Montag, 17. September 2012

Nierstückbraten mit Kornelkirschensauce


Kornelkirschen kannte ich nicht. Also ich kannte sie schon, wusste aber nicht, dass man die essen kann. Bis meine Mutter letztes Jahr daraus Marmelade gekocht hatte. Und weil die so fein war, wollte ich auch von diesen säuerlichen Früchtchen. Gut, dass bei meinem Onkel Walter im Garten Kornelkirschen wachsen und sehr nett von ihm, dass ich davon haben durfte. Und noch netter von meiner Mutter, dass sie die Winzfrüchtchen für mich in Walters Garten geerntet hat. Aber am allernettesten war das Küken, das am Samstag Nachmittag/Abend drei Stunden ununterbrochen 5 kg Kornelkirschen mittels einer Lochtülle entsteint hat. Das ist nämlich eine Heidenarbeit.


Aus den Kirschen, die mit Kirschen eigentlich nichts ausser einem Stein gemein haben, habe ich einerseits Marmelade gekocht, andererseits dachte ich mir, dass diese feine Säure sich auch in einer Sauce gut machen würde.

Rezept für 6 Personen
1 Schweinsnierstück (gut 1 kg)
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Sauce
zwei Knochen (halbierter Schweinsfuss)
zwei Rüebli, gewürfelt
1 Stück Lauch, klein geschnitten
1 Handvoll Kornelkirschen, entsteint
3 dicke Petersilienstengel
2 dl Kalbsfond
1,5 dl Rotwein
1,5 dl Portwein
1 Würfel Demi-Glace (habe ich in Eisbeutelwürfel gefroren im Tiefkühler)
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken


Braten und die halbierten Schweinsfüsse in heisser Bratbutter rundum anbraten (ca. 10 Minuten), den Braten aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wird legen. Mit einem Bratenthermometer pieksen und ab in den Ofen damit bei rund 80 Grad. Das Schweinchen bleibt jetzt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von rund 60 Grad hat (dauert etwa 2 Std.).


Die Schweinsfüsse aus der Bratpfanne nehmen, das überschüssige Fett abgiessen, Füsse wieder in die Pfanne zurück und das Gemüsegedöns und die Kornelkirschen dazu geben. Alles kurz anrösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren, restlichen Rotwein dazu giessen, bisschen einkochen lassen, den Portwein dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen und mit dem Fond aufgiessen. Lorbeer und Gewürznelken dazu und dann zugedeckt 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Jetzt die Sauce durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen und in einen Topf geben. Salzen, pfeffern und evtl. noch etwas Portwein und Kalbsfond dazu geben. Die Sauce einmal aufkochen, Demi-Glace dazu rühren und die Sauce so einkochen lassen, dass sie glänzend-sämig wird. 10 Minuten vor dem Anrichten noch ein paar frische Kornelkirschen in der Sauce erwärmen.
Braten dünn aufschneiden, auf einen Teller anrichten und mit der Sauce napieren. Dazu gab es gebratene Kürbisspalten und Quarkknöpfli. Von einem Muskatkürbis habe ich dünne Spalten geschnitten (max. 5 mm dick), diese in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl goldbraun gebraten und mit Salz und Pfeffer bestreut.

Kommentare:

  1. Quarkknöpfli und eine solche Sauce ... alles andere ist Beilage! ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  2. Ey, wo bist du, Kommentar?
    Schöne Idee, die Sauce! Ich mag die kleinen auch sehr gern, allein schon wegen der frühen Blüten, die sie uns schenken!

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  3. Und ich dachte immer, Kornelkirschen wären ungeniessbar. Man lernt halt nie aus. Bei den nächsten Spaziergängen werde ich die Augen offen halten. Deine Sauce hat mich gluschtig gemacht.

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  4. Da muss ich mich doch gleich auf die Socken machen und schauen ob so was in meiner Nähe wächst.
    So "wildes Zeug" mag ich ganz besonders.
    Dein Töchterlein kann man sich doch sicher ausleihen..oder? ;)

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  5. Bei uns heißen die Dirndln. Es gibt sogar eine bekannte Zuchtsorte aus Wien, die heißt "Schönbrunner Dirndl". Nur, für den Fall, dass Du mal einen Strauch pflanzen möchtest...und außerdem habe ich das Gefühl, dass das Nockerl- und Knöpflifieber ausgebrochen ist... überall Nockerl... und Knöpfli... und Nockerl... und... und...
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  6. Ach ja, noch was, die Dirndlmarmelade wird bei uns einfach mit den Steinen gekocht und durch ein Sieb gestrichen, aber solang du das Küken hast...

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  7. @Andy
    Die Beilage war aber wahnsinnig zart - also auf die hätte ich nicht verzichten wollen. Aber ich geb Dir recht: Knöpfli und Sauce sind schon was verflucht Feines.
    @Heike
    Die Blüte so ganz früh im Jahr, häufig liegt noch Schnee, erstaunt mich jedes Mal aufs Neue.
    @Cookie
    Siehste, bloglesen bildet. Ne, im Ernst, ich habe auch immer gedacht, dass die Beeren lediglich als Vogelfutter dienen. Aber nix da, die Dingerchen sind köstlich!
    @Sybille
    Ich hab am Sonntag bei uns auf städtischem Grund einen Strauch gesehen. Da frage ich dann gleich mal bei der Stadt an, ob ich den plündern darf - somit kann ich Dir das Küken leider nicht ausleihen, die brauch ich dann zum Entsteinen der nächsten Ladung ;-)
    @Frau Ziii
    Danke für den Tipp mit dem Schönbrunner Dirndl. Dirndl... lustiger Name für die Kirsche. Achja, und ich hab mir wirklich auch überlegt, die Kirschen mit Stein zu kochen. Aber dann wird das ja mehr so ein Mus, wenn man das Zeugs dann durch ein Sieb streicht. In meiner Marmelade sind dann halt noch ganze Fruchtstückchen mit dabei. Das fühlt sich nett an beim Essen.
    Achja, und die Nockerln... oder Knöpfli... oder wie auch immer. Die sind nebst Suppen eine Leidenschaft von mir und gehören hier einfach zum Herbst.

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  8. Och, herrlich!! Das sieht ja sowas von superlecker aus! Da schätzt man sich aber hoffentlich glücklich, Dich im Freundes-/Familienkreis zu haben...

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  9. ist das unfair! Die Schweiz ist mal wieder vorne: meine Dirndln sind noch hellrot, ich muss sicher noch zwei Wochen warten mit der Dirndlproduktion!

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  10. @foodpippa
    Beklagen tut sich der Familien- und Freundeskreis jedenfalls nicht. Zumindest nicht übers Essen ;-)
    @Küchenschabe
    Hmmm, aber wir sind nicht immer voraus - ich kann mich noch an die Aprikosen erinnern, da hattet ihr in Österreich die Nase ziemlich vorn.

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  11. Die pikant-fruchtige Sauce zu dem großartigen Braten gefällt mir ausnehmend gut!

    Meine Kornelkirschen im Garten sind leider während unseres Urlaubs vollreif runtergefallen, futsch waren sie.. Glücklicherweise hat die freundliche Nachbarin eine dunklere und spätere, dieses Jahr üppigst tragende Sorte, von der ich heute nochmal 2 kg geerntet und zu Konfitüre mit Rotwein verarbeitet habe (nach Barafra, wird noch verbloggt). Da kann ich bestimmt nochmal ran :-)

    Ich habe mal welche nach Dumaine in Gewürzessig eingelegt - klang interessant, hat mich aber leider überhaupt nicht begeistert.

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  12. Super diese Quarkknöpfli! Der Teig wurde allerdings zu dick, ich musst noch 2 dl Wasser nachschütten. Die Menge ist auch gut, wir haben zu weit die Hälfte erledigt ;-)

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  13. Och, das sieht so hammerlecker aus! Muss jetzt aufhören zu kucken, sonst knurrt nachher mein Magen im Bett.. Aber mal wieder was gelernt: Kornelkirschen kannte ich nicht..
    Liebe Grüße, Dirk

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  14. @Petra
    Solche Nachbarn sind gold wert, gell. Jepp, mir hat die Kirsche zum Schwein auch gut gefallen. Was ich mir auch vorstellen kann, ist Ente. Ich glaub, da würde die Sauce auch hervorragend passen.
    @Tinu
    Der Teig war zu dick? Bist Du sicher? Dann hast Du Dich bestimmt beim Abmessen der Zutaten irgendwie verfranst. Für mich war der Teig eher an der untern Grenze zu flüssig.
    @Dirk
    Noch schlimmer als Foodblogs am Abend sind Foodblogs am Morgen. Da könnte ich locker um 6 Uhr früh ein ganzes Schwein vernichten ;-)

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    1. *lach* Oh ja - wenn Robert Punkt 5 Uhr morgens seinen neuesten Beitrag veröffentlicht, lese ich ihn immer noch vor dem Aufstehen. Wie du sagst, erst ein Auge so richtig geöffnet, aber schon Hunger wie eine ganze Kompanie Soldaten! ;-))

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