Donnerstag, 27. September 2012

Pilze putzen für ein Waldpilzragout


Die Pilzsaison ist in vollem Gange - eine wahre Freude. Gut, ist das Küken von Pilzen auch dermassen angefixt wie ich - so habe ich zwischendurch nette Begleitung bei meinen Streifzügen durch den Wald. Letztes Wochenende haben wir fette Beute gemacht - an zwei Tagen haben wir an die 8 kg Pilze gesammelt. Gefreut ist, dass derzeit die Vielfalt an Pilzen sehr gross ist. Als ich anfangs September im Wald war, gab es ja nur Steinpilze und Hexenröhrlinge. Die mag ich natürlich auch, aber in ein Pilzragout gehören schon mindestens sechs verschiedene Arten.


Gefunden haben wir nach wie vor viele Hexenröhrlinge und Steinpilze. Zu den Rotfussröhrlingen und den Ziegenlippen gesellten sich jetzt endlich auch die Maronenröhrlinge. Und neu gab es jetzt Zigeuner, Perlpilze und Violette Lacktrichterlinge. Am Sonntag waren dann plötzlich auch Safranschirmlinge und Parasol zu finden sowie ein paar Schopftintlinge. Auch ein paar Champignons gehören in ein Pilzragout, die hatte ich aber gekauft, da ich im Wald keine gefunden habe.

Das Sammeln von Pilzen ist ja das Eine, eine andere Sache ist die Putzerei. Das ist eine Heidenarbeit. Gut, wenn man die Pilze bereits im Wald vom gröbsten Dreck wie Sand, Laub und Nadeln befreit.
Ich mach hier mal eine Auflistung, wie die einzelnen Pilze für die Pfanne vorzubereiten sind:

Röhrlinge wie Steinpilze, flockenstielige Hexenröhrlinge, Ziegenlippe, Rotfuss- und Maronenröhrlinge
Kleine, feste Exemplare mit festen Röhren längs in Scheiben schneiden
Bei grossen Pilzen mit weichen Röhren, die Röhren entfernen. Diese aber nicht wegschmeissen, sondern auf dem Dörrex trocken und dann pulverisieren. Dieses Pilzpulver ist hervorragend für Saucen und für Risotto.
Den Rest vom Pilz in Stücke schneiden, Stiel quer in Rondellen.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Steinpilz


Perlpilz
Huthaut abziehen, Stiel längs mit einem Messer abschaben. Stiel quer in Scheibchen schneiden, Hut in Stücke reissen.
Perlpilz 

Perlpilz häuten

Riesenschirmlinge wie Parasol und Safranschirmlinge
Bei den Riesenschirmlingen den Stiel entfernen. Stiele auf dem Dörrex trocknen und anschliessend zu Pulver mahlen.
Hüte von den Safranschirmlingen in Stücke reissen. Parasolschirme gebe ich in nicht zu grossen Mengen auch ins Ragout, aber es gibt dafür noch eine bessere Art der Zubereitung. Falls ich demnächst noch ein paar Parasol finde, werde ich diese andere Art hier zeigen.

Safranschirmling

Lacktrichterlinge
Die kleinen Violetten Lacktrichterlinge wachsen jeweils in grossen Mengen. Lacktrichterlinge sind Würzpilzchen, davon nehme ich so eine Handvoll pro Pilzragout. Bei den Lacktrichterlingen die Stiele entfernen (zäh) und nur den Hut verwenden.

Hüte von Violetten Lacktrichterlingen

Rezept
pro Person eine Handvoll geputzte, kleingeschnittene Waldpilze
wenig Mehl
trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian
Sahne
Bratbutter
frische, gehackte Petersilie

In einer Bratpfanne die Pilze portionenweise in Bratbutter scharf anbraten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweiglein und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen Wasser dazu geben, falls die Sauce zu dick wird. Sahne dazu und das Pilzragout mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.
Normalerweise gibt es bei uns dazu entweder Knöpfli oder ein weisses Risotto. Weil der Junghahn aber Pilzragout und weisses Risotto nicht so mag, habe ich letztes Wochenende halt ausnahmsweise mal ein Safranrisotto gemacht.

Die restlichen Pilze, die wir nicht sofort essen, putze ich, schneide sie klein und blanchiere sie. Dann abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So vorbereitet in Gefrierbeutel verpacken, Luft rausdrücken, verschliessen und einfrieren. So halten sich die Pilze länger als ein Jahr.
Röhrlinge wie Hexen und Steinpilze trockne ich auch in Scheiben geschnitten auf dem Dörrex.

Über den freuen wir uns einfach, weil er so schön ist, und lassen ihn stehen: Fliegenpilz

Kommentare:

  1. Na bei euch ist es ja auch schon sehr herbstlich in der Küche. Ich beneide dich um diese herrlichen Schwammerl. Ich kenn mich ja gar nicht aus und so kann ich nur verkochen, was ich am Markt bekomme.

    Ganz liebe Grüße aus Wien
    Ursl

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  2. Wie ich sehe, hast du auch keine Hemmungen vor Hexenröhrlingen. Ich war mal damit auf der Pilzkontrolle, dort haben sie sie mir weggeschmissen. Hexenröhrlinge seien nicht freigegeben, wurde mir beschieden.

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  3. Der Violette ist ja ein ganz hübscher! Ich bin kein Pilzfan, seit klein auf ist das nicht meins. Den Geschmack mag ich, selten aber die Konsistenz wenn sie gekocht sind, roh oder kurz durch die Pfanne ist auch ok. Andererseits wenn ich mal bekam fand ich sie fein, und bei dir würde ich sogar gerne etwas probieren! Ich finde das Pilze sammeln interessant und staune was unsere Wälder hergeben!
    Liebs Grüessli
    Irene

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  4. Da kann ich heute richtig was lernen bei dir.
    Von Pilzen hab' ich nicht die geringste Ahnung. Das Sammeln überlass ich solchen Fachleuten wie dir.
    Schön, dass bei dir der Nachwuchs auch schon Ahnung hat. :)

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  5. @Ursl
    Ich hab erst vor 5 Jahren angefangen Pilze zu sammeln. Vorher hätte ich nicht mal einen Steinpilz im Wald erkannt.
    @Flohnmobil
    Mooooooment! Es gibt zwei Hexenröhrlinge: den flockenstieligen und den netzstieligen Hexenröhrling. Der Flockenstielige wird sehr wohl freigegeben, aber der Netzstielige nicht. Guck hier bei den den Kommentaren meine Antwort an Julia. Ich sammle nur den flockenstieligen Hexenröhrling.
    @Irene
    Ich kenne kaum jemanden, der den Geschmack von Pilzen nicht mag. Aber ganz viele Leute, die Pilze wegen der Konsistenz eklig finden.
    @Sybille
    Das Küken konnte lange Zeit den Buchstaben R nicht sagen - war in der ersten Klasse deswegen in der Logopädie. Gelernt und geübt hat sie das R mit den Pilzen: Maronenröhrling, Rotfussröhrling, violetter Lacktrichterling, violetter Rötelritterling... Da kommen so viele R drin vor. Ich habe mit ihr manchmal Pilzexkursionen gemacht und wir haben bewusst nur Pilze mit mehr als drei R gesucht.

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    1. Weiss ich doch. Aber der Pilzkontrolleur schmiss mir auch den flockenstieligen Hexenröhrling weg. Und nahm mir im gleichen Zug übrigens sämtliche Illusionen, dass man auf der Pilzkontrolle gute Tipps erhält und sie einem einen Pilz identifizieren, den man selber nicht bestimmen konnte.

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    2. @Flohnmobil
      Und der Kontrolleur hat den Flockenstieligen als solchen angesprochen? Oder hat er gesagt, es sei ein Netzstieliger?
      Grundsätzlich ist es so, dass der Entscheid des Pilzkontrolleurs nicht anfechtbar ist. Wenn er Dir einen Pilz aus dem Korb nimmt, dann kriegst Du den in keinem Fall mehr zurück. Und das ist auch richtig so.
      Der Pilzkontrolleur ist nicht verpflichtet, sämtliche 5000 in Europa vorkommenden Pilze zu kennen. Aber die 20 Giftpilze auf der Vapko-Liste wird er zu 100% kennen, und an die 200 der häufigsten vorkommenden Pilze wird er ebenfalls sicher ansprechen können. Und wenn er sich nicht ganz sicher ist, nimmt er Dir eben einen Pilz raus, obwohl Du vielleicht sicher bist, dass der Pilz in Ordnung ist.
      Seit es in der Schweiz die amtlichen Pilzkontrollen gibt (ca. seit 1930), gab es von kontrollierten Pilzen keine einzige Pilzvergiftung mehr. Vergiftet haben sich die Leute immer nur mit unkontrollierten Pilzen.
      Ein Pilzkontrolleur trägt bei der Kontrolle die Verantwortung über Dein Leben - daher sehe ich einem Kontrolleur nach, wenn er mir mal einen Pilz rausnimmt, bei dem er nicht ganz sicher ist, ob der ok ist oder nicht.

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  6. Oh der Perlpilz gefällt mir besonders gut. Werde mich dann demnächst auch mal in den Wald begeben und ein paar sammeln für ein Risotto!
    Liebe Grüsse
    Tini

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  7. ein wahres Pilzparadies bei Euch Henne, traumhaft.
    Ich kenne sie nicht, geschweige denn beim Namen

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  8. @Tini
    Gell, der Perli ist ein hübscher Kerl. Das Exemplar hier war besonders schön. Viel Glück im Wald.
    @Gaby
    Ich kenn auch längst nicht alle. Aber die wichtigsten ganz sicher - das sind die 20, die auf der Giftpilzliste sind.

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