollte ich auch von diesen säuerlichen Früchtchen. Gut, dass bei meinem Onkel Walter im Garten Kornelkirschen wachsen und sehr nett von ihm, dass ich davon haben durfte. Und noch netter von meiner Mutter, dass sie die Winzfrüchtchen für mich in Walters Garten geerntet hat. Aber am allernettesten war das Küken, das am Samstag Nachmittag/Abend drei Stunden ununterbrochen 5 kg Kornelkirschen mittels einer Lochtülle entsteint hat. Das ist nämlich eine Heidenarbeit.


Aus den Kirschen, die mit Kirschen eigentlich nichts ausser einem Stein gemein haben, habe ich einerseits Marmelade gekocht, andererseits dachte ich mir, dass diese feine Säure sich auch in einer Sauce gut machen würde.

Rezept für 6 Personen
1 Schweinsnierstück (gut 1 kg)
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Sauce
zwei Knochen (halbierter Schweinsfuss)
zwei Rüebli, gewürfelt
1 Stück Lauch, klein geschnitten
1 Handvoll Kornelkirschen, entsteint
3 dicke Petersilienstengel
2 dl Kalbsfond
1,5 dl Rotwein
1,5 dl Portwein
1 Würfel Demi-Glace (habe ich in Eisbeutelwürfel gefroren im Tiefkühler)
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken


Braten und die halbierten Schweinsfüsse in heisser Bratbutter rundum anbraten (ca. 10 Minuten), den Braten aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wird legen. Mit einem Bratenthermometer pieksen und ab in den Ofen damit bei rund 80 Grad. Das Schweinchen bleibt jetzt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von rund 60 Grad hat (dauert etwa 2 Std.).


Die Schweinsfüsse aus der Bratpfanne nehmen, das überschüssige Fett abgiessen, Füsse wieder in die Pfanne zurück und das Gemüsegedöns und die Kornelkirschen dazu geben. Alles kurz anrösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren, restlichen Rotwein dazu giessen, bisschen einkochen lassen, den Portwein dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen und mit dem Fond aufgiessen. Lorbeer und Gewürznelken dazu und dann zugedeckt 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Jetzt die Sauce durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen und in einen Topf geben. Salzen, pfeffern und evtl. noch etwas Portwein und Kalbsfond dazu geben. Die Sauce einmal aufkochen, Demi-Glace dazu rühren und die Sauce so einkochen lassen, dass sie glänzend-sämig wird. 10 Minuten vor dem Anrichten noch ein paar frische Kornelkirschen in der Sauce erwärmen.
Braten dünn aufschneiden, auf einen Teller anrichten und mit der Sauce napieren. Dazu gab es gebratene Kürbisspalten und Quarkknöpfli. Von einem Muskatkürbis habe ich dünne Spalten geschnitten (max. 5 mm dick), diese in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl goldbraun gebraten und mit Salz und Pfeffer bestreut.

Donnerstag, 13. September 2012

Zucchini-Quiche zum VeggieDay


Letztens hab ich von meinem Nachbarn, dem Hans eine Zucchini... öhm, ne, eine Zucchetti gekriegt. Also jedenfalls ist das Teil ein bisschen gross geraten. Und weil der Hans und seine Frau zu zweit nicht so ein grosses Teil essen können, hab ich sie gekriegt. Heute hab ich einen Teil davon zu einer Quiche verarbeitet. Die Mengenangaben sind diesemal ein bisschen rudimentär, ich hab halt nix abgewogen. 

Rezept für ein rundes Blech von 26 cm Durchmesser
3 Handvoll Zucchini auf dem Gemüsehobel in feine Stifte gehobelt
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe
2 Eier
ca. 1 dl Sahne
Salz, Pfeffer
Cherrytomaten in Scheiben geschnitten
Basilikum in Streifen geschnitten
Blätterteig

Blätterteig auswallen, den Teig auf das Kuchenblech legen. Zucchini, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Eier und Sahne in einer Schüssel gut vermischen. Die Mischung auf dem Teig verteilen. Cherrytomaten in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.
Backen bei 210 Grad, unter Ofenhälfte, ca. 35 bis 40 Minuten. Nach dem Backen den Basilikum drüber verteilen.

Und mit dieser Quiche mach ich mit beim donnerstäglichen VeggieDay. 

Mittwoch, 12. September 2012

Zopfknopf

Heute hat die Hedonistin ein Zopfknopf-Wunderwerk vollbracht, das mich schwer beeindruckt hat. Diesen Zopfknopf bewundere ich schon lange bei Zorra auf deren Brotbackbuch «1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote». Aber in ihrem Buch ist leider keine Flechtanleitung drin. Dann ist mir eingefallen, dass ich letztens bei Steph im Blog gestöbert hatte und dort über eine Anleitung zu einem Zopfknopf gestolpert bin. Steph hat auch noch weiter zu einer Videoanleitung verlinkt, an die ich mich dann beim Flechten gehalten habe. Ey, das ist im Fall überhaupt nicht schwierig. Manchmal braucht der Mensch einfach ein bisschen einen Anschubser, um etwas auszuprobieren. Heute kam der Schubser aus Österreich, Spanien hatte den Grundstein dafür gelegt und Deutschland die Anleitung gegeben. Ich würd sagen, das ist ein richtiger Multikulti-Zopfknopf.
Achja, den Teig habe ich nach diesem Rezept geknetet.

Übrigens, der Zopfknopf ist noch warm und riecht verführerisch. Und ich muss mich zurückhalten wie der Teufel, dass ich das Werk nicht anschneide, weil ich es im Ganzen meiner Sippe zum Frühstück präsentieren will.

Dienstag, 11. September 2012

Quarkknöpfli mit Lauch und Pilzen


Zum Schweine-Hirsch hatte ich am Samstag ja die doppelte Menge an Quarkknöpfli produziert. Weil Knöpfli in der Reserve kann man immer brauchen. Gestern gab es die Knöpfli zusammen mit ein paar Pilzen und Lauch. Der Hühnerstall hat mich dafür geliebt :-) Die Pilze, die ich am Wochenende gesammelt habe, sind auf den Dörrex gewandert. Und weil sich Eierschwämmchen zum Trocknen gar nicht eignen, habe ich die zusammen mit ein paar gekauften Champignons zu den Knöpfli geschmissen.

für 3 Personen
420 g fertige Knöpfli nach diesem Rezept hier
1 kleine Stange Lauch, längs halbiert, in feine Halbringe geschnitten
300 g frische Pilze (bei mir Eierschwämmchen und Champignons)
ein guter Schluck Weisswein, trocken
1,5 dl Sahne
bisschen gut schmelzender Käse (hatte noch eine Scheibe Raclettekäse übrig)
Bratbutter
Salz, Pfeffer

Die Knöpfli in einer Bratpfanne in Bratbutter golden anbraten, bisschen salzen. Pilze in Scheiben geschnitten in einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter gut anbraten, Lauch dazu geben, kurz mitbraten, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Sahne dazu giessen und etwas einkochen lassen. Den Käse über die Knöpfli reiben, die Pilzmischung sofort dazu geben und gut mischen. Evtl. noch bisschen Salz und Pfeffer dran.

Pilztrocknung

Montag, 10. September 2012

Von Pilzen und Sammlern

Flockenstieliger Hexenröhrling (Boletus erythropus)

Ich hatte ihn schon mal angekündigt - und hier ist er nun: Der Post übers Pilze sammeln. Da ich wieder einigermassen mobil bin - Krücken stehen zwar noch rum, aber ich kann wieder ohne - bin ich am Wochenende in den Wald gehüpft. Endlich wieder mal! Ich brauche den Wald, um meinen Kopf zu lüften, meine Gedanken zu sortieren, um runterzufahren, abzuschalten. Ich werde häufig gefragt, ob ich keine Angst alleine im Wald habe. Ne, hab ich nicht. Leute, die was Böses wollen, lauern einem nicht im Wald auf, schon gar nicht da, wo ich durchstiefle - das ist denen zu mühselig ;-) Hier also ein paar Grundregeln zum Pilzlen:

Die Grundausstattung
Zum Transport der Pilze benötigt man einen geeigneten Korb, am besten einen mit einer relativ grossen Bodenfläche, damit die druckempfindlichen Pilze nicht allzu arg übereinander gestapelt werden müssen. Plastiktüten sind denkbar ungeeignet, da sie luftundurchlässig sind und die Pilze darin sehr leicht verderben. In meinem Pilzkorb habe ich immer auch zwei kleine, offene, eckige Tupperschüsseln mit dabei. Da kommen die Pilze rein, bei denen ich unsicher bin (in die eine Schüssel) oder gar nicht kenne (in die andere Schüssel). Des weiteren gehört ein Sackmesser zur Ausstattung. Für absolute Anfänger empfiehlt es sich, ein Pilzbestimmungsbuch mitzunehmen. Dazu aber später mehr.

Fichtensteinpilz (Boletus edulis)

Pilze richtig sammeln
Grundsatz 1: Pilze werden nicht abgeschnitten sondern aus dem Boden gedreht
Grundsatz 2: Das Loch im Boden wird sofort zugedeckt, damit das Pilzmyzel nicht austrocknet. Nur so findet ihr an dieser Stelle auch künftig wieder Pilze.
Warum wird der Pilz nicht abgeschnitten? Ich rate euch dringendst, all eure gesammelten Pilze bei einem amtlichen Pilzkontrolleur (in Deutschland kann man dies beim jeweiligen Landratsamt) kontrollieren zu lassen. Für den Pilzkontrolleur ist die Stielbasis extrem wichtig, denn da sind häufig Merkmale zu finden, die eine genaue Bestimmung erst ermöglichen. Wenn ihr die Merkmale wegschneidet, gibt euch der Kontrolleur evtl. einen Pilz gar nicht frei, weil er ihn  unter Umständen gar nicht korrekt bestimmen kann. Jetzt werdet ihr euch fragen, warum ihr denn überhaupt ein Messer mitnehmen sollt. Ich würd mal sagen, als Verteidigung gegen wilde Tiere und so ;-) Ne, im Ernst - damit könnt ihr den Pilz bereits im Wald vom gröbsten Dreck und von Schnecken befreien.

Rotfussröhrling (Boletus chrysenteron)

Wie gehen Anfänger vor
Blutigen Anfängern empfehle ich, zu Beginn mit einem erfahrenen Pilzler mitzugehen. Das Problem liegt meist aber darin, dass der erfahrene Pilzler einem Neuling natürlich seine Jagdgründe nicht preisgeben will. Ich bin diesbezüglich überhaupt nicht schwierig. Mit mir dürfen Anfänger gerne mitkommen. Die Wälder sind gross genug für alle. Und als Pilzler liegt es an mir, dem Anfänger zu zeigen, wie man richtig sammelt. Dazu gehört nämlich auch, dass man nicht flächendeckend abgrast. Pilze vermehren sich über die Sporen, lasst also immer ein paar Exemplare stehen. Alte, angefressene, wurmstichige und ganz junge Exemplare bleiben im Wald. Die jungen, damit sie noch wachsen, die alten, damit sie absporen können.
Eine weitere Möglichkeit für Anfänger sind die zahlreichen Vereine für Pilzkunde. Die bieten häufig auch Kurse für Einsteiger oder Schnupperkurse an.
Und wenn weder der Verein noch ein Pilzlerfreund in Frage kommen, dann gibt es noch Bestimmungsbücher.

Bestimmungsbücher
Es gibt hunderte von Bestimmungsbüchern. Ich gebe hier mal eine Empfehlung für Anfänger ab: Marcel Bon, Pareys Buch der Pilze aus dem Kosmos Verlag. Damit kommt ihr sehr weit. Das Buch ist nicht mit Fotos sondern mit Zeichnungen bebildert. Dies ist insofern besser, als dass man alle Merkmale, die ein Pilz aufweisen kann, in einem Bild festhalten kann. Bei einem Foto ist das nicht möglich.
Wenn ihr Anfänger seid, sammelt bitte nur die Pilze, die ihr mit einem Buch einigermassen gezielt bestimmen könnt. Ich weiss noch, dass ich für meine ersten 500 g selbstgesammelten Pilze gute 5 Stunden gebraucht habe. Ich musste jeden Pilz nachschlagen. Aber ich war dann schon ein bisschen stolz, als mir der Pilzkontrolleur beschied, dass kein einziger Giftpilz und kein einziger ungeniessbarer dabei war. Und ich konnte alle gesammelten Pilze mit Namen nennen.
Achtung: Ein Pilzbestimmungsbuch ersetzt aber den ausgebildeten Kontrolleur nicht!

Was tun, wenn man einen Pilz nicht kennt oder bestimmen kann
Dreht den Pilz vorsichtig aus dem Boden, fasst den Stiel so wenig wie möglich an (Stielmerkmale sind wichtig beim Bestimmen), legt den Pilz in eure Tupperschüssel, die ihr im Korb mitführt und verschliesst das Loch im Boden. Ein ausgewachsenes, gut erhaltenes Exemplar des unbekannten Pilzes reicht dem Pilzkontrolleur in der Regel zur Bestimmung. Unbekannte Pilze werden immer vom übrigen Sammelgut getrennt transportiert. Denn falls der unbekannte Pilz z.B. ein hochgiftiger Knollenblätterpilz sein sollte, dürft ihr den ungiftigen Inhalt des Pilzkorbes trotzdem verzehren. Wenn ihr aber einen ausgereiften Knolli, der bereits absport, in eurem Steinpilzkorb zur Kontrolle bringt, entsorgt euch der Kontrolleur den gesamten Korbinhalt.

Pilzkontrollschein

Pilzkontrolleure
Pilzkontrolleure in der Schweiz sind ausgebildete Fachpersonen, welche die strenge Prüfung der VAPKO (Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane) bestanden haben. Unter diesem Link hier findet ihr eine Liste mit allen offiziellen Pilzkontrollstellen der Schweiz. Und unter dem Link hier findet ihr kantonale Verordnungen wie Schontage und  von den 2 kg abweichende Sammelmengen in einigen Kantonen.
In Deutschland hilft vielleicht auch dieser Link hier weiter, aber auf jeden Fall würde ich beim zuständigen Landratsamt anfragen. Die können einem oft weiterhelfen.
Für Österreich bin ich nicht fündig geworden. Falls jemand da Bescheid weiss, darf er mir dies gerne melden, ich füg es hier dann noch ein.
Nachtrag
Die Hedonistin hat unter den Kommentaren den Link zur Liste der Begutachtungsstellen für Österreich bekannt gegeben. Der Vollständigkeit halber kopiere ich diesen Link hier noch rein.

Was gar nicht geht
- Flächendeckendes Abgrasen von Pilzen
- Alles zu sammeln, ohne ein bisschen eine Ahnung zu haben, was da im Korb landet
- Sammeln in Gruppen von mehr als 5 Personen
- Mehr als 2 kg Sammelgut pro Person (massive Bussen) - ist aber in der Schweiz je nach Kanton auch nur 1 kg, siehe diese Liste hier
- Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten
- Sammeln von gefährdeten Pilzen

Und zu guter Letzt doch noch eine Plastiktüte
In meinem Rucksack befindet sich immer eine Plastiktüte, wenn ich zum Pilzlen gehe. Da rein kommen nicht Pilze, sondern da sammle ich den Müll, den meine «lieben» Mitmenschen im Wald liegen lassen! Wenn jeder Pilzler gleichzeitig auch noch ein bisschen Müll sammeln würde (bücken muss man sich beim Pilzlen sowieso), täte er noch was Gutes für die Umwelt. Die Ringelnatter und die Frösche auf den nachfolgenden Bildern sowie andere Tiere und Pflanzen danken es euch!


Sonntag, 9. September 2012

Wie der Hirsch zum Schwein wurde - Schweinsfilet mit Pfefferkruste und Quarkknöpfli


Ich warne schon mal vor - das gibt ein Monsterpost. Aber heute habe ich keine Lust, mich kurz zu fassen, weil ich erst mal eine Lobhudelei auf ein Kochbuch machen muss. 
Kochbücher - das ist ja so ein Thema für sich. Bei mir stehen ganz viele rum: Wunderschöne Bildbände aus dem Dumont-Verlag, oft angeschaut und durchgeblättert, nie was draus gekocht; das Schulkochbuch aus Jugendzeiten mit vielen Grundrezepten - Béchamelsauce, Knöpfliteig, Zopfteig, Weihnachtsgüetzi-Rezepten etc. - oft gebraucht, ganz zerfleddert; Themenkochbücher wie «Das Kürbisbuch», «Das grosse Beerenbuch», «Trennkost für alle» und wie sie alle heissen - geschenkt gekriegt, selbst gekauft wegen eines, höchstens zweier Rezepte, ausprobiert, weggestellt, vergessen. Dann natürlich die «Bibeln» von Marianne Kaltenbach, auch nach Ihrem Tod für mich nach wie vor die grösste Kochbuchautorin der Schweiz. Kochbücher habe ich also genug, ich kaufe keine mehr, so mein Vorsatz vor etwa fünf Jahren
Aber vorigen Samstag, als ich in Bern rumstiefelte, konnte ich einfach nicht anders. In dieses Buch habe ich mich komplett verliebt: «Werner Tobler - Cuisinier» aus dem AT Verlag. Werner Tobler führt das Restaurant Braui in Hochdorf. Ich kenne ja die Küche von einigen Gault-Millau-Punkte-Köchen, und manchmal denke ich: «Ein bisschen weniger hoch geschwurbelt wäre jetzt mehr gewesen.» Und Kochbücher von hochdotierten Köchen sind mir meist einfach zu überkandidelt. Aber das hier von Werner Tobler... so sympathisch... im Vorwort schreibt Toblers Freund Martin Jenni: «Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Ein Kochbuch, das nicht ins Büchergestell, sondern auf den Küchentisch gehört...»
Jawoll - dieses Kochbuch (ich koche doch eigentlich nie nach Rezepten) wird bei mir Fett- und Saucenflecken abkriegen, wird in kürzester Zeit wahrscheinlich wie mein altes Schulkochbuch aussehen, lag am Samstag bei mir neben dem Herd und während des Kochens habe ich mich die ganze Zeit über dieses Buch gefreut. So richtig! Ganz wunderbare Bilder, schöne Geschichten rund ums Essen und Kochen, Portraits von Menschen, die dem Braui-Koch nahe stehen, liebevoll geschriebene Texte und natürlich Rezepte, die Du und ich nachkochen können, weil die Zutaten erhältlich sind und der Koch nicht total durchgedreht ist.


Also dann kochen wir doch mal mit Werner Tobler. Auf Seite 110 gibt es «Hirschmedaillons mit Pfefferkruste» mit Quarkknöpfli. Ich hatte aber keinen Hirsch. Woher auch - die Hirschjagd hat ja grad erst angefangen. Aber ich hatte ein Schweinsfilet, mittlerweilen sehr gut in meinem Kühlschrank gelagert, sprich, das musste unbedingt weg - jetzt oder nie! Dem Schwein steht die Pfefferkruste sicher auch. Toblers Rezepte sind alle für 6 Personen, weil «schlemmen tut der Mensch in Gesellschaft mit Familie und Freunden». Meine Rezeptangaben haben gut für 4 Personen gereicht.

Rezept für 4 Personen
1 Schweinsfilet
(das dünne Ende weggeschnitten, kann man für was anderes brauchen)
1 Esslöffel milder Senf
2 bis 3 Esslöffel grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel Bratbutter

4 vollreife Feigen
4 Espressolöffel Zucker
50 ml roter Portwein
Butterflöckchen

Portweinjus
2 dl Kalbsfond
2 dl roter Portwein

Filet parieren (falls es der Metzger nicht schon gemacht hat), leicht salzen, auf der oberen Seite mit einer dünnen Schicht Senf einschmieren und die Senfseite mit dem Pfeffer bestreuen, diesen andrücken und etwas trocknen lassen. In einer Bratpfanne das Filet bei mittlerer Hitze erst auf der Pfefferseite in Bratbutter vorsichtig kurz anbraten, damit der Pfeffer nicht verbrennt. Dann wenden und auf der ungepfefferten Seite fertig braten. Filet auf ein Kuchengitter legen, einen Teller unterschieben und im Backofen warm halten.
Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform stellen. Zuckern, mit Portwein beträufeln, Butterflöckchen drüber und im Backofen bei 80 Grad ca. 10 Minuten erwärmen. Für das Filet passen die 80 Grad auch, geht also gut nebeneinander her.

Für den Portweinjus den Bratensatz mit dem Kalbsfond angiessen und auflösen und mit dem Portwein langsam so einköcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Den Saft von den Feigen kann man hier auch noch dazu giessen.


Nachtrag
Gell, ich muss nicht extra erwähnen, dass das Filet nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne hüpft. Mein Schwein lag mindestens drei Stunde in der Küche rum, bevor es die Pfanne von Innen sah, hatte somit Raumtemperatur.

Von den Quarkknöpfli habe ich grad doppelt soviel gemacht wie im Buch steht. Denn der Aufwand ist genau der selbe und Knöpfli kann man immer brauchen.
Von den Knöpfli war ich total begeistert. Sowas von zart und fluffig fein... die wird es so jetzt öfters geben.
Quarkknöpfli (doppelte Portion)
500 g Mehl
6 Eier
600 g Vollrahmquark
2 Teelöffel Salz

Eier und Quark miteinander verrühren. Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Eier-Quark-Gemisch dazu und gute 10 Minuten rühren. Den Teig dann zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Durch ein Knöpflisieb direkt ins kochende Salzwasser drücken oder vom Brett schaben. Sobald sie im Wasser aufsteigen, mit der Schaumkelle rausschöpfen und kalt abschrecken.




Bisschen Butter aufschäumen lassen und die Knöpfli darin warm schwenken oder leicht goldbraun anbraten.
Und weil im Kühlschrank zwei Randen rumdümpelten und ich schon lange mal Roberts Bratschlauch-Randen ausprobieren wollte, gab es die als Gemüsebeilage. Die Randen hatte ich am Nachmittag gemäss diesem Rezept im Ofen gegart, anschliessend geschält, in Würfel geschnitten, diese in aufgeschäumter Butter geschwenkt und mit ein bisschen Fleur de Sel bestreut. Sie waren eine schöne Beilage zum Filet.

«werner tobler - cuisinier», 2009
AT Verlag, Baden und MünchenISBN 978-3-03800-475-2

Freitag, 7. September 2012

Lachs und Fenchel aus der Tüte


Ihr wisst, ich mag Turbofisch, also Fisch, der ratzfatz zubereitet ist. Und ich liebe bekanntlich Fenchel. Und vor allem liebe ich die Kombination Fisch und Fenchel. Aber von allen Fischen reisse ich mich um Lachs am wenigsten. Und trotzdem gab es heute Lachs - weil ich ja nicht nur für mich sondern auch für den restlichen Hühnerstall koche und da gibt es eben Lachsliebhaber. Deshalb, so ab und an, gibt es bei uns doch Lachs. Inspiriert hat mich Astrid mit ihrem Fred, das Orangenöl habe ich jedoch weggelassen, unser Lachsliebhaber, der Junghahn mag Orangenöl gar nicht. Und eigentlich habe ich gar nicht nach Rezept gekocht, sondern mich einfach vom Bild mit dem Fenchel auf des Freds Buckel inspirieren lassen ;-)

für 3 Personen
ein Lachsfilet mit Haut (ca. 500 g), in drei gleich grosse Stücke geschnitten
2 grosse Fenchelknollen
1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Pro Lachsstück ein quadratisches Stück Backpapier. Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Eckhälfte des Papiers setzen. Salzen und pfeffern.
Fenchel halbieren, Hälften längs nochmals halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer flachen Pfanne den Fenchel in Olivenöl andünsten, mit Zitronensaft ablöschen, Salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 3 Minuten dünsten, dann Deckel öffen und bei grosser Hitze grad solange weiterdünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fenchel auf den Lachs packen, das Papier diagonal übers Eck falten und gut verschliessen. Lachspäckchen auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei rund 180 Grad 15 Minuten im Ofen garen.
Päckchen öffnen und erst mal eine Nase voll nehmen. Bei uns gab es dazu ganz simple Salzkartoffeln. Ein bisschen rosa Pfeffer hätte zum Schluss nicht geschadet - aber als mir das eingefallen ist, hat sich der Junghahn bereits über die Portion, die ich fotografiert hatte, hergemacht.

Und weil das ein Turbofisch ist, nehme ich damit zum ersten Mal beim Dauer-Event Cucina rapida von Man kann's essen teil.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de