Montag, 22. Oktober 2012

Wilde Kocherei - Hirschpfeffer mit allem

Sobald die Pilzsaison anfängt, hält mich ja kaum mehr was zu Hause. Korb raus, ab in den Wald. Am liebsten täglich. Geht aber nicht, weil zu gefährlich. Derzeit ist Jagd. Montag, Mittwoch und Samstag sollte man nur laut singend und mit Leuchtweste ausgestattet durch die Wälder streifen, denn hinter jedem Baum kann ein Jäger lauern und einen mit einem Wildschwein verwechseln. Letztens jedenfalls hat im Waadtland in einem Maisfeld ein Jäger einen Bauern mit Schrot durchsiebt, weil dieser angeblich wie ein Wildschwein geschnauft habe. Der Bauer hat dort seinen illegal angebauten Hanf geerntet und ist deswegen durchs Maisfeld geschlichten... Deppen, alle beide!
Nun denn, so ein wildes Tier mag ich natürlich sehr gerne auf dem Teller und ich habe auch überhaupt keine Probleme mit der Jagd. Da ich aber nicht selber jage, konsultiere ich dann jeweils meinen Vertrauensmetzger. Und der hatte grad einen wilden Hirsch aus heimischer Jagd eingebeizt. Und diesen Hirsch wollte ich. Denn am Samstag Abend kam mein Büro zum Essen. Wir sind zu fünft: zwei Männer und drei Frauen. Das Essen war als Familienanlass geplant, also kamen alle mit PartnerInnen und Kindern. Vorgesehen waren - mit unserem Hühnerstall - somit 17 Personen, davon 7 Kinder/Jugendliche. Leider haute es den einen Chef mitsamt seiner Familie kurzfristig grippemässig ins Bett, somit waren wir noch 12 Personen.
Als Hauptgang - nach einem Kürbissüppchen und einem Feldsalat mit Roquefort-Crostini - waren Hirschpfeffer, Rotkraut, glasierte Maroni, zweifarbige Karotten und Knöpfli vorgesehen. Für die Vegies - es liegt ja auf der Hand - gab es statt Hirsch ein Pilzragout.

Hirschpfeffer für ca. 15 Pers.
3 kg in Rotwein eingebeizten Hirsch
2 Esslöffel Mehl
1,5 l Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Bratbutter

Hirsch aus der Beize nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einem grossen Topf die Fleischstücke in heisser Bratbutter portionenweise scharf anbraten. Die Fleischstücke sollten vor dem Anbraten Zimmertemperatur haben! Zum Schluss alle  Fleischstücke wieder in den Topf zurück geben, mit dem Mehl bestäuben und unter Rühren solange weiterbraten, bis das Mehl die Farbe des Fleisches hat. Jetzt mit Rotwein ablöschen.
Die Beize durch ein Sieb giessen und in einem Topf einmal aufkochen, dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen. Die so geläuterte Beize zum Fleisch geben, restlichen Rotwein dazu. Den Pfeffer salzen und pfeffern, Lorbeerblatt dazu und zwei Stunden auf kleinem Feuer (bei mir Stufe 2 von 9) schmurgeln lassen. Ab und an mal umrühren.
Ein paar gebratene Speckwürfeli und Silberzwiebeln werden zum Schluss auf dem Pfeffer angerichtet.

Rotkraut für 15 Pers.
2 Rotkrautköpfe
1,5 Zwiebeln
2 grosse Äpfel
3 dl Apfelessig
Wasser
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 grosse Zimtstange
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
ca. 150 bis 200 g Johannisbeergelee

Zwiebel fein hacken. Rotkraut halbieren, Strunk entfernen, längs in vier Stücke schneiden und quer in feine Streifen. In einem grossen Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebeln in der Bratbutter glasig dünsten. Rotkraut dazu geben und ebenfalls ca. 10 Minuten dünsten. Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, diese mitdünsten. Salzen und pfeffern. Mit dem Apfelessig ablöschen, Zimt, Lorbeer und Nelken dazu und bei kleiner/mittlerer Hitze ca. 1,5 bis 2 Std. köcheln lassen. Ab und an ein bisschen Wasser dazu giessen und umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss, wenn das Rotkraut gar ist, sollte aber kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein. Jetzt das Johannisbeergelee einrühren, bis es sich aufgelöst hat und das Rotkraut schön glänzt.


Und passend zum Thema «Jagd» immer auch wieder gerne die Diplomatenjagd von Reinhard Mey ;-)

Kommentare:

  1. Ein richtig schönes Festessen. Die glasierten Maronen entzücken mich sehr! :)

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  2. Oh das war sicher traumhaft. Hirsch ist schon was feines :)!

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  3. ohja, glasierte Maronen, gutes Stichwort...

    noch ists zu warm für Rotkraut, aber das wird sich schon von allein ändern...

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  4. Der Hühnerhof muss ja über enorm grosse Töpfe verfügen, dass er derart viele Schnäbel verköstigen kann.
    Sieht ganz, ganz lecker aus.
    Ähm, der Rehbock, der hängt aber nicht im Hühnerstall, oder?

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  5. Hoffentlich bleiben wilde Hühner von der Jagd verschont ... ;-)
    Sieht alles sehr lecker und gepflegt aus.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  6. ach, so schöne Rezepte, so wenig Zeit. Aber immerhin hab ich es heute endlich wieder bis zu dir geschafft und bedank mich auch gleich für den Kommentar zur Liebe und Leidenschaft, da scheinen wir ja ähnlich zu denken. Das freut mich sehr!

    Hihi, die Geschichte mit dem Bauer, Jägern und dem Hanf ist auch gut. Unglaublich! Also Hendl, in Deckung gehen ;)

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  7. Wild liebe ich. Grunsätzlich habe ich auch kein Problem mit Jägern. Nur wenn ich unterwegs bin und es knallt, dann schon....das Rezept klingt nach einem genialen Herbstessen, wobei....möglicherweise sollte ich die Mengen halbieren, wenn ich nicht das ganze Jahr Herbstessen haben möchte....:-)

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  8. @Sybille
    Rezept für die Maroni kommt noch.
    @Lamiatrattoria
    Ich mag Hirsch auch sehr. Nächstes Wochenende komme ich nochmals in den Genuss von Wild. Meine Mutter kocht und ich kann mich bedienen lassen :-)
    @Salzkorn
    Och, Rotkraut kann ich immer essen. Genauso wie Sauerkraut.
    @Flohnmobil
    Der Hühnerhof verfügt über riesige Töpfe. Ich hab Töpfe im Gastroformat - weil wir häufig viele Gäste haben. Da kann ich mit so einem kleinen Pfännli nichts anfangen.
    Pssst... doch der Rehbock hängt bei mir im Zimmer. Umgeben von von kitschigen, pinkfarbenen Seiden-Pfingstrosen (die habe ich beim Foto aber abgeschnitten). Geschossen habe ich ihn aber nicht selber, sondern mein Chef hat mir den besorgt. Den - also den Bock - wollte jemand via ein Inserat loswerden.
    @Andy
    Wir passen schon auf - und ich kenn mittlerweilen nicht nur unsere Wälder sehr gut, sondern auch die darin jagenden Jäger und deren Hunde. Ich muss ja nicht gleich in der Morgendämmerung durch den Wald stürflen... ;-)
    @Kärtnerin
    Voll die Dussel, der Bauer und der Jäger, gell. Entsetzt hat mich vor allem, dass der Jäger einfach «nach Gehör» schiesst.
    @Magentratzerl
    Mengen halbieren oder viele Leute einladen :-D

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  9. Mhhh ich mag Wild sehr, zur Zeit vorallem auf dem Telker ;-) wir haben uns letzten Donnerstag im Löwen in Messen verwöhnen lassen. Mit Wild aus dem Buechibärg und dem Engadin :-) am Samstag hatten wir fast 40 Personen hier, davon 25 Kinder ;-) doch Wild hab's nicht.
    Liebs grüessli und immer schön bunt anziehen
    Irene

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  10. Liebe Henne - ich wär so gern eine Arbeitskollegin von dir!!!
    Und der kiffende Bauer....., wird das neuerdings auch noch subventioniert?
    LG Doris

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  11. Bei Dir wäre ich auch gerne Gast, bitte dann das Pilzragout ;-)

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  12. @Irene
    40 Personen - boah! Das klingt nach rundem Geburi oder so. Und die habt ihr alle in eurem Haus untergebracht?
    @Doris
    Ach, hier wird doch alles subventioniert. Wahrscheinlich auch dem Bäuerlein seine paar Hanfstauden.
    @Elsässerli
    Voilà, les champignons pour vous, Madame :-)

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