Samstag, 3. November 2012

Berner Platte


Um es vornweg zu nehmen, dieser Post hier ist nicht für Vegetarier gedacht. Denn fleischlastiger geht es nun mal wirklich nicht.
Als Schweizer Nationalgericht kennt ihr Käsefondue, etwa gleich oft wird Zürcher Geschnetzeltes genannt. Aber für mich das einzig wahre Nationalgericht ist die Berner Platte. Und was die Fleischlastigkeit betrifft, auf meiner Berner Platte ist nicht mal alles drauf, was drauf sein sollte!
Aber fangen wir mal mit dem Gemüsezeugs an. Auf eine Berner Platte gehören zwingend Dörrbohnen und Sauerkraut. Dörrbohnen sind auch so eine Schweizer Spezialität. Dörrbohnen kann man hierzulande überall kaufen, aber die im Supermarkt stammen meist aus China. Aber wenn man ein bisschen sucht, kriegt man auch hiesige, z.B. im Bioladen oder hier. Oder man kann sie selber trocknen, so wie ich, denn die Bohnenschwemme war hervorragend dieses Jahr. Zum Trocknen hatte ich die Bohnen blanchiert, dann auf einen Küchenzwirn aufgefädelt, in der Sommerhitze in den Dachboden gehängt und so getrocknet.


Des weiteren gehören auf die Berner Platte natürlich auch Salzkartoffeln. Und jetzt kommen wir zum Fleisch. Ich beginne auf dem Bild vorne in der Mitte und geh im Gegenuhrzeigersinn einmal um die Platte. Vorne auf den Dörrbohnen liegen Wienerli. Dann rechts hinter den Bohnen am Plattenrand ist eine Schwartenwurst, links davon eine Saucisson Vaudois, hinten in der Mitte auf dem Sauerkraut geräucherter Kochspeck, davor links am Plattenrand ein geräuchertes Rippli, davor wieder Speck. Fehlen tun ganz klar Rindszunge, Siedfleisch und Zungenwurst. Aber noch mehr Fleisch hätten wir schlicht nicht geschafft.
Dann fangen wir mal mit der Kocherei an.

Für 6 Personen
300 g Dörrbohnen, in einer grossen Schüssel in viel Wasser über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel, fein gehackt
2 bis 3 Zweige frisches Bohnenkraut
wenig Wasser
Salz
Bratbutter

1 kg rohes Sauerkraut
1 Zwiebel, fein gehackt
ca. 1,5 dl sauren Most (Apfelwein)
ca. 10 Wachholderbeeren
Salz
Bratbutter

350 g Rippli, geräuchert
200 g Kochspeck, geräuchert
1 Schwartenwurst
1 Saucisson Vaudois
6 Wienerli

6 bis 8 Kartoffeln (je nach Grösse)

In einem grossen Topf die gehackte Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Das Bohnenkraut fein hacken und zusammen mit den abgetropften Bohnen zu den Zwiebeln geben. Kurz dünsten, salzen und wenig Wasser dazu giessen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. auf ganz kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an gucken, dass noch ein bisschen Flüssigkeit im Topf ist. Allenfalls Wasser nachgiessen. Zum Schluss sollte jedoch die Flüssigkeit verdunstet sein. Das Rippli die letzten vierzig Minuten auf die Dörrbohnen legen und zugedeckt garen.

Sauerkraut in ein Sieb geben, evtl. kalt abbrausen. In der Schweiz isst man das Sauerkraut viel saurer als in Deutschland, ich brause nur ganz kurz drüber. In einem grossen Topf die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut dazu geben, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Die Wachholderbeeren mit der Seite eines grossen Messers ein bisschen flach drücken, die Beeren zum Kraut geben, salzen und mit dem sauren Most ablöschen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Std. schmoren lassen. Ab und an gucken, ob noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Den Speck die letzten 40 Minuten auf das Sauerkraut legen und zugedeckt mitgaren.

In einem Topf Wasser aufsetzen, die Schwartenwurst und die Saucisson dazu geben. Das Wasser bis kurz vors Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Würste 40 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auch noch die Wienerli warm machen.

Die Kartoffeln schälen, evtl. zerkleinern und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in wenig Butter schwenken.

Die Saucisson häuten. Saucisson und Schwartenwurst in Scheiben schneiden, das Rippli dünn aufschneiden, den Speck in schmale Stücke schneiden. Alles mit dem Gemüse zusammen auf eine riesige, vorgewärmte Platte anrichten.

Leben im Emmental

Kommentare:

  1. Winteressen! Darüber würden sich meine Männer freuen. Von gedörrten Bohnen übrigens höre ich zum ersten Mal. Bloggen bildet eben doch!

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  2. Wahnsinn!!! Und da wunderst Du Dich über die Mengen beim Elsässischen Choucroute? Die Berner stehen den Elsässern in nichts nach ;-)

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  3. Ich komme vorbei! Für mich aber bitte noch Zunge und anstelle des Rippli ein Schweinhals. ;-)

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  4. Boah, dieses Bild zum Frühstück! Aber der Appetit rührt sich schon.
    (Pökel-)Zunge ist fein, findet aber erfahrungsgemäss nicht allzuviele Liebhaber...
    Sauerkraut koch' ich beinahe genauso wie Du, auch lieber sauer als zu 'lagg' (statt Apfelmost gibt's Apfelscheibchen und Brühe/Weisswein).

    Übrigens, wie verteilt Ihr die fünf Kartöffeli, die auf der Platte noch Platz hatten, auf sechs Esser? ;-)

    twocents

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  5. Was für eine Fleischorgie! Herrlich! Zunge und Schweinehals würde ich auch noch nehmen ;-)

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  6. Nur das Bild zeigen und andeuten ich würde so ein Essen mit hiesigen(Hessischen)Zutaten nachbasteln würde wahre Freudenschreie bei meinen "Mittagstischlern" auslösen. Das mit den Bohnen ist gut, wieder was gelernt, die trockenen, klasse.Ich kenne noch gesäuerte Bohnen, auch Schnippelbohnen genannt, doch mit dem Sauerkraut das wäre zuviel des Sauren,aber die Deftigkeiten die passen da auch dazu. Jetzt muss ich sehen was ich hier bekomme und mir mal ein paar Pluspunkte erkochen. Danke und liebe Grüße in die Schweiz und schönes Wochenende Ingrid

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  7. Für mich bitte mit Kalbszunge und Siedfleisch, statt Wienerli und Schwartenwurst. Danke. :)
    Vorgestern gab es bei uns Dörrbohnen mit Speck. Mal schauen, ob ich's schaffe, die vor Weihnachten zu verbloggen.

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  8. Liebes Poulet, die Kartöffeli sind wohl Deko, hm? ;-) Und wo bitte geht´s nach Emmental? Ist noch was übrig? Ich kooommee!! :-)

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  9. Mmmh und jetzt ist endlich wieder Saison dafür.
    Grüess Pascale

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  10. Für sechs Personen...passt doch!
    Isst man ja nicht jeden Tag.
    Das hat jetzt gar nichts mit Bern zu tun, aber ich möchte da einen Schlag Sauerkraut dazu...

    Grüßle

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  11. Dass so etwas Profanes wie Wienerli auf eine Berner Platte gehören, habe ich nicht gewusst. Ich würde mich ohnehin mit Rippli, Dörrbohnen oder Sauerkraut und Härdöpfel begnügen.

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  12. Dörrbohnen hab ich noch nie gehört - gibts bei uns auch gar nicht. Und, Wildhendl, das sind Frankfurter und keine Wienerli :-)

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  13. da kommt mir immer die Szene aus dem Film Gilberte de Courgenay in den Sinn ....Bärnerplatte !"

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  14. @Magentratzerl
    Ich glaub, gedörrte Bohnen kennt man wirklich nur in der Schweiz - wenn ich hier die Kommentare so lese, bestätigt sich dies.
    @Tessinerli
    Als ich das Bild hochgeladen hatte, habe ich an Dich gedacht - und genau auf diese Reaktion gewartet ;-)
    Jaja, ich sag nie wieder was gegen eure Sauerkraut-Völlerei ;-)
    @Zorra
    Also Zunge hätte mir auch noch geschmeckt - aber es war so schon sehr viel Fleisch. Man soll es ja nicht übertreiben, gell ;-)
    @Twocents
    Die restlichen Kartoffeln kamen in der Schüssel auf den Tisch. Die auf der Platte waren nur wegen des Fotos drauf ;-)
    @Jule
    Bei uns gibt es eigentlich wenig Fleisch. Aber ich habe Phasen, da könnte ich alleine eine ganze Sau verschlingen ;-)))
    @Ingrid
    Von Schnippelbohnen habe ich auch schon gehört, aber ich habe nicht gewusst, dass die auch milchsäurevergoren sind. Verblogst Du die mal? Würde mich interessieren.
    @Cookie
    Dörrbohnen mit Speck hat sich der Junghahn jahrelang als Geburtstagsessen gewünscht. Gibt's bei uns im Winter öfters mal.
    @Dirk
    Genau, die Kartoffeln waren nur Deko :-) Der Weg ins Emmental führt an mir vorbei... ;-) Ich wohne in der Stadt, die sich «das Tor zum Emmental» nennt.
    @Pascale
    Auf die erste Berner Platte der Saison freue ich mich immer sehr. Gegen Frühjahr hin bin ich dann froh, wenn es wieder Frischfutter auf die Teller gibt.
    @Sybille
    Hey, Sauerkraut ist doch auf der Platte drauf - ganze 1,5 kg - am hintern Ende auf dem Bild ;-)
    @Flonmobil
    Naja, ob im urprünglichen Original Wienerli mit drauf sind, weiss ich nicht. Bei uns gehören die einfach immer mit dazu.
    @Küchenschabe
    Aber die Frankfurter sagen denen auch Wienerli. Und wenn die Berner und die Frankfurter das so sagen, kann das so nicht ganz falsch sein ;-)))
    @Lamiacucina
    Unsere Berner Platte ist eben ein Star ;-)
    Und gestern wurde Berner Platte sogar unserem Ursi Andress serviert:
    (http://www.tagesanzeiger.ch/panorama/leute/Ursula-Andress-in-Bern-geehrt--Polanski-als-Ueberraschungsgast-/story/25040983)

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  15. ...total geblendet von dem Fleisch... ;)

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  16. Dörrbohnen gehören zu meinen Winter-Leibspeisen und ich nehme die Bärner Platte gerne so wie sie ist, oder auch mit Kalbszunge :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  17. Servus Hendl,

    wenn ich nicht gerade gegessen hätte, dann würd ich jetzt Hunger bekommen! Sag, deine Dörrbohnen. Ich koche meine Prunkbohnen immer wie Fisolen, also in der Schote und wenn die Bohnen innen noch ganz klein sind. Jetzt hab ich den Rest noch vor dem Frost geerntet, die Bohnen sind schon recht groß. Wollte ich jetzt trocknen (nur die Bohnen). Schaun irgendwie aus, wie deine. Die blanschierst du kurz und hängst sie dann auf, im Ganzen, mit den Bohnen drin? Und dann dünstet du die?

    Sorry, wenn ich so blöd nachfrage, aber meine gedünsteten Fisolen schmecken nur solang sie noch jung sind (zumindest hab ich das immer gedacht...)

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  18. @Sybille
    Fleischeslust... ;-)
    @Andy
    Dörrbohnen sind in langen, kalten und grausligen Wintern eine willkommene Abwechslung zu dem ganzen Kohlgedöns, gell.
    @Kärntnerin
    Hmm, also ich weiss ja nicht mal, was Fisolen sind? Prunkbohnen sind - glaub ich zumindest - Feuerbohnen, gell? Meine Bohnen waren Stangenbohnen der Sorte «Neckarkönigin». Die haben keine Fäden und bei denen spielt es nicht so eine Rolle, wenn sie mal ein paar Tage länger an der Staude hängen.
    Die ganzen Bohnen mit den Kernen drin werden einfach blanchiert und dann aufgefädelt. Dann in den Dachboden gehängt. Das funzt aber nur, weil unser Dachboden eher schlecht isoliert ist und es im Sommer dort oben brütend heiss ist. Im Herbst kann man keine Bohnen mehr unter dem Dach trocknen - zu hohe Luftfeuchtigkeit. Da musst Du die Bohnen auf den Dörrex schmeissen.
    All die Feuchtigkeit, die man den ganzen Bohnen beim Trocknen entzieht, muss man ihnen irgendwann wieder zuführen. Also die Bohnen am Tag bevor Du sie kochen willst, einweichen.

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  19. Da sind sie ja, die Dörrbohnen!

    Das ist ja ein Knaller, deine Berner Platte. Ich mag mein Sauerkraut übrigens auch sauer - und Zunge darf für mich natürlich gerne dabei sein.

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    1. Ich hab sie Dir ja versprochen, Petra. Aber ich musste warten, bis es kalt ist. So ein Essen geht nicht bei 18 Grad. Da braucht es definitiv Sauwetter dazu ;-)

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  20. Ich bin schon satt vom hinschau'n! ;-)

    Mit leckerem Gruß, Peter

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  21. Als Bernerin muss man das nicht zwingend mögen ;-) Bohnen und Sauerkraut gerne auch Kartoffeln. Beim Fleisch halte ich mich gerne an deine Auswahl und überlasse die Zungen jenen die die mögen.... Dörrbohnen hat es hier noch zum verkochen.... Der Herr Stillerhas ass eine Schlacht/ Bernerplatte vor den Auftritten, als wir die Bestellung dafür bekamen waren wir etwas irritiert, oft wurden leichte, kleine Essenbestellt ;-)
    Grüessli
    Irene

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