Freitag, 26. September 2014

Apfelküchlein für den Junghahn zum 18. Geburtstag


Liebster Junghahn

Heute vor 18 Jahren hast Du das Licht dieser Welt erblickt. Du wolltest eigentlich nicht, hattest Dich gewehrt mit Händen und Füssen. Termin hätten wir beide bereits 11 Tage vorher gehabt, aber Du hattest Dir Zeit gelassen. Mir war das eigentlich auch ganz recht - bloss keine Eile. Aber heute vor 18 Jahren war es dann plötzlich vorbei mit der Gelassenheit. Nix da mit abwarten und so. Deine Herztöne sackten innerhalb Minuten ab in einen sehr ungemütlichen Bereich... und so erblicktest Du auf eine für uns beide zutiefst hektische Art das Licht dieser Welt.
Deine Geburt war für uns beide stressig. Und auch unser Zusammenraufen war nicht immer einfach. Wir haben uns in den 18 Jahren oft aneinander gerieben, haben uns gezofft, es hat geknallt und gefetzt.
Aber eins will ich Dir hier versichern: Auch wenn es manches Mal geknallt hat, auch wenn wir uns nicht immer einig waren, auch wenn Du Dich manchmal unverstanden gefühlt hast, glaub mir, ich war immer auf Deiner Seite, ich versteh Dich, auch wenn Du das manchmal anders siehst.
Heute bist Du von Gesetzes wegen volljährig. Erwachsen. Und trotzdem bleibst Du immer mein Kind.
Du bist ein feiner Kerl! Ich liebe Dich von ganzem Herzen!


Zu Deinem 1. Geburtstag hatten wir Dir einen Apfelbaum gepflanzt.

Oma und Opa sowie Grosi und Grosätti beim Baum pflanzen.



Oma mit dem einjährigem Junghahn

Zu Deinem 18. Purzeltag kriegst Du von mir Apfelküchlein. Die gehören einfach zum Herbst und zu Deinem Purzeltag dazu. Mit Zimt und Zucker und Vanillesauce.


Öpfuchüechli


4 Äpfel (Gravensteiner)
150 g Mehl
1,5 TL Salz
1,5 dl Mineralwasser oder Süssmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker

Mehl und Salz mischen. Mineralwasser bzw. Most dazu geben, dann das Öl und die Eigelb dazu geben, alles gut zu einem glatten Teig verrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Das Fett auf 180°C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und in heissem Fett goldgelb frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, anschliessend mit Zimtzucker bestreuen und mit Vaniellesauce servieren.



Mittwoch, 30. April 2014

Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln


Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater - er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt - noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».
Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen - höchstens im Restaurant zum Dessert - weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.
Bis ich mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.
Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten - und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe - für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.


Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert - ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte... sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.



Rezept für 3 Personen

Risotto
250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 kleines Glas trockener Weisswein
ca. 1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Stückchen Butter (ca. 15 g)
30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

gekocht nach der Anweisung von hier (ohne Parmesan, dafür mit dem Ziegenkäse!)

Artischocken-Zwiebel-Topping
10 Mini-Artischocken
1,5 rote Zwiebeln
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ein Schluck Balsamico
4 bis 5 Zweige frischen Thymian

zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse
ein paar Thymianblüten

Risotto kochen und statt Parmesan den Ziegenkäse rein reiben. Die Artischocken putzen wie hier beschrieben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.
Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.


Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband:
Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg
Telefon 034 423 50 19
Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

Die BEA geht noch bis zum 4. Mai, der Bernische Ziegenzüchterverband befindet sich in Halle 688, Stand A 004

Mittwoch, 23. April 2014

Mucki-Salat

Der schon bald 18jährige Junghahn trainiert zwei- bis dreimal die Woche seine Muckis im Fitnesscenter, quasi als Ausgleich zum Bürojob im Amt. Mittlerweilen guckt er auch ziemlich drauf, was er wann an Futter zu sich nimmt. An Trainingstagen darf es zusätzlich zu den normalen Mahlzeiten gut auch mal einen ganzen Liter Bananenmilch sein. Gestern war kein Trainingstag. Auf meine Frage, was der Herr Hahn denn gerne zum Abendessen hätte, meinte er leicht grinsend: «Einen gehaltvollen Salat mit Avocado, Tomaten und kurzgebratenen Rindfleischstreifen, gerne mit Balsamico oder so - wenn das möglich wäre!» Er war baff erstaunt, als ich sagte, das sei überhaupt kein Problem, ich hätte alles Gewünschte hier und werde sofort in die Küche stechen. Dieses Gesicht hättet Ihr sehen sollen...

Mucki-Salat für Zwei
(das Küken wollte auch einen)

180 g Rindfleisch vom falschen Filet
1 Brüsseler Endivie
1 Avocado
1 Handvoll Cherrytomaten
1 rote Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
2 Scheiben Roggenbrot mit Nüssen

wenig grobkörnigen Senf
Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer

ein paar Zweiglein frischen Thymian
Bratbutter

Brüssler Endivie waschen, halbieren, den Strunk rausschneiden, die Blätter von einander lösen und diese fächerförmig auf zwei Tellern anrichten. Avocado halbieren, beide Hälften in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Roggenbrot in Würfel schneiden, in Bratbutter knusprig braten, salzen und pfeffern und dann aus der Pfanne heben.
Spitzpaprika entkernen, in Rauten schneiden und diese in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Cherrytomaten halbieren und in der selben Pfanne erst auf der Schnitt-, dann auf der Hautfläche kurz anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und dann beiseite stellen. Die rote Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden und diese in Olivenöl anbraten, bis sie leicht caramelisieren. Anschliessend mit einem Schuss Balsamico ablöschen und auf kleinem Feuer schmurgeln lassen, bis der Balsamico eingedickt ist.
In der Zwischenzeit aus den Dressing-Zutaten eine Salatsauce rühren und über den bereits angerichteten Salat träufeln.
Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, diese in heisser Bratbutter anbraten, salzen und pfeffern. Rindfleisch auf den Salat geben und die restlichen Zutaten wie Paprika, geschmorte Zwiebeln, Cherrytomaten und Brotwürfelchen über den Salat geben. Thymian drüber zupfen und damit den Junghahn und das Küken glücklich machen.

Junghahn-Muckis

Sonntag, 20. April 2014

Ostern


Ostern

Vom Münster Trauerglocken klingen,
Vom Tal ein Jauchzen schallt herauf.
Zur Ruh sie dort dem Toten singen,
Die Lerchen jubeln: wache auf!

Mit Erde sie ihn still bedecken,
Das Grün aus allen Gräben bricht,
Die Ströme hell durchs Land sich strecken,
Der Wald ernst wie im Träumen spricht.

Und bei den Klängen, Jauchzen, Trauern,
So weit ins Land man schauen mag,
Es ist ein tiefes Frühlingsschauern
als wie ein Auferstehungstag.

Josef von Eichendorff

Dienstag, 15. April 2014

Legiertes Spargelsüppchen und Spargel-Feuilletés


Suppe geht immer, gell. Suppen im Winter sind was wunderbares. Aber sobald es wieder wärmer wird, werden die Suppen leichter und dadurch zum Süppchen. Knollen und Wurzeln werden ersetzt mit Frühlingsgemüse. Der Klassiker schlechthin ist da der Spargel. Das Süppchen ist eigentlich einfach zu machen und lässt sich bis auf die Legierung super vorbereiten. Für das Süppchen brauchen wir nur die Spargelschalen, die Spargelstangen wandern dann auf die Feuilletés.

Rezepte für 4 Personen
Spargelsüppchen
Schalen von 1 kg Spargel
8 dl Wasser
1 Esslöffel Mehl
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
2 Eier
2,5 dl Sahne
frische Schnittlauchröllchen

Spargelschalen mit Wasser in einem Topf aufsetzen und zugedeckt ca. 1/2 Std. auskochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb giessen und dabei den Spargelsud auffangen. Die Spargelschalen können jetzt auf den Kompost, die haben ihre Schuldigkeit getan.
Im Topf nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, dann das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Nun eine kleine Menge vom Spargelsud dazu giessen, gut rühren, so dass eine teigige Masse entsteht. Langsam und unter stetem Rühren den restlichen Spargelsud einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bis hierhin kann man die Suppe wunderbar auch einen Tag vorbereiten.
Jetzt kommt die Legierung, die man erst kurz vor dem Servieren beifügt. Also, die vorbereitete Suppe unter Rühren einmal kurz aufkochen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten! In einem Massbecher mit einem Schneebesen die Eier und die Sahne  gut verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen und unter stetem Rühren langsam die Legierung in die Suppe fliessen lassen. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen, gut rühren und die Suppe mit der Legierung auf dem ausgeschalteten Herd nochmals ein bisschen heiss werden lassen. ABER: Die Suppe darf auf keinen Fall kochen, sonst habt ihr Eierflocken drin *brrr*. Süppchen in Schalen anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gelingsichere Variation: Ihr giesst statt die Legierung zum Süppchen, das Süppchen zur Legierung. So wird das Ganze sicher nicht zu heiss.

Spargel-Feuilletés
1 kg geschälter Spargel
wenig Olivenöl
200 g Blätterteig, ausgewallt
1 Becher Crème Fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Tiroler Speck


Ein Kuchenblech mit einem Backpapier belegen, den geschälten Spargel halbieren, Spitzen und Endstücke auf das Backpapier legen und einen Faden Olivenöl über den Spargel ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Ofen gute 10 Minuten backen, rausnehmen und ein bisschen auskühlen lassen. Den Ofen auf 220 Grad stellen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig auswallen und mit einem Zackenrädchen in 8 ca. 8 x 12 cm grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und jedes Stück mit einem Dessertlöffel voll Crème fraîche bestreichen. Jetzt den ofengebackenen Spargel auf die Crème fraîche verteilen, den klein geschnittenen Schinken drüber geben und die Feuilletés bei 220 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.


Nun auf der frühlingshaften Terrasse den Tisch decken, das Süppchen mit den Feuilletés servieren und dazu ein Glas Riesling geniessen. Ich liebe den Frühling in der Küche!

Donnerstag, 27. März 2014

Geburtstagskuchen: Apple Pie mit Vanillesauce


Der heutige Kuchen ist ein Geburtstagsgeschenk. Ein Geburtstagsgeschenk für den Blog, dank dessen ich ursprünglich überhaupt angefangen habe, Blogs zu lesen. SweetHome ist ein Blog meiner Tageszeitung, den ich seit langer Zeit regelmässig lese. Ursprünglich war ich dort auf der Suche nach Ideen für mein damals unsagbar hässliches Bad (das ich ja jetzt seit dem Umzug los bin). Marianne Kohler, die Blog-Autorin, macht Wohnstorys, stellt neue Möbel vor, bringt den Lesern interessante Gebäude aus aller Welt näher und - für mich als Foodblogger natürlich von immensem Interesse - jeden Donnerstag werden Rezepte verbloggt. Meist liegt dem donnerstäglichen Blogbeitrag ein Thema zu Grunde, z.B. feine Abendessen, RüeblirezepteFrühlingsgerichte, Abschied vom Winter, etc. Marianne Kohler stellt jeweils Rezepte aus verschiedenen Blogs aus aller Welt vor. Ich mag diese Sammlungen, es öffnet einem ein bisschen die Augen, man blickt über den eigenen Tellerrand in die Ferne, lernt Blogs in den USA, Australien und England kennen. Das ist spannend. Und manchmal trifft man auch Freunde, die vorgestellt werden.
Diese Woche wird SweetHome 4jährig. Zum Bloggeburtstag gibt es von mir einen Apple Pie mit Vanillesauce, gebacken nach einem Rezept von meinem Vater. Das Rezept dümpelt schon seit bald 20 Jahren in meinem handgeschriebenen Kochbuch, gebacken habe ich den Kuchen aber noch nie selber, habe ihn immer nur beim Hennenvater gefuttert. Jetzt aber ist der Moment gekommen, diesen Pie zu backen und zu verschenken. Der Kuchen passt genau richtig zu einem nachmittäglichen Geburi-Kafi-Kränzchen.

Rezept für ein rundes Blech mit ca. 24 bis 26 cm Durchmesser
Teig
500 g Mehl
200 g Butter
1/2 Päckchen Backpulver
150 g Zucker
2 Eier
1,2 dl Wasser

Füllung
6 bis 7 grosse Äpfel (ich hatte noch Idared im Keller)
15 bis 20 g Butter
1 bis 2 Esslöffel Zucker
1 Kaffeelöffel Zimt
1 Handvoll Rosinen
ein schöner Schluck Rum
Saft von einer Viertel Zitrone

1 Eigelb verrührt mit 1 Kaffeelöffel Sahne

Mehl, Backpulver, Zucker und kalte, in Würfelchen geschnittene Butter in einer Schüssel zwischen den Händen zerreiben. Zügig arbeiten, dann die zwei Eier und das Wasser einarbeiten und den Teig zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Folie gewickelt kalt stellen.
Rosinen in Rum und Zitronensaft einweichen. Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel achteln, dann quer in Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne die Butter zerlassen, die Apfel in der heissen Butter andünsten und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die eingeweichten Rosinen zu den Äpfeln geben und kurz mitdünsten. Äpfel in eine Schüssel geben und kühl stellen.
Jetzt kann man entweder einen Film gucken oder ein Buch lesen oder mit der besten Freundin telefonieren oder auch ins Bett gehen und erst am andern Tag weiter machen. Der Teig muss einfach supergut durchgekühlt sein, sonst lässt er sich fast nicht weiterverarbeiten.

Stunden später also... Den Backofen auf 180° Unter- und Oberhitze vorheizen.
Den Teig in zwei Teile schneiden, Verhältnis 1:2. Beide Teile separat auswallen, am besten geht das zwischen zwei Backpapieren. Die grössere Teigplatte in das runde Kuchenblech legen, die Füllung drauf geben und mit der zweiten, kleineren Teigplatte zudecken. Ränder gut festdrücken, überschüssigen Teig wegschneiden. Den Teigdeckel mit Eigelb bestreichen. Den Kuchen auf der zweituntersten Rille in den Ofen schieben, eine Holzkelle in die Tür schieben, damit diese nicht ganz schliesst. Den Kuchen ca. 40 Minuten backen. 

Zum Kuchen gibt es eine Vanillesauce. Rezept dafür gibt's hier.

Sodele und jetzt bring ich den Kuchen und Vanillesauce mal rüber zu SweetHome und gratuliere herzlich zum vierten Geburtstag.

Mittwoch, 26. März 2014

Gemüsetajine


Mittlerweilen sind das Küken und ich unter der Woche mittags alleine. Der lange Junghahn geht in Bern zur Lehre. Aber da er sparen will - für einen Sommerurlaub mit seinen besten Freunden - ist er froh, wenn er mittags Futter von zuhause mitnehmen kann. Also koch ich jeweils soviel, damit er anderntags Reste mitnehmen kann. Couscous lieben hier alle. Gemüse sowieso, der Junghahn isst ja eh kaum Fleisch, mochte er schon als kleiner Jungkikeriki nicht so gerne. Deshalb kommt so eine Gemüsetajine immer gut an. Da ich nicht im Tontopf auf dem offenen Feuer kochen mag, wird bei mir im normalen Topf auf dem Herd gekocht. Allerdings könnte man das Gericht auch im Römertopf im Ofen garen, würde dann in etwa einer marokkanischen Tajine entsprechen.


Rezept für 4 Personen
1 l Orangensaft
2 dl Gemüsebrühe
1 grosses Stück Ingwer (daumengross)
1 Zimstange
3 Nelken
1 Chilischote
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Kaffeelöffel Kurkuma
1 grosse Knoblauchzehe
3 kleine Schalotten oder eine halbe Lauchstange
2 Lorbeerblätter
2 grosse Karotten
1 grosse gelbe Karotte (Pfälzer Rüebli)
je 1 gelbe und rote Paprika
1 Stück Kürbis (bei mir Butternuss)
1 kleines Stück Sellerie
evtl. Süsskartoffeln
2 Esslöffel Berberitzen
Salz, Pfeffer

500 Couscous
1/2 l Wasser
Salz


Ingwer, Knoblauch und Schalotten (oder Lauch) ganz fein schneiden und mit der Zimtstange, Nelken, Lorbeer, Kurkuma, dem Kreuzkümmel und der Chilischote im Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen. Gemüsebrühe dazu geben. Zwischenzeitlich die Karotten, den Kürbis, die Paprika, den Sellerie - und wer mag - die Süsskartoffeln in grobe Stücke zerschneiden. Alle Gemüse in den O-Saft-Sud geben, auf ganz kleinem Feuer ca. 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss die Berberitzen beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Couscous in kochendes Salzwasser geben, mit einer Gabel gut durchrühren, Topf vom Herd ziehen und das Couscous 15 Minuten quellen lassen. Zusammen mit dem Gemüse servieren.

Das Rezept stammt von meiner besten Freundin, die in unserer Kleinstadt das Museumscafé führt. Dort koche ich einmal pro Woche, meist am Donnerstag Mittag

Dienstag, 18. März 2014

Humphrey Bogart, Scheissgöppel und lauwarmer Bohnensalat


«Ich sterbe!» - «Reiss Dich am Riemen, so schnell stirbt man nicht!» - «Ich schon - ich kann nicht mehr!» - «Guck, nur noch diesen kleinen Hügel, und dann geht es bloss noch bergab! Ich versprech es Dir!» - «Wie kannst Du sowas versprechen?, Du weisst doch gar nicht, was hinter diesem Hügel kommt!» - «Doch, das weiss ich!» - «Wie denn, Du warst doch noch nie hier!» - «Ich weiss es halt einfach. Lamentier hier nicht rum, steig auf Deinen Hampfri und fahr weiter...!»

Sommer 1988. Heiss, brütend heiss. Meine drei Jahre jüngere Schwester und ich machten drei Wochen Frankreich-Urlaub mit dem Velo. Ich verweise nochmals auf das Jahr. Wir schrieben 1988. Nix Carbon-Fahrräder und 24 Gänge - unsere Velos verfügten über einen Rahmen aus Stahlrohr und wogen mindestens 40 Kilo oder so. Und unsere Velos hatten Namen. Meins hiess «Scheissgöppel», weil ständig die Kette rausflog. Das Velo meiner Schwester hiess «Hampfri», benannt nach Humphrey Bogart, bzw. seinem Velo. Scheissgöppel hatte drei Gänge, Hampfri immerhin deren sieben.

Hampfri und Scheissgöppel hatten wir mit dem Zug von der Schweiz nach La Rochelle geschickt, zwei Wochen, bevor wir dann ebenfalls mit dem Zug hinterher fuhren. Unsere Reise sollte uns von La Rochelle in die Bretagne führen. Am Tag 3 oder 4 unserer Velotour wollten wir Les Sables-d'Olonne grossräumig umfahren, da wir keinen Bock auf Stadt hatten. Normalerweise sind wir pro Tag so 60 bis 70 km gefahren und haben uns dann ein kleines Hotel gesucht. An diesem Tag waren wir bereits seit Stunden unterwegs und hatten schon rund 100 km hinter uns. Wir steuerten auf ein kleines Kaff zu. Auf meiner Karte war in Grosbreuil eine Kirche eingezeichnet. Kirche = Laden = Restaurant = Übernachtungsmöglichkeit. So war das immer in Frankreich. Ausser dieses eine Mal. Im Laden erklärte uns eine freundliche Madame, dass die Kneipe mit den dazugehörigen Fremdenzimmern vor 1,5 Jahren dicht gemacht hatte. Nachwuchsprobleme. Meiner Schwester stand das Entsetzen ins Gesicht geschrieben. Aber Madame hatte sofort eine Lösung parat. 12 km nördlich vom Grosbreuil liege La Mothe-Achard, und da habe ihre Schwester eine kleine Bar und die vermiete auch Zimmer an Touristen und sie würde da sonst anrufen und überhaupt sie helfe gerne... Zehn Minuten später sass meine Schwester auf Hampfri und ich auf Scheissgöppel und wir pedalten gen Norden. Madame hatte uns noch gefragt, wie lange wir für die 12 km ungefähr brauchen und hat ihrer Schwester telefonisch durchgegeben, dass wir in einer knappen halben Stunde in La Mothe-Achard einfahren werden und einen tierischen Hunger hätten.

Knapp nach dem Ende von Grosbreuil dann der Horror: Strasse gesperrt - Umleitung wegen Erdrutsch (am Tag davor war ein heftiges Gewitter). Die Strasse führt uns erst nach Südwesten, dann wieder nach Norden, dann wieder nach Westen, dann Richtung Nordosten. Aus den ursprünglich 12 Kilometern wurden sage und schreibe fast 35 Kilometer. Bei km 27 ungefähr schmiss meine Schwester den vollgepackten Hampfri und sich selber heulend ans Strassenbord: «Ich sterbe!...»

Wir kamen mit gut 1,5 Std. Verspätung so gegen 17.30 Uhr in La Mothe-Achard beim Café des Halles an. Dreckig, verschwitzt, stinkend wie die Iltisse... Madame stand mit dem Empfangskomitee (Gatte und zwei knapp erwachsene Söhnen) vor der Bar. Der jüngere der beiden Söhne, ich glaube, er hiess Alain, stellte unsere Fahrräder in den Schuppen im Hof, während der ältere (seinen Namen weiss ich nicht mehr) unsere Fahrradtaschen aufs Zimmer trug...

Nach einer gründlichen Säuberung unsererseits und einem Glas Champagner (Madame liess uns dies von einem der Söhne aufs Zimmer bringen) sassen wir endlich bei Tisch. Speisekarte gab es keine. Madame hatte uns vorher gefragt, ob wir auch das essen würden, was sie für ihre Familie kochen würde. Aber sicher, noch so gerne. Und so wurde uns als erstes ein Bohnensalat aufgetischt - das allerbeste, was ich jemals in meinem Leben auf dem Teller hatte... ;-)

Rezept für 4 Personen als Vorspeise
200 g getrocknete grosse weisse Bohnen (über Nacht eingeweicht oder halt aus der Dose, sofern es wirklich nicht anders geht).
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
je ein Büschel Bohnenkraut und glattblättrige Petersilie, abgezupft und Blättchen fein geschnitten
1 Scheibe gekochten Schinken (gut 7 mm dick), in kleine Würfelchen geschnitten
2 bis 3 Stangen Staudensellerie, in 7-mm-Stückchen geschnitten
1 Dessertlöffel Dijon-Senf
1,5 Löffel Weisswein-Essig
4 Löffel Raps- oder Sonnenblumenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen gute zwei Stunden in ungesalzenem Wasser weichkochen (oder halt eine Dose öffnen, Bohnen abgiessen und kalt abspülen), abgiessen und ganz kurz kalt abspülen. In einer Schüssel den Senf mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren. Den gewürfelten Schinken in einer beschichteten Bratpfanne kurz anbraten, dann den Stangensellerie und die Schalotten zugeben und die Gemüse kurz sautieren, salzen und pfeffern. Schinken-Zwiebel-Sellerie-Gemisch zusammen mit den noch lauwarmen Bohnen in die Salatsauce geben. Petersilie und Bohnenkraut dazu geben und alles gut durchmischen. Ca. eine Viertelstunde ziehen lassen und vorzugsweise nach einer anstrengenden Fahrradtour geniessen.

Achja, und weil wir bei Madame so lecker gegessen haben, sind wir gleich noch zwei Tage geblieben. Denn um nichts auf der Welt hätte ich meine Schwester am andern Tag aufs Velo gebracht. ;-)

Nachtrag
Soeben erhielt ich von meiner Schwester noch zwei Fotos (miese Qualität) aus diesem Urlaub, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Und den Hinweis, das Hampfri nicht bloss sieben sondern ZWÖLF Gänge hatte. :-D
Leider sind Hampfri und Scheissgöppel nicht auf den Bildern - aber unsere Fahrradtaschen (wir sitzen drauf).

Ein paar Tage vorher wollte sie sterben... ;-)

Montag, 3. Februar 2014

Kulajda - böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

«Was soll ich bloss kochen? Ich hab nur Kartoffeln, ein paar Champignons und ein paar Eier hier?», jammerte ich am Telefon. «Mach Kulajda - eine böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe, das Rezept findest Du bei mir», beschied Toettchen mir am Fon. Flugs Kartoffeln geschält, Champignons geputzt, Suppe aufgesetzt und eine gute halbe Stunde später konnte man essen.

Rezept für 2 Personen
Eine Handvoll frische Pilze - ich hatte nur Champignons zur Hand
3 Kartoffeln
eine Prise Kümmel
2 Pimentkörner
ein paar schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Becher Saure Sahne
wenig Mehl
1 Esslöffel Apfelessig
Gemüsebrühe
2 frische Eier
frischer Dill

Pilze und Kartoffeln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden. Toettchen kocht Pilze und Kartoffeln mit Wasser bedeckt auf. Ich hab zuerst die Pilze in wenig Bratbutter angebraten (wegen des Geschmacks), mit wenig Mehl bestäubt, dann die Kartoffeln zugegeben und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Alle Gewürze beigefügt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt. Zum Schluss die Saure Sahne dazu geben, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken und viel frischen Dill in die Suppe streuen. 
Zwei Eier pochieren. Die Suppe in Teller oder Schüsseln anrichten und auf jede Portion ein pochiertes Ei geben.

Mittwoch, 29. Januar 2014

Rindszunge an Kapernsauce


Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so'n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.
Jetzt mach ich mal ein bisschen Werbung für ein Restaurant - kommt bei mir ja äusserst selten vor. Aber in Bern gibt es das Restaurant zur Webern - und da gibt es Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock... zum Reinlegen gut! Wirklich! Und natürlich bei mir in der Hühnerküche auch. Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in der «Wäbere», wie man hier die Beiz nennt, eine Portion Zunge.
Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept für eine Rindszunge
1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
3 Petersilienstängel
1 Schnitz von einem Knolllensellerie
1 Karotte
1/2 Lauchstange
Salz, 10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)
15 g Butter
1 Esslöffel Weissmehl
1 dl Weisswein
0,5 dl vom Kochsud von der Zunge
1 kleine Zwiebel
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert
1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.
Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier - soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen! :-)