Montag, 12. November 2012

Ossobuco mit selbstmachten Tagliatelle und Röstzwiebeln



Für Uwes Farbenevent ist diesen Monat Braun angesagt. Das sollte ja eigentlich nicht so schwierig sein. Kuchen, Schoggi, Brot, Fleisch... irgendwie ist ein Grossteil unseres Essens braun. Süsses wollte ich nicht - im steh mehr auf Salziges. Also fiel die ganze Backerei sowieso weg. Bleibt noch Fleisch. Passt ja, ich mag Fleisch sehr. Kalbshaxen gab es grad aktuell - sehr gut, brauner wird's kaum noch, ausser vielleicht Sauerbraten oder so. Egal, ich hab mich für Kalbshaxen entschieden - ich sag euch, die waren göttlich, die sind auf der Zunge zerlaufen. Einziger Mist an der ganzen Sache war, dass jetzt Spätherbst ist und ich abends in der Küche dermassen mieses Licht habe zum fotografieren... Also das Bild ist einfach nix. Wirklich nicht. Grauenhaft. Da erübrigt sich sogar eine elektronische Bearbeitung. Eigentlich wollte ich das ursprünglich gar nicht einreichen. Ich tu es nur aus dem Grund, weil die Haxen wirklich geschmacklich der Hammer waren.

Für 4 Personen
4 mittelgrosse Kalbshaxen
2 mittelgrosse Karotten
1 mittelgrosse Petersilienwurzel
3 Stengel Stangensellerie
1 kleine Lauchstange
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
wenig Mehl
Bratbutter
1,5 Kaffeelöffel selbstgemachte Kräuter-Gemüse-Paste
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
Pfeffer aus der Mühle
ca. 6 dl Rotwein (hatte noch eine angefangene Flasche St. Emilion Grand Cru)

Kalbshaxen trockentupfen, beidseitig mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig sehr gut anbraten. Rausheben und in einen Bräter setzen. Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie und Lauch in gleich grosse Stücke schneiden. In der Bratpfanne von vorhin die Gemüse in der Bratbutter rundum anrösten. Sie sollten Farbe kriegen, aber nicht zu dunkel werden. Mit Rotwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, restlichen Rotwein, die Steinpilze, die Thymianzweige, Kräuter-Gewürz-Paste und Pfeffer, Lorbeer und Nelken dazu geben, einmal aufkochen lassen. Nun die Gemüsegeschichte über die Kalbshaxen im Bräter giesssen, Deckel drauf und im Backofen bei ca. 140 Grad ca. 3 bis 4 Stunden langsam schmoren lassen.

Tagliatelle (für 4 Personen als Beilage)
350 g Hartweizenmehl mittel
2 Eier
wenig lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, falls er zu trocken und spröde ist, wenig lauwarmes Wasser darüber spritzen. Teig auf der Nudelmaschine (meine hat 6 Stufen) bis auf Stufe 6 durch drehen, dann mit dem Nudelsaufsatz zu Tagliatelle schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch mit einer Handvoll Hartweizenmehl bestreuen und locker durchmischen. Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit einem guten Stück Butter und wenig Meersalz vermischen.
Ich habe aus einem Ei und entsprechend mehr Mehl meinen Teig gemacht, weil ich gleich auf Vorrat gearbeitet habe.

Geröstete Zwiebelringe
2 grosse Zwiebeln
1 Esslöffel Mehl
Bratbutter oder Erdnussöl

Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. In einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. In einer Bratpfanne das Öl oder die Bratbutter erhitzen, die Zwiebeln ins Öl geben und fast schwimmend rösten. Nicht in der Pfanne rumrühren, die Zwiebeln besser mit einer Gabel oder eine Spaghettizange wenden. Wenn Sie schön braun sind, aus dem Fett heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit wenig Salz bestreuen. Vorsicht, beim Zwiebeln rösten ist es wie beim Caramel kochen. Ihr könnt keinen Schritt vom Herd weg machen. Erst passiert mal nix, kaum dreht ihr euch um und wollt einen Teller in die Spülmaschine räumen, sind die Zwiebeln verbrannt und bitter. 


Auf dem Bild sieht man im grossen Topf noch die Kräuterpaste köcheln. Am Tag vorher hatte ich nämlich meinen Kräutergarten wintertauglich gemacht und die noch geernteten Kräuter ergaben zusammen mit ein bisschen Gemüse acht Einmachgläser Paste. Diese Paste kommt bei mir immer dann zum Einsatz, wenn irgendwo Gemüsebrühe rein soll: Eintöpfe, Suppen, Kartoffelsalat - aber auch im Risotto macht sie sich gut.
Viele Ossobuco-Rezepte enthalten Tomatenmark oder geschälte Tomaten. Ich habe darauf gänzlich verzichtet und mir hat die Sauce so viel besser geschmeckt. Lag aber auch am guten Wein, den ich verwendet hatte. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich den St. Emilion jetzt so trinke oder wirklich verkochen will. Der Entscheid war richtig. Genauso, wie man keinen schlechten Wein trinken soll, genauso soll man gutes Fleisch nicht in schlechtem Wein ersäufen.

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Kommentare:

  1. Ossobuco geht immer. Auch wenn das Foto nicht optimal ist. :)

    Das Problem mit dem unzureichenden Licht kommt mir bekannt vor. Meine Küche verfügt nur über ein Oberfenster bzw. ein Fenster zu einem Lichtschacht (Schattenschacht wäre treffender). Konsequenz: Keine Fotos in der Küche, keine Fotos von den Vorbereitungen (was ich sehr bedauere). Die Terrasse ist lichttechnisch viel besser, aber wenn's regnet oder arschkalt ist, muss ich ins Schlafzimmer ausweichen. Herr C. freut sich immer wahnsinnig, wenn ich morgens um 8h reinplatze und Foodfotos schiesse.

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  2. Dein Ossbuco ist sicher der Hammer...und der Geschmack ist schon wichtiger als das Foto.

    Tröste dich...ich find meine Bilder auch grad überhaupt nicht mehr schön.
    Ich koche ja immer nur abends..also auch kein Licht und mit Kunstlicht wirds halt nicht so toll.
    Freu dich über dein leckeres Essen..ins Foto kannst du eh nicht beißen... :)

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  3. Oha, das ist ja lustig: Am Sonntag gab es bei mir auch Osso Buco - allerdings mit Kartoffelstampf und Rosenkohl-Quitten-Gemüse.

    Und Tomaten in der Sauce. Da bin ich jedesmal hin- und hergerissen. Irgendwie habe ich dann immer das Gefühl, Gulasch zu essen. Ich denke ich lasse die Tomaten nächstes Mal einfach weg.

    Zum Fotografieren: Gegen die Winter-Tristesse helfen nur Hilfsmittel: Styropor-Platten als Reflektoren und am besten ein schwenkbarer Blitz. Was nutzt Du für ein Kameraequipment?

    Vielen lieben Dank für Deine Einreichung! Ich hab' mich schon drauf gefreut :)

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  4. Kann ich dir meinen Mann zum Essen vorbeischicken ? Seit Mon. liegt er mir damit in den Ohren, wie gut dass er nicht gerade da ist, sonst wüsste Ich was die Wo. noch auf dem Plan steht .
    Deine Kreation liest sich schon sehr lecker, das letzte mal das wir Ossobucco gegessen haben, dachten wir wie wären im Altenheim abgestiegen und nicht in einem guten Lokal, das war breiig und schmeckte auch nicht gut, der Koch hatte die Gewürze vergessen, das war ein Essen grrr zum schütteln ;(

    Ich wünsche Dir einen schönen Abend liebe Grüße Kerstin

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  5. Ich weiss gar nicht, was Du willst - ich finde Deine Bilder zum Anbeißen schön ;-)

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  6. Wildhendl, wegen des Lichts: http://www.amazon.de/Walimex-Spiral-Tageslichtlampe-35-entspricht-200/dp/B002BB2400/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1352792880&sr=8-7.
    Ist besser als blitzen, kostet nicht viel, brauch ich den ganzen Winter, weil wir immer so spät essen!

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  7. Für so ein feines Essen würde glatt ein schwarz-weiß Foto reichen!!!
    LG Doris

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  8. Mmmh, gibt es bei mir bald auch mal wieder... einfach zu lecker!!

    Ich find die Bilder auch nicht so schlecht, die Lichtprobleme haben wir doch gerade alle ;-)

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  9. Also, mir machte das Foto sofort Appetit! Zwei Fragen: was ist denn Bratbutter? Dieser Begriff mir bei uns noch nie aufgefallen. Und: wie machst Du die Kräuterpaste ??!!??!! Das Rezept könnte ich brauchen!!

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  10. Ein herrliches Herbstessen! Was die Fotos angeht - ich koche immer Abends; derzeit ist es schon stockdunkel, wenn ich anfange. Manchmal wird es selbst tagsüber nicht hell. Also Kunstlicht, na, wird auch wieder anders.

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  11. Also liebe Henne, da müssen wir mal wieder über Prioritäten reden: 1. das Essen muss schmecken, 2. das Essen soll heiss auf den Tisch kommen, 3. die Gäste, bzw. der Hühnerstall (bei Dir) sollen nicht endlos auf die Fotografin warten müssen ... und so wie ich das beurteilen kann (aus gut 108 km Entfernung) hast Du das lles bestens erfüllt! :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  12. @Cookie
    Wieso machst Du morgens um 8 Uhr Foodfotos? Kochst Du nachts? ;-)
    @Sybille
    Also ich find Deine Fotos gleichbleibend schön! Hab schon ernsthaft überlegt, ob ich nicht auch auf die Handy-Kamera umsteigen soll ;-)
    @Uwe
    Kameraequipement? *lach*
    Nix Equipement - eine Canon PowerShot SX150. Mehr nicht. Blitzen tu ich nie. Aber evtl. sollte ich mich doch mal damit ein bisschen befassen.
    Achja, und die Tomaten... lass die mal weg. Ich persönlich mag die Sauce mit einem gehaltvollen Wein viel lieber.
    @Kerstin
    Ossobuco - breiig? Ojeee, wie macht man das denn? Also grundsätzlich mag ich geschmortes Fleisch nicht, wenn es noch Biss hat, für mich muss das wirklich vom Knochen fallen. Aber Brei... ne, das dann nicht.
    @Elsässerli
    Hmmm, Du bist einfach verfressen... ;-)))
    @Küchenschabe
    Merci für den Tipp - werd ich ausprobieren. Denn ich kann doch nicht mitten am Nachmittag kochen/essen, nur, damit ich g'scheite Fotos bei Tageslicht machen kann ;-)
    @Doris
    Bei Unschärfe nützt nicht mal Schwarz-Weiss etwas :-(
    @Britta
    Naja - man hat halt so gewisse ästhetische Ansprüche. Aber vielleicht muss ich mir die einfach abschminken - oder nur noch im Sommer blogen ;-)
    @Jule
    Bratbutter heisst in Deutschland «Butterschmalz». Und das Rezept für die Kräuterpaste ist im Text verlinkt (roter Text im Rezept). Einfach drauf klicken, dann solltest Du direkt bei der Kräuterpaste landen. Aber lies den Text gut durch... ich meine so wegen des Zeitbedarfs und so... ;-)
    @Magentratzerl
    Ich mag einfach die dunkle Jahreszeit nicht. Ich will Sommerlicht in meiner Küche *rummaul* ;-)
    @Andy
    Auch aus 108 km Entfernung hast Du einfach recht!

    *flüster-ein* Aber ein bisschen ärgern tut mich das versemmelte Foto trotzdem. *flüsteraus*

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  13. Die Teller sind weiss, die Haxen braun, die Nudeln gelb, die Farbe stimmen alle. Und da der Geschmack auch noch stimmt, ist alles in Ordnung. Was willst Du mehr ?

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  14. Ich finde das Foto, für die gegebenen Umständen, auch sehr schön und lecker. Aber du hast schon Recht, man sieht, dass es ein Kunstlichtfoto ist, zu dunkle Bereiche, Unschärfe, Farbrauschen usw. Kommt eben, wie du sagst, auf die eigenen ästhetischen Ansprüche an. Was empfehlenswert ist, wie Uwe sagt, Styroporplatten zur Aufhellung der Schattenbereiche, und ein Studioblitz mit einem Diffusor, wie man ihn aus dem Fotostudio kennt. Das macht die Nacht zum Tag, gibt es auch rel. günstig von der Firma Walimex.

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  15. @Lamiacucina
    Ein schönes Föteli hätte ich noch gewollt.
    @Dirk
    Studioblitz, Diffusor, Styroporplatten, schwenkbarer Blitz... Boah, ich erblasse vor Ehrfurcht. Also wenn ich koche und dann anrichte, dann sieht die Küche in der Regel aus wie ein Schlachtfeld und ich bin froh, wenn ich dann noch irgendwo ein Plätzchen finde, wo ich meinen Teller anrichrichten kann. Und wenn ich anfange zu fötelen, steht die Sippe schon maulend hinter mir und will essen.
    Aber ich werde ein bisschen aufrüsten. Gestern Abend hab ich mich mal ein bisschen schlau gemacht und hab da ein paar gute Dinge gefunden, die ich mal ausprobieren will, ohne dass ich mich grad in Unkosten stürzen muss.

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  16. Ach, ich glaube, Du solltest lieber gleich eine neue Küche planen, so eine, die gleichzeitig ein Fotostudio ist ;-)

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  17. Das Bild sieht fantastisch lecker aus!
    Grüße aus Nürnberg:)

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